Wioli Zrazy Zawijane, involtini polacchi di Wiola

Dalla un piatto ... !

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Gli Zrazy della mia ricetta sono una versione italianizzata della famosa pietanza polacca. Una rielaborazione però non troppo distante dalla cucina originaria, poiché mi sono avvalso dei consigli preziosi della mia amica Wiola, una polacca che ama la Sicilia (e la cucina siciliana) al punto tale da farne la sua seconda casa.

Wioli Zrazy, gli involtini polacchi di Wiola

Tempo di lettura: circa 3 min.


Zrazy, origine e diffusione degli involtini polacchi.

Gli Zrazy sono degli involtini di carne tipici della cucina di alcuni paesi dell’Europa orientale. In particolare, diffusi in Polonia, in Bielorussia e in Lituania, tutti paesi che rivendicano la paternità della ricetta originaria.

Oltre ai territori della Slesia, gli zrazy fanno parte anche delle cucine di Ucraina, Russia, Romania, Cecoslosvacchia e Ungheria, dove sono molto diffusi.

In Polonia gli zrazy rappresentano uno dei più conosciuti piatti tipici nazionali. In effetti, quella polacca, è la ricetta di zrazy più conosciuta e servita nei ristoranti di cucina internazionale.

Pare che questa pietanza nasca nel lontano XIV secolo, ma notizie scritte si hanno solo in periodo relativamente recente grazie al famoso scrittore polacco Adam Mickiewicz che menziona gli zrazy per ben due volte nell’opera Pan Tadeusz (Signor Taddeo), del 1834. Nelle pagine del poema si legge che la nobiltà polacca del XIX secolo mangiava gli involtini a colazione, accompagnandoli con una zuppa preparata a base di birra, pezzi di formaggio, uova e cannella. Nella cucina polacca, da sempre, i pasti si mescolano tra loro fino a fondersi senza soluzione di continuità.

Come sono fatti gli zrazy.

Inizialmente gli zrazy erano fatti esclusivamente con carne macinata. Una piccola polpetta di carne macinata di pollo, o di maiale o mista, schiacciata e arrotolata per essere semplicemente fritta in olio vegetale. Ancora oggi, nella regione della Slesia, si preparano così insieme a funghi, uova sode, formaggio o verdure.

Zazry di carne macinata tipici della Slesia.

Grazie all’immaginazione dei cuochi dell’Est, questi involtini furono preparati non più solo con carne macinata, ma anche con patate passate. La patata è perfetta per abbinarsi ad ogni tipo di ripieno, carne macinata, fegato, formaggio, prosciutto, funghi, cavolo e vegetali di ogni tipo. Ad esempio, gli zrazy di patate con ripieno di prosciutto e formaggio sono tutt’oggi particolarmente apprezzati.

Zazry di patate tipici dell’Ucraina, Bielorussia e Russia.

Gli zrazy in Polonia si preparano adesso prevalentemente con ritagli di carne battuta, da cui il nome dalla parola polacca “zrazy”, traducibile in italiano in “fettina tagliata di carne e battuta”. Le sottili fette di manzo, ma più frequentemente di suino, sono ripiene e arrotolate su se stesse a formare degli involtini che vengono prima fritti e poi stufati con aromi e vegetali. Talvolta l’intingolo viene addensato con farina o addizionato con della panna.

Zazry polacco con contorno di kasha.

Nelle versioni più contemporanee della pietanza vengono utilizzati sia pezzi di carne, anche di pollo, che di pesce. Per i ripieni si adoperano dai vegetali alle carni macinate: salsiccia, pancetta, cetrioli e peperoni in salamoia, formaggi di pecora, funghi, uova ecc… Gli zrazy una volta cotti vengono irrorati col fondo di cottura e serviti con patate, oppure con il kasha, un contorno a base di grano saraceno.

I miei zrazy siculo-polacchi.

Come consigliatomi da Wiola, per il contorno degli zrazy ho aggiunto dei funghi di bosco alle patate, entrambi ingredienti tipici delle preparazioni casalinghe polacche. Le patate però le ho rosolate a parte prima di metterle a stufare con gli involtini!

Non mi sono preoccupato troppo di essere aderente alla ricetta più nota e diffusa degli zrazy polacchi. Questa prevede un aromatizzazione delle fettine con pepe e salsa di senape ed un ripieno di pancetta, carota, cetriolini, cipolla e peperone. Ho, invece, utilizzato per condire la carne, una mistura di paprika, pepe, semi di senape e di coriandolo macinati, mentre per il ripieno ho evitato, verdure crude e sottaceto ed ho puntato su ortaggi appena lessati, e un paio d’ingredienti siciliani 😉 primosale , pomodoro secco e una punta di peperoncino. Dopotutto cucinare lo zrazy è un processo creativo: anche in Polonia le casalinghe danno libero sfogo alla fantasia procedendo a sentimento soprattutto per il ripieno.

La cucina polacca è ricca, in essa spesso si adopera panna e uova e le preparazioni sono impegnative. Io ho “terminato la frittura” degli involtini con un flambè di Vodka Ucraina (di polacca non ne avevo) e non ho usato la panna per addensare, ma solo l’amido rilasciato delle patate e la fecola usata per infarinare gli involtini. Il risultato è stato un piatto gustoso e appagante. Grazie Wiola per l’aiuto!

Zrazy, involtini alla polacca.

4.72 da 7 voti
Una ricetta che devo ai suggerimenti di una carissima amica polacca. Un piatto davvero squisito perfetto per l'inverno.
Portata Secondo piatto
Cucina Polacca
Keyword Zrazy, involtini alla polacca
Difficoltà media
Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 1 ora 20 minuti
Tempo totale 2 ore 50 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 450kcal
Cost € 15,00

Ingredienti

Per gli involtini.

Per la miscela di spezie con cui condire la carne.

Per il ripieno e il brodo vegetale.

Per il contorno.

Istruzioni

  • Comincia preparando gli ingredienti, quindi monda le cipolline, monda e taglia a bastoncino il gambo di sedano, pela la carota e riduci anch'essa a bastoncini di ugual misura, infine trita finemente il prezzemolo. Metti tutto da parte in contenitori separati e non gettare gli scarti dei vegetali, mettili da parte!
    Pela l'aglio e riduci gli spicchi in fettine longitudinali. Affetta metà della cipolla, l'altra metà tritala finemente e mettila da parte.
    Sminuzza il pomodoro secco e il peperoncino e miscelali insieme in una piccola ciotola.
  • In una pentola capiente metti a bollire 2 litri d'acqua o poco più salata con ½ cucchiaio di sale marino. Aggiungi all'acqua la fettina di limone, l'alloro, i chiodi di garofano e una macinata di pepe. Porta ad ebollizione, quindi lessa in questa, per dieci minuti, le cipolle novelle, le carote e il sedano tagliati in precedenza. Nella ricetta originale i vegetali sono posti crudi all'interno dell'involtino.
  • Intanto che i vegetali cuociono puoi occuparti delle spezie per condire la carne. Trita finemente il pepe in grani, i semi di coriandolo e di senape. Metti il trito in una piccola ciotola e aggiungi la paprika (sia quella dolce che quella affumicata) ed il sale.
  • Quando i vegetali saranno cotti, ma al dente, scolali e mettili da parte perché si asciughino e raffreddino. Quindi prendi gli scarti della pulizia delle verdure e aggiungili al brodo; continua la cottura per 45 minuti (o anche di più) a fuoco basso.
  • Intanto che il brodo vegetale cuoce, in una piccola casseruola rosola in 1 cucchiaio di olio la cipolla tritata, l'aglio e il prezzemolo insieme ad una presa di sale. Quando il soffritto si sarà colorato appena, aggiungi un trito di funghi misto( devono essere stati ben puliti con un canovaccio dalla terra).
  • Quando i funghi saranno ben rosolati, sfuma col vino ed appena l'alcol sarà evaporato abbassa la fiamma e cuoci con tegame coperto a fuoco dolcissimo per 20 minuti.
  • Intanto che i funghi cuociono puoi occuparti delle patate, pelale e mettile intere in acqua fredda per 30 minuti.
  • Puoi adesso occuparti della carne. Batti le fettine per appiattirle per bene. Ricordati di frapporre un foglio di carta forno fra il batticarne e la fettina.
  • Una volta battute le fettine, mettile da parte a temperatura ambiente. Taglia a strisce le fettine di prosciutto e riduci a bastoncini il formaggio.
  • Per preparare gli involtini dovrai stendere di volta in volta ogni fettina su una base (io ho usato un tagliere. cospargile con il misto di spezie da entrambi le parti.
  • Poi poni la striscia di prosciutto e quindi ammonticchia in un lato più largo gli altri ingredienti, ovvero il pomodoro secco, il formaggio, la carota, il sedano e un pezzetto di cipollina. Quindi arrotola il tutto richiudendo i bordi laterali su se stessi.
  • Non appena terminato lega gli involtini con uno spaghino e cospargili di fecola di patate.
  • Prima di procedere alla cottura degli involtini devi filtrare il brodo vegetale e tagliare le patate a pezzi grandi. Queste le dovrai lasciar scolare dell'acqua fino a prima del loro utilizzo.
  • In una larga padella antiaderente (deve essere davvero grande perché dovrà contenere oltre agli involtini i funghi e le patate) metti l'olio d'oliva a scaldare. Non appena è ben caldo metti gli involtini a rosolare a fuoco medio.
  • Girali di tanto in tanto per far sì che si brasino per bene da tutte le parti. Quando questo è avvenuto aggiungi in padella la Vodka.
  • Lascia fiammeggiare l'alcol fin quando non si è esaurito, quindi spegni la fiamma. Questo passaggio è una mia personale variazione della ricetta se non ti senti sicuro di poter gestire le fiamme che si sviluppano alte puoi anche omettere questo passaggio!
  • Togli gli involtini dalla padella e senza scolare via l'olio (elimina solo eventuali residui bruciati con un mestolo forato) metti le patate insieme al rosmarino a rosolare nell'olio rimasto.
  • Gira le patate frequentemente e non appena queste si saranno rosolate elimina i rametti di rosmarino e metti la mezza cipolla a fette. Quindi lascia che questa appassisca, poi rimetti gli involtini in padella e lascia insaporire un attimo il tutto.
  • Copri a filo col brodo vegetale filtrato, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere coperto, per circa 30 minuti.
  • Quando il fondo di cottura si sarà ristretto ed addensato significa che la pietanza è quasi cotta, in ogni caso prova ad infilzare con una forchetta sia le patate che la carne. Se i rebbi della forchetta entrano senza trovare una resistenza eccessiva significa che ci siamo.
  • Spegni il fuoco e metti i funghi, mescola il tutto e lascia insaporire per dieci minuti a fuoco spento e col coperchio messo.
  • Trascorso questo tempo potrai impiattare i tuoi zrazy insieme al contorno e al fondo di cottura.
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4 commenti su “Wioli Zrazy Zawijane, involtini polacchi di Wiola”

  1. Ricetta che non conoscevo e che mi ha davvero intrigato. Si avvicinano le feste e magari questa potrebbe essere una bella idea da proporre ai proprio famliari che, come nel mio caso, prediligono i secondi di carne a quelli di pesce e quindi direi anche no ai solito arrosti.5 stars

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