La whiskey chuck roll steak, è una deliziosa bistecca di angus tagliata dal “chuck roll”, un taglio di manzo economico, ma di grandissimo sapore. Aromatizzata al whisky e cotta al BBQ, la carne ha un sapore e una morbidezza davvero unica. Ti servono solamente un barbecue keittle, un termometro da grill e un po’ di pazienza per un’esperienza gastronomica indimenticabile.
La carne giusta.
Sono un griller, seppure seriale, ancora ignorante e giorno dopo giorno apprendendo i segreti delle arti dell grill e del BBQ in cui devo ammettere gli americani e i sud americani sono dei grandi maestri. La difficoltà maggiore che ho riscontrato nell’apprendere le nozioni di base della cottura al BBQ è stata quella di trovare i tagli di carne adatti per le ricette d’oltreoceano che vano tanto di moda, come le ribs americane di cui vado matto. “Tradurre” al mio macellaio di fiducia i tagli di carne americani e sudamericani con quelli corrispondenti italiani non è stata operazione semplice.
Tra l’altro la nomenclatura dei tagli del bovino che in Italia varia da una città all’altra, non aiuta. Fortunatamente ho trovato una guida molto semplice ed esaustiva per comprendere meglio le rispondenze così da poterle comunicare al mio macellaio.
Chuck roll steak di Angus Irlandese.
Il taglio di carne che ho provato in questa mia ricetta proviene dal cosiddetto “chuck” cioè dal collo del bovino, che in Italia corrisponde indicativamente ai due tagli del reale e del cappello del prete.
Nella tradizione culinaria italiana è considerato questo un taglio di seconda categoria adatto solamente per il bollito, per i piatti in umido e per la carne macinata. Nella cucina americana è invece utilizzato per ricavarne saporitissime bistecche, tenere ed economiche, le chuck steak.
Il chuck roll in particolare, cioè il cuore di reale, comprende i muscoli del collo dell’animale fino alla quinta vertebra. Questo taglio ha un successo strepitoso nelle Steak House americane.
Si tratta di una parte incredibilmente saporita perché ricchissima di tessuto connettivo e grasso che dà il meglio di sé nelle cotture indirette. Infatti la chuck roll steak vuole una cottura lenta, costante e a fiamma medio bassa per poi essere rifinita con una scottatura veloce sulla fiamma viva delle braci.
Le bistecche migliori di chuck roll si ottengono dalle razze bovine irlandesi e argentine, queste hanno una buona marezzatura e sono perfette per il BBQ.
Esecuzione del whiskey chuck roll steak.
Avevo già utilizzato il chuck roll di Angus irlandese, tagliato a “cubotti”, per preparare il tradizionale spezzatino alla birra della “terra dei verdi pascoli”.
Qualche volta, tagliato a fette l’ho anche “grigliato ignorantemente” sulle braci vive, ma mai avevo pensato che si potesse sfruttare al meglio questo taglio con la cottura indiretta.
Ho affrontato la “doppia cottura” della chuck roll steak alla mia maniera senza attenermi a particolari metodi scientifici. Niente Reverse Searing, nessun metodo Finney o similari, ma una semplice cottura indiretta della carne fino al raggiungimento dei 45°C al cuore e poi una cottura a fuoco vivo fino ad arrivare ai 57-58°C.
Il mio pezzo di Angus, che pesava un chilogrammo esatto, l’ho “trattato” con whisky, olio d’oliva, sale, pepe e zucchero di canna, posto in una pirofila di terracotta (conduce meno e più lentamente il calore) e cotto al calore indiretto del BBQ coperto e con i fori dell’aria appena aperti. “Termometrata” la carne, ho verificato che questa raggiungesse la temperatura di 45°C, ha impiegato un’ora circa. Dopo ho eseguito la cottura finale sulla brace diretta per due minuti circa per lato.
Whiskey chuck roll steak.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 bistecca chuck roll di Angus irlandese - circa 1 chilogrammo
- 2 rametti timo fresco
- 30 ml whisky
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai sale marino grosso
- 2 cucchiai zucchero di canna (Muscovado)
- 1 cucchiaino pepe nero - macinato al momento
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Lascia la tua bistecca a temperatura ambiente per un paio di ore prima di cuocerla, quindi asciuga la superficie della carne con cura. È fondamentale che ogni traccia di umidità sparisca per favorirne la cauterizzazione dovuta alla reazione di Maillard. Cospargi entrambi i lati della bistecca con abbondante sale e zucchero di canna e una spolverata di pepe.
- Massaggia per bene il pezzo di carne quindi metti la bistecca in una pirofila di terracotta, o di porcellana.
- Bagna la bistecca con il whisky e poi con l'olio extravergine d’oliva. L’olio è un mezzo che permette al calore di propagarsi velocemente e in modo più efficace. Prepara il BBQ riempiendolo solo per 1/3 con il carbone. Ovviamente dovrai usare l’apposito separatore, un accessorio indispensabile per la cottura indiretta.
- Non appena le braci saranno pronte non resta che mettere i rametti di timo nella pirofila con la carne e adagiarla sulla griglia, nella parte dove non è presente la brace.Copri il BBQ col suo coperchio e lascia i fori dell’aria appena aperti dovrai mantenere il calore ad una temperatura non superiore ai 130°C.Per ottenere una bistecca cotta alla perfezione ti servirà un termometro idoneo allo scopo, con cui rilevare la temperatura al cuore della carne inserendo la sonda in orientamento parallelo alla griglia. Poiché desidero una cottura "al punto" della carne, visto che i miei commensali non desiderano la carne ben cotta, ma nemmeno vedere e assaporare il sangue, mi dovrò attestare ad una temperatura finale di circa 58°C. Dovendo eseguire una doppia cottura, in questa prima fase è bene che il pezzo di carne raggiunga i 45°, cioè esattamente 3 gradi meno della temperatura finale. Se si desidera un grado di cottura diverso ci si dovrà sempre tenere a 3 gradi meno della temperatura finale.Una volta raggiunta la temperatura impostata, bisognerebbe lasciar riposare la carne trenta minuti circa (io non l’ho fatto!)
- La carne va cotta nuovamente sul calore diretto delle braci fino al raggiungimento della temperatura finale. Occorreranno circa due minuti per lato cioè fino a quando non saranno presenti sulla bistecca le cosiddette grill marks, ossia le righe di cauterizzazione. Prima dei due minuti sarà bene non toccare la bistecca né girarla.Una volta raggiunta la cottura desiderata, basta togliere la carne dalla griglia e lasciarla riposare qualche minuto prima di disporla nel piatto tagliarla e servirla.
