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Salsa Olandese

Una salsa di base della cucina francese con cui poter realizzare tante varianti.
Preparazione17 min
Tempo totale17 min
Portata: Salsa
Cucina: Francese
Keyword: salsa olandese
Difficoltà: media
Porzioni: 4
Calorie: 460kcal
Chef: Biagio Barraco

Equipment

Ingredienti

Istruzioni

  • Separa i rossi d’uovo dagli albumi e mettili nel recipiente che utilizzerai per emulsionare la salsa.
  • Non dimenticare di pesare i tuorli facendo la tara del contenitore, perché dovrai usare il doppio del loro peso di burro.
  • Metti a sciogliere il burro in una tazza. Usa il microonde per un minuto e mezzo alla massima potenza. Il burro deve liquefarsi senza colorire di scuro. Ti consiglio di coprire la tazza con un piattino altrimenti il burro schizza dappertutto.
  • Ai tuorli aggiungi il succo di limone, il sale, il pepe macinato fresco e una grattugiata di noce moscata.
  • Se ti piace aggiungi della senape. Questo ingrediente non è previsto nella ricetta originale, ma a me piace quel pizzico di piccante che fa risaltare il limone e quindi la metto.
  • Metti sul fuoco a scaldare dell’acqua in una piccola pentola, appena inizia il bollore spegni il fuoco, attendi un paio di minuti e poi immergi il contenitore per l'emulsione della salsa.
  • Con il contenitore a bagnomaria, emulsiona i tuorli impostando la velocità della frusta al minimo.
  • Continua per cinque minuti circa, ovvero fino a quando il tutto non ha raggiunto una consistenza schiumosa.
  • A questo punto, tira fuori la salsa dal bagnomaria e comincia ad unire il burro fuso versandolo poco per volta e continuando a lavorare la salsa con la frusta alla massima velocità. Dovresti ottenere una salsa liscia, opaca, fluida e cremosa. Gli ingredienti non devono separarsi e rimanere ben coesi.
  • Appena finito copri il contenitore con della carta stagnola e lascia raffreddare all’aria, non in frigo!
  • La salsa va servita a temperatura ambiente!

Video

Note

La perfetta riuscita della salsa dipende da molti fattori, tra questi è importante che le uova siano a temperatura ambiente, quindi non metterle in frigo!
Inoltre è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura del bagnomaria. Un calore eccessivo (sopra gli 80 °C) romperebbe l’emulsione, mentre un calore troppo basso non consentirebbe la perfetta emulsione dei tuorli che solidificherebbero.
Per preparare la salsa olandese io adopero un frullino ad immersione corredato di una frusta e di un apposito bicchiere, ma si può adoperare una qualsiasi frusta elettrica, oppure se si vuole fare a mano, un normale frustino per salse. Una salsa di base della cucina francese con cui poter realizzare tante varianti.

Nutrition

Serving: 0g | Calorie: 460kcal | Carbohydrates: 0g | Proteine: 0g | Fat: 0g | Grassi saturi: 0g | Grassi polinsaturi: 0g | Grasso monoinsaturo: 0g | Grassi trans: 0g | Colesterolo: 0mg | Sodio: 0mg | Potassio: 0mg | Fiber: 0g | Zucchero: 0g | Vitamina A: 0IU | Vitamina C: 0mg | Calcio: 0mg | Ferro: 0mg