tenpura
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Tenpura

Benché tradizione vuole che questo piatto sia composto da verdure e pesce, o da sole verdure, come nel caso della Yasai Tenpura, con la pastella della tenpura si può in pratica friggere di tutto. Persino carne e formaggi, l’importante che gli ingredienti siano accostati con perizia. Così non è impossibile realizzare delle deliziose tenpura di frutta, kiwi e mango in particolare, oppure di gamberi e zucca, di pollo e peperoni ecc…
Preparazione20 min
Cottura18 min
Tempo totale38 min
Portata: Antipasto, Finger food, Piatto unico, Secondo piatto
Cucina: Giapponese
Keyword: tempura, tenpura
Difficoltà: difficile
Porzioni: 4
Calorie: 420kcal
Chef: Biagio Barraco

Ingredienti

  • 200 cl acqua molto frizzante
  • 300 g farina 00 o farina di riso
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 800 g pesce misto code di gamberi sgusciate e calamari o altri pesci piccoli
  • 1 l olio di arachidi
  • 800 g vegetali misti cavolfiori, broccoletti, melanzane, zucchine, peperoni, oltre tutto quello che la tua fantasia ti suggerisce
  • q.b. sale marino

Istruzioni

  • Prima di ogni cosa metti l’acqua frizzante nel freezer, deve essere assolutamente freddissima al momento dell’utilizzo, quindi metti il tuorlo d’uovo in una tazza insieme a 50 ml di acqua fredda non frizzante, sbattilo velocemente con una forchetta e mettilo in frigo. Servirà dopo per la pastella.
    Fatte queste operazioni preliminari, comincia la preparazione pulendo il pesce: taglia i calamari ad anelli, oppure lasciali interi se sono molto piccoli. Elimina la testa e il carapace dai gamberi tenendo la coda attaccata.
  • Visto che anche gli ingredienti da friggere devono essere freddissimi, ti consiglio, dopo aver lavato, tagliato e asciugato per bene il pesce, di tenerlo in frigorifero fino al momento dell’uso.
  • Finito con il pesce, taglia le verdure a listarelle o altre forme di piccole dimensioni e di spessore non troppo elevato. Metti anche queste in frigo fino a quando non sarai pronto per friggerle.
  • Per preparare la pastella perfetta occorre farla al momento di utilizzarla ed evitare che questa rimanga inutilizzata troppo a lungo. Inoltre, durante l’uso, occorre mantenere la pastella alla temperatura più fredda possibile. Un buon sistema è quello di usare una ciotola metallica appoggiata su un’altra contenente del ghiaccio. Quindi come prima cosa miscela 200 g della farina all’uovo preparato in precedenza.
  • Aggiungi alla pastella l’acqua frizzante gelata e amalgama gli ingredienti, ma attenzione, la pastella non deve essere assolutamente omogenea e liscia. Il segreto della pastella ideale per la tenpura è la presenza di grumi, bastano quindi un paio di giri con una frusta da cucina.
  • Prima di procedere con la panatura dei pezzi, metti l’olio nella wok, accendi il fornello e attendi che giunga alla temperatura ottimale. Questa deve essere di circa 170-180° (150° per le verdure). Per verificare questa condizione lascia cadere una goccia di pastella nell’olio caldo. Questa dovrà prima andare a fondo e poi riemergere sfrigolando. Nel caso cominciasse a sfrigolare appena tocca la superficie significa che l’olio è troppo caldo. Se invece impiega troppo tempo a risalire o addirittura rimane al fondo, allora vuol dire che l’olio ancora non è abbastanza caldo e quindi occorre attendere ancora un po’.
  • Adesso che sei pronto per friggere i pezzi di verdura e di pesce tieni presente che l’olio dovrà essere caldo, ma non bollente, e quindi dovrai cuocere pochi pezzi alla volta. Questo è fondamentale per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo.
  • Comincia con le verdure. Passa i pezzi nella pastella e passali nella wok poco per volta. Quando si forma il rivestimento croccante sopra i pezzi posti a friggere si possono togliere dall’olio e mettere su un piatto ricoperto con carta assorbente. Un parametro per capire quando i pezzi possono essere tolti dall’olio sono le bollicine dell’olio: quando metti il pezzo da friggere le bollicine saranno più grandi, mentre quando la frittura è completata, le bollicine diverranno più piccole.
    tenpura
  • Per panare il pesce ti consiglio d’infarinarlo prima di passarlo nella pastella. Questo passaggio, se il pesce è ancora molto umido, è fondamentale per trattenere la pastella e non farla scivolare via.
  • La Tenpura va servita calda e fragrante. Andrebbe accompagnata con Salsa Tentsuyu, ma in assenza di questo condimento, puoi mettere in un piattino del sale per poter girare in esso ogni singolo pezzo prima di consumarlo. Oppure, puoi servire la tenpura accompagnata con della comune salsa di soia con dentro dello zenzero fresco grattugiato.
    tenpura

Note

  • L’olio migliore per friggere è certamente l’olio di arachidi, con il quale si ottengono fritture perfette ed asciutte. Tieni conto che pastella e pezzi da cuocere devono essere ben freddi, la differenza di temperatura con l’olio caldo sigillerà la pastella, renderà la frittura leggera e non assorbirà olio.

Nutrition

Calorie: 420kcal