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Couscous di pesce alla marsalese.

Il couscous è un piatto che amo in particolare, perché è più di una pietanza, è sinonimo di condivisione e amicizia. Un siciliano non prepara il cuscus per due, o quattro persone, ma lo condivide con amici e parenti!
Preparazione1 h 40 min
Cottura2 h 55 min
Tempo minimo di riposo4 h
Tempo totale8 h 35 min
Portata: Piatto unico
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: couscous di pesce
Difficoltà: difficile
Porzioni: 12 persone
Calorie: 415kcal
Chef: Biagio Barraco
Cost: € 80,00

Equipment

Ingredienti

Per la zuppa di pesce.

Per il couscous

Istruzioni

Zuppa di pesce.

  • Come prima cosa è bene occuparsi della zuppa di pesce.
    Dopo aver pulito e lavato il pesce da impiegare, metti a bollire 5 litri di acqua in un tegame ed in un'altro ben più ampio fai rosolare in olio d'oliva la cipolla tritata finemente e un po' di peperoncino, se ti piace.
  • Lascia imbrunire la cipolla, quindi sfuma con il vino e appena l'alcol sarà evaporato aggiungi il pomodoro pelato passato ed un pesto di prezzemolo, aglio e sale. Lascia insaporire a fuoco basso e quando il fondo di cottura si sarà asciugato aggiungi le foglie di alloro e l'acqua ben bollente. Porta a bollore, abbassa la fiamma, sala il brodo e lascialo cuocere per 10 minuti.
  • Aggiungi il pesce al brodo poco per volta e fallo cuocere il tempo necessario in relazione alla compattezza delle carni. Ti consiglio di cominciare da quelli più piccoli dalle carni più delicate, come boghe, scorfanelli, serrane ecc... per i quali bastano da 5 a 8 minuti.
  • Man mano che i pesci sono cotti mettili da parte e procedi alla cottura di quelli a polpa più soda, che a seconda del tipo possono richiedere anche 10 - 18 minuti. In ogni caso è opportuno saggiare con una forchetta per verificare la cottura del pesce. Gamberi o altri crostacei è preferibile cuocerli alla fine e scolarli dopo pochi minuti.
  • Una volta cotto il pesce (secondo l'uso marsalese) va deliscato facendo attenzione a non sbriciolarlo troppo.
  • Le lische vanno rimesse a bollire per almeno 20 minuti nel brodo, che dopo va filtrato con un colino stretto schiacciando con un pestello le lische per fare rilasciare tutti i loro umori.
    Il brodo così ottenuto va aggiustato di sale, se occorre, e messo da parte.

Prepazione della semola (incocciatura).

  • Per preparare la semola per la cottura ti consiglio di farlo la sera prima della sua cottura.
    Sciogli il sale nell’acqua fredda quindi versa un pugno di semola (circa 100 g) in un piatto fondo o su una spianatoia di legno.
  • Con le dita lascia sgocciolare un po’ d'acqua sulla semola e incorporala a questa roteando la mano in senso orario fino ad ottenere delle piccolissime palline.
    Tradizione vuole che si adoperino solo i polpastrelli di pollice, indice e medio, per fare questa operazione.
  • L'acqua va rilasciata poco alla volta e la quantità da impiegare è proporzionale alle dimensioni dei "grumi" di couscous che vorrai ottenere. Per ottenere dei grumi grandi circa 2 mm saranno sufficienti tre rotazioni complete e circa 3 cucchiai d'acqua ogni 100 g di semola ( meno acqua metti e più piccoli verranno i granelli).
  • Ripeti l'operazione fino ad esaurimento della semola e man mano che questa è "bella ‘ncucciata", stendila sul piano ad asciugare almeno 2 ore (ma non più di 10 ore).

Cottura del couscous.

  • La semola, una volta asciutta, dovrai metterla dentro la cuscusiera, ma prima dovrai ricoprirne il fondo con le cipolle tagliate a fette un po' spesse.
  • Condisci poco alla volta il couscous con dell’olio e il pepe macinato, sfregandolo tra le mani delicatamente, quindi mettilo nella cuscusiera e adagia questa sopra una pentola con acqua bollente alla quale avrai agiunto un cucchiaio d'olio.
    Fai aderire bene i bordi e sigillali con un impasto di farina, quindi porta l’acqua ad ebollizione.
  • Con il manico di un mestolo di legno fai dei fori sulla superficie della semola e quando da questi comincia ad uscire il vapore, mescola il cuscus e abbassa la fiamma. Lascia cuocere mescolando la semola ogni 10 - 15 minuti.
    Il cuscus sarà pronto dopo 90 minuti circa, cioè quando le cipolle che hai messo sul fondo si saranno disfatte!
  • Una volta cotto, trasferisci il couscous in un grande recipiente e bagnalo per bene con il brodo della zuppa bollente. Aspetta che il brodo venga assorbito, quindi copri il tutto con una coperta di lana e lascialo riposare per 90 minuti.
  • Durante il riposo devi controllare ogni 15-20 minuti se il couscous si è asciugato ed eventualmente ripetere la bagnatura con il brodo caldo.
    Trascorso il tempo il couscous, può essere completato per il servizio in tavola.

Servire il couscous.

  • Metti il couscous in una grande zuppiera, se occorre aggiungi altro brodo. Aggiungi al couscous una parte del pesce della zuppa, tagliato a pezzetti e scaldato con del brodo.
  • Il pesce rimanente lo metti a disposizione dei commensali al centro tavola insieme a del brodo di zuppa che avrai fatto restringere per bene. Servirà per condire i piatti in tavola!
  • Non possono mancare, dei limoni tagliati in pezzi, e la "micidiale" crema d'aglio, oltre che sale, pepe e per chi lo desidera del peperoncino.
  • Guarnire con fette di limone sottilissime, una macinata di pepe e del prezzemolo tritato fresco.

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Nutrition

Calorie: 415kcal