Oggi niente ricette mi prendo una pausa, ma tranquillo tornerò presto a proporti le mie ricette. Stavolta scrivo per parlarti del wok, uno strumento per cucinare di cui mi sono letteralmente innamorato vent’anni fa, quando acquistai il primo.
Cosa sia il wok, penso che un po’ tutti, appassionati di cucina o meno, lo sanno. Se però pensi che questa sorta di padella fonda e di forma semisferica serva solo per preparare “pietanze esotiche”, ti stai sbagliando! In effetti, non tutti sanno che questo strumento può essere di grandissima utilità anche nella cucina occidentale.
Nella cucina più antica e diffusa al mondo, cioè quella cinese, il wok è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura: dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti, oltre che per addensare le salse.
Wok pentola funzionale.
Già il fatto di poter impiegare un unico strumento per fare diverse cose in cucina mi fa brillare gli occhi. Non sei curioso?
La forma e il materiale con cui è fatto il wok, hanno origine da esigenze pratiche. Originario della Cina, il wok nasce per sopperire alla scarsa disponibilità di cibo e combustibile.
Il wok originale è quello forgiato in ferro o in ghisa, materiali che permettono di mantenere più a lungo possibile il calore.
La sua forma con fondo concavo garantisce un’ottima distribuzione del calore e una veloce evaporazione dei liquidi. Condizione ideale per cuocere più ingredienti insieme o per friggere gli alimenti rapidamente con dosi di olio minime.
Il vantaggio principale dell’utilizzo del wok in cucina è quello di poter cuocere i cibi in modo rapido e con pochi grassi aggiunti.
Quale wok comprare?
Prima di tutto le dimensioni. Tieni presente che il wok di dimensioni ideali è quello dal diametro di 30 cm che basta per 4-5 persone. In ogni caso ti sconsiglio diametri inferiori a 28 cm e superiori a 35 cm, questi ultimi più adatti ad un uso professionale.
Wok antiaderente.
In commercio esistono wok di diversi tipi, dimensioni e materiali. Va detto che i wok più diffusi in occidente, sono molto diversi da quelli originali delle cucine orientali. Si tratta perlopiù di versioni con il fondo piatto più adatti ai piani cottura delle cucine domestiche delle case occidentali. Questi sono realizzati in genere in acciaio o in alluminio, rivestiti con un materiale antiaderente che consente una più facile pulizia e manutenzione.
Se sei alle prime armi è meglio che ti orienti verso uno strumento di questo tipo, cioè un wok antiaderente come quello illustrato in queste foto e venduto su Amazon. Un buon wok valido per far pratica e per usarlo con semplicità anche perché è possibile lavarlo tranquillamente in lavastoviglie.
Questo wok antiaderente sembra un buon prodotto perché privo di PFOA e anche surriscaldato, non rilascia vapori tossici. Il fondo piatto e il materiale con cui è realizzato il wok lo rendono idoneo per l’utilizzo con i piani a induzione, oltre che con i classici piani cottura a gas.
Sebbene il suo particolare rivestimento ceramico lo renda ultra-resistente ai graffi, è bene come per tutte le padelle trattate con materiali antiaderenti, evitare comunque l’uso di mestoli e utensili in metallo che possono graffiarlo.
Wok in ferro tradizionale.
Se preferisci evitare i wok antiaderenti puoi scegliere un wok in ferro o in acciaio di carbonio. Questo, in particolare, è considerato il migliore perché conduce il calore in modo uniforme.
Il wok in ferro tradizionale presenta il fondo arrotondato. Questo non è adatto ai fornelli occidentali, tranne che tu non abbia una cucina con bruciatori di tipo professionale o semi-professionale. In tal caso puoi usare un wok in ferro dal fondo arrotondato stabilizzandolo con un apposito anello.
Certo il wok in ferro tradizionale è fantastico perché dà risultati migliori, ma richiede molte cure e una particolare dedizione.
Ti do subito una cattiva notizia: il wok in ferro non puoi lavarlo in lavastoviglie. Non solo necessita di un trattamento particolare per proteggerlo dalla ruggine e mantenerlo sempre efficiente.
Come se non bastasse, un wok in ferro nuovo, prima dell’uso, deve, come tutte le padelle in ferro, essere sottoposto a “stagionatura“, operazione laboriosa da compiere per la quale occorre precisione e pazienza. Nel video del produttore francese De Buyer è mostrato il procedimento in modo chiaro e semplice.
Wok in ghisa con fondo piatto.
Il wok in ferro con il fondo tondo è quasi impossibile da usare sulle piastre a induzione e sulle normali cucine a gas. Un buon compromesso è il wok in ghisa dal fondo piatto.
Questo in foto ad esempio, come auspicabile che sia, è perfetto: ha i lati inclinati a forma di campana e il fondo limitato a una decina di centimetri. Con un fondo troppo piatto è difficile girare correttamente il cibo!
Anche i wok in ghisa, come quelli in ferro, necessitano di stagionatura e non si possono lavare in lavastoviglie, quindi sono degli utensili adatti ad utenti più esperti.
Queste versioni di wok sono spesso vendute con ricche dotazioni di accessori, alcuni dei quali molto comodi, come la piccola griglia da applicare al bordo del wok per posizionarvi i cibi già fritti, oppure il coperchio in pyrex che permette di controllare la cottura senza dover scoperchiare il wok, con conseguente perdita di calore.
Come usare il wok.
Grazie alla sua forma convessa, il wok si può utilizzare anche per preparare le pietanze tradizionali della cucina italiana, come ad esempio la pasta. Un wok di medie dimensioni è capiente per mezzo chilo di spaghetti. In esso, ti assicuro, è possibile saltarli agevolmente.
Il wok è quindi una pentola universale in cui si può cuocere di tutto e in diverse modalità.
Cottura al salto.
Per la cottura al salto il wok si usa a fiamma alta. Solitamente le cotture non superano i 4 minuti.
Il corretto utilizzo di questo attrezzo, con questo tipo di cottura, prevede l’impiego di modeste quantità di olio, nel quale vanno ripassati tutti gli ingredienti mescolando di continuo.
Per fare questo occorrono, non movimenti circolari come è di abitudine nei sistemi di cottura che solitamente utilizziamo, ma piuttosto dei movimenti trasversali che consentono ai cibi di risalire continuamente sulle pareti, diminuendo il tempo di permanenza nell’olio presente sul fondo. Gli ingredienti devono però essere tagliati in piccoli pezzi.
Io spesso utilizzo il wok per preparare il sugo con cui condire e saltare la pasta, ma anche per “scoppiare” le cozze ecc…
Frittura profonda.
Oltre alla cottura degli ingredienti “saltata” in pochissimo olio, il wok è strumento utile per le “fritture profonde”, cioè quelle eseguite a immersione. Il vantaggio è quello di fare ciò utilizzando meno olio rispetto a quello che si utilizzerebbe con una normale padella.
Cottura a vapore.
Naturalmente il wok può essere utilizzato come una normale pentola per lessare gli alimenti. Ad esempio, in cina è utilizzato per lessare grandi quantità di riso, per gli stufati, ma anche per la cottura a vapore grazie all’ausilio di cestelli di bambù. Al posto di questi si possono impiegare delle comuni griglie metalliche da mettere sul fondo della pentola.
Wok, pentola per affumicare i cibi.
Se pensavi prima d’ora che per affumicare i cibi fossero indispensabili gli affumicatori che hai visto usare a Masterchef, ti sbagli! La soluzione è sempre il nostro e ormai fidato wok. Proprio così il wok, ma quello in ferro, è utilizzabile per questo scopo.
Conclusioni.
Qui trovi una rassegna degli accessori e dei wok di cui ti ho parlato in questo articolo e che puoi trovare in vendita su Amazon.
Se acquisti un wok, o ne possiedi già uno, ti consiglio di sperimentarlo bene per conoscere tutte le sue potenzialità. Rimarrai stupito!
Foto della testata di Clem Onojeghuo on Unsplash
