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Panelle e crocchè

Sfoglie di polentina di ceci e croquette di patate, fritte da gustare dentro morbido pane bianco. Lo street food per eccellenza è palermitano. Panelle e crocchè sono gustosissimi fritti da gustare dentro un panino. Un'esperienza indimenticabile!
Preparazione1 h
Cottura1 h 20 min
Riposo in frigorifero30 min
Tempo totale2 h 50 min
Portata: Finger food, Street food
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: panelle e crocchè
Difficoltà: media
Porzioni: 12 panini da 200 g
Calorie: 400kcal
Chef: Biagio Barraco
Cost: € 6,00

Equipment

Ingredienti

Ingredienti per le panelle.

Ingredienti per le crocchè

  • 1 Kg patate a pasta gialla del tipo farinoso
  • 1 mazzetto prezzemolo e menta quando non è stagione si può impiegare anche della menta essiccata.
  • 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale e pepe

Altri ingredienti

  • 12 panini bianchi mafalde o moffolette con sesamo
  • 1 l olio di arachidi per friggere
  • q,b, sale marino
  • 1 limone opzionale
  • q.b. sale e pepe opzionale

Istruzioni

Come fare le panelle con il metodo classico.

  • Metti in una pentola l’acqua fredda e versa dentro la farina di ceci setacciata. A fiamma alta, mescola energicamente con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Questa operazione durerà 10 minuti circa.
  • Quando il composto inizierà ad addensarsi, cuoci per altri 35 minuti senza mai smettere di mescolare. verso la fine, aggiungi sale, pepe, i semi di finocchio (se li metti come la nonna) e il prezzemolo tritato finemente.
  • A quest punto la ricetta originale prevede che l'impasto venga spalmato su un piano di marmo bagnato, da cui poi vengano ritagliate delle sfoglie rettangolari, ma è molto usato a livello casalingo anche il metodo che prevede la spalmatura dell'impasto sul fondo di alcuni piatti bagnati in precedenza. Non appena si fredda puoi staccare le panelle e recuperare i piatti per stendere l'impasto rimanente.
  • Occorre essere molto rapidi, poiché l'impasto solidifica rapidamente. Ti consiglio di farti aiutare. In questo modo otterrai delle panelle di spessore idoneo e di forma perfettamente tonda. Quelle di diametro più grande possono essere divise in due per ottenere delle mezze lune. Tieni le panelle in frigo fino al momento di friggerle!

Procedimento per fare le panelle con lo stampo.

  • Adesso ti illustro un procedimento che, sebbene non canonico, ti semplificherà molto il lavoro. Con questo metodo si ottengono delle panelle più compatte, cioè che non gonfiano alla frittura come quelle "spalmate". Benché il risultato sia molto diverso dalle panelle tradizionali palermitane, e i puristi non ammettano questo procedimento, io comunque lo consiglio a chi esegue questa preparazione per la prima volta.
  • Dopo aver realizzato la polentina di ceci come detto per il metodo classico, trasferisci l’impasto (può essere lasciato più fluido riducendo i tempi di cottura) in una forma da plumcake, quindi lascialo raffreddare e riposare per almeno 60 minuti. Trascorso il tempo di riposo, taglia delle fette spesse 3 millimetri e tienile in frigorifero fino al momento di friggerle.

Istruzioni per fare le crocchè.

  • Lava e lessa le patate ancora con la loro buccia in acqua salata, oppure cuocile a vapore. Saranno pronte quando riuscirai ad infilzarle con la forchetta. Scolale e lasciale raffreddare, quindi spellale e passale con uno schiacciapatate.
  • Aggiungi alla purea ottenuta un po' di sale, pepe nero macinato al momento ed un trito di menta e prezzemolo.
  • Amalgama il composto e ungendoti le mani con un po' di olio dai forma alle crocchette.
  • Una volta formate lasciale riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Frittura.

  • Riempi un tegame per metà con olio per friggere. Io adopero il wok, perché mi permette di consumare meno olio. In ogni caso ricorda che la quantità d’’olio è fondamentale tanto quanto la sua temperatura! Le crocchè e le panelle devono galleggiare nell’’olio bollente la cui temperatura deve essere portata a 200°C esatti.
    Raccomandato l'uso di un termometro da cucina perché occorre essere precisi. Questo è l’’unico modo per far sì che si formi una crosta che sigilli i pezzi da friggere.
  • Comincia dalle panelle. Quando l’’olio avrà raggiunto la temperatura prevista friggile fino a quando entrambi i lati non saranno dorati. Le panelle devono rimanere belle dorate e mai scure. Un minuto per lato è più che sufficiente! Terminato con le panelle, puoi friggere le crocchè.
  • Se la frittura delle panelle non presenta particolari problemi, non si può dire lo stesso delle crocché, quindi ti consiglio di seguire con scrupolo questi consigli.
    Controlla che la temperatura dell'olio sia sempre bella alta e friggi le crocchè poco per volta per evitare che questa si abbassi troppo.
    Basta immergerle totalmente per 1 minuto nell’’olio bollente, e non di più, perché le crocchè siano pronte. Attenzione: non devi mai girarle o muoverle e non devono assolutamente "bruciarsi"!
  • Panelle e crocchè vanno stese su una griglia metallica o su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  • Taglia il pane in due metà e farciscilo con le panelle e crocchè appena fritte. Spolvera con un po' di sale ed è pronto!
    Chi lo desidera può condire con un po’ di pepe e succo di limone.

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Nutrition

Calorie: 400kcal