Vitello tonnato con la slow cooker

Un classico dell’estate sempre gradito sia come antipasto che come secondo piatto.

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Il vitello tonnato, chiamato anche vitel tonné, è un piatto universalmente noto, tipico della cucina piemontese. Tuttavia la paternità è rivendicata anche da emiliani, lombardi e veneti. È un piatto estivo che può essere servito come antipasto, o secondo piatto. Molto in voga nei menu degli anni Ottanta, la pietanza ha origini antiche e si mangiava già nel Settecento.

Le Origini del vitello tonnato.

Quella del vitello tonnato è una ricetta che col tempo ha subito moltissime varianti. Il percorso che ha portato all’accostamento di due ingredienti gastronomicamente così distanti tra loro è davvero curioso.

Vitello tonnato

A causa dei precetti religiosi che hanno segnato i costumi alimentari dal Medioevo fino alla fine dell’Ottocento, a tavola, la divisione tra carne e pesce è sempre stata abbastanza netta. Gli alimenti “di grasso”, rappresentati dalla carne, erano contrapposti a quelli “di magro” costituiti per antonomasia dal pesce. Una divisione che ancora oggi esiste non solo nelle ricette più tradizionali, ma anche nei menu casalinghi dove difficilmente sono presenti contemporaneamente le due tipologie di alimenti.

All’inizio fu l’acciuga.

Le origini della ricetta del vitello tonnato sono da ricercare nella cucina povera e popolare del Cuneese, dove, già dal XVIII secolo, era in uso insaporire con condimenti forti le parti meno nobili e gli scarti delle carni di manzo. Ingrediente principale di questi condimenti erano le acciughe conservate sotto sale, ingrediente povero molto diffuso tra i contadini piemontesi.

Nel “Cuoco piemontese” del 1766 sono riportate diverse ricette che prevedono l’uso delle acciughe, tra queste il Petto di vitello all’alemanna, condito con una salsa a base di capperi, alici, fegato di volatile, prezzemolo e carota, o ancora le Coste di vitello alla lionese, lardellate con acciughe, cetrioli e fettine di lardo. Tra le salse c’è anche la Remoulade un’antenata della gremolada lombarda utilizzata per guarnire gli ossibuchi.
Le acciughe salate erano conosciute e apprezzate anche in Lombardia dove era nota già all’epoca ricetta del manzo all’olio, insaporito proprio con le acciughe salate.

L’equivoco del tonno.

Nei ricettari del Settecento il tonno era considerato una specialità ittica non particolarmente prelibata. Ritenendolo piuttosto indigesto, Francesco Leonardi nel suo “L’Apicio Moderno” del 1790, consiglia di lasciarlo sotto sale alcune ore prima di cucinarlo in modo che “la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello”.

In effetti il nome vitel tonnè, che non è francese, ma piemontese (vitello in francese si dice veau), trae in inganno. La parola tonnè (o tonnà), che deriva effettivamente dal francese tannè, significa “conciato” e non tonnato. La carne di vitello nella ricetta originaria era appunto “conciata” con un trito di acciughe e capperi.

Nelle prime ricette ottocentesche, antenate del vitello tonnato, di tonno per condire la carne non esiste alcuna traccia, semmai queste propongono di trattare il vitello “come il tonno”, cioè sottoponendolo a una breve salatura per poi lessarlo e infine conservarlo sottolio.

Uno degli esempi più antichi proviene da un testo francese, il Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère di M. Burnet del 1836, con la ricetta dal titolo inequivocabile “Manière de donner au veau l’apparence et le goût du thon mariné”. In questo caso il vitello viene messo sotto sale per qualche giorno con aromi vari e alcuni filetti di acciuga, in seguito lessato nel vino bianco e infine fatto riposare immerso nell’olio in un recipiente di vetro, per essere gustato come il tonno.

Felice Luraschi nel suo “Nuovo cuoco milanese economico” del 1853, suggerisce di servire il vitello con olio e limone e una “salsa d’anchioda” a base di brodo di vitello, cipolla, acciughe e capperi addensata con farina di semola.

A metà dell’Ottocento gli ingredienti della salsa per “conciare” la carne ci sono ormai tutti, manca solo il tonno!

Arriva il tonno.

Il tonno alla ricetta venne aggiunto nel tardo Ottocento grazie non a un cuoco provetto, ma un medico e ricercatore milanese, il Dottor Angelo Dubini, noto per aver scoperto un parassita intestinale fino ad allora sconosciuto.

Oltre a numerosi saggi di medicina, nel 1862 il medico pubblicò un ricettario dal titolo “La cucina degli stomachi deboli – ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti”.

Il libro di cucina salutare contiene tre diverse ricette per il “Vitello tonnato” che rinunciano all’idea di conservare il vitello sottolio. In esse la carne stufata viene semplicemente servita fredda e in una di queste, per la prima volta, è utilizzata una salsa composta da tonno e acciuga tritati diluita con il fondo di cottura del vitello insieme a olio e limone.

Abbandonata l’idea di simulare il tonno sottolio con la carne di vitello, al medico deve essere sembrato naturale associare direttamente i due alimenti nel piatto. Nella scelta del medico probabilmente ebbe un ruolo decisivo lo sviluppo dell’industria conserviera che in quegli anni progrediva proprio con l’inscatolamento del tonno sottolio.

Verso la fine dell’800 i Florio escogitarono un metodo per la conservazione del tonno sottolio. Prima di allora la conservazione del tonno avveniva sotto sale in barili di legno, fino a quando venne brevettata dalla famiglia Florio la nuova tecnica a seguito della scoperta del francese Nicolas Appert e l’inglese Bryan Donkin che scoprirono, all’inizio dell’Ottocento, un metodo per la sterilizzazione delle scatole metalliche da destinare alla conservazione dei cibi.
Alla Esposizione universale del 1891-92 la Florio presentò anche innovative scatolette di latta con apertura a chiave.

La versione del vitello cosparso di salsa al tonno fu ripresa anche da altri autori, tra i quali l’Artusi che nel 1891 nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, consiglia di lessare il vitello e, una volta freddo, lasciarlo marinare per due o tre giorni coperto da una salsa composta da tonno sottolio, acciughe, capperi, olio e limone.

Una versione particolare venne proposta da Ada Boni nel “Talismano della felicità” del 1927. Si tratta di cuocere in pentola il vitello insieme a cipolla, tonno, alici e vino bianco per poi ottenere la salsa dallo stesso fondo di cottura diluito con olio e succo di limone.

Infine l’amata e contestata maionese.

La maionese, usata per legare la salsa, arriva quando si cominciò a utilizzare il girello al posto dei tagli meno pregiati.
La ricetta di Ada Boni ripresa nel libro “Il cucchiaio d’argento”, un manuale di cucina italiana pubblicato per la prima volta nel 1950 e oggi giunto all’undicesima edizione, viene modificata arricchendo la salsa per la prima volta con la maionese, una novità per renderla più vellutata e cremosa.

Questa versione, ancora oggi molto utilizzata, ebbe allora grande successo presso le famiglie e i ristoratori, tanto che la ricetta venne inserita tra le specialità lombarde indicate da Anna Gosetti della Salda ne “Le ricette regionali italiane” del 1967.

La ricetta si trasformò così da piatto della cucina povera di recupero a portata raffinata per pranzi estivi di successo. Oggi l’impiego della salsa maionese è oggetto di discussioni appassionate e sono tanti a contestarne l’utilizzo della, tra questi Carlo Cracco, e in effetti come non si fa a essere d’accordo con lo Chef veneto?

Vitello tonnato, la mia ricetta senza maionese.

Di questo piatto, ogni piemontese ha la sua personale ricetta di famiglia “la sola e unica originale”. Si possono distinguere due versioni principali, una detta all’antica, dove il brodo e aromi della cottura va a insaporire la salsa. Esiste poi una versione dove la carne è invece cotta arrosto in forno.

Vitello tonnato

A prescindere dal metodo usato per cuocere la carne, la sua preparazione è un elemento fondamentale della ricetta. Questa si svolge in due momenti: la marinatura e la cottura. La marinatura si fa nel vino bianco secco. Puoi usare il tipo che vuoi, ma deve essere buono perché donerà i suoi sentori alla carne. Io ho usato un buon vino grillo, tipico delle mie parti.

La cottura tradizionale della carne è quella fatta in acqua a fiamma bassa e per un tempo lungo, a questa ho preferito la cottura nella slow cooker con termo-sonda, uno strumento perfetto per tenere sotto controllo la temperatura al cuore della carne. Il vero vitello tonnato deve essere leggermente rosato al suo interno e la cottura non si può e non si deve sbagliare.

Prima di affettare il pezzo di carne questo va fatto raffreddare completamente, meglio se tenuto in frigo per farlo compattare.

La salsa deve essere acidula per fare da contrappunto alla carne. Ho preferito prepararla all’antica, cioè incorporando a essa i liquidi e le verdure del fondo di cottura della carne. Ovviamente niente maionese! 🙂

Vitello tonnato con la slow cooker

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Recipe by Biagio Barraco Course: Antipasti e spuntini, Secondi piattiCuisine: Cucina Piemontese, Cucina Italiana
Porzioni

8

persone
Preparazione

20

minutes
Cottura

4

hours 
Calorie

428

kcal
Marinata

12

hours
Riposo in frigo

3

hours
Tempo totale

4

hours 

20

minutes

Un classico dell’estate sempre gradito sia come antipasto che come secondo piatto.

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Ingredienti

Utensili necessari

Preparazione

  • Marinatura della carne.
  • Comincia pulendo le verdure per la marinatura, sbuccia le carote, le cipolle e l’aglio e togli i filamenti al sedano. Taglia le verdure a pezzi e mettile con la carne, avvolta in rete o ben legata, in un contenitore da frigo capiente. Aggiungi l’alloro, un poco di sale, i chiodi di garofano e il pepe macinato. Versa dentro il vino, chiudi il contenitore e lascia a marinare 12 ore in frigorifero.
  • Cottura della carne.
  • In una padella unta con poco olio d’oliva metti a rosolare a fuoco vivace la carne sgocciolata per bene dalla marinata. Una volta dorata da tutti i lati, aggiungi le verdure della marinata, cuoci a fiamma media per 5 min, quindi aggiungi il liquido della marinata e lascia cuocere per altri 5 min a fuoco basso.
  • Trasferisci la carne, il fondo di cottura e le verdure nella slow cooker. Se la tua pentola, come la mia, è dotata di una sonda termometrica puoi procedere in modalità probe inserendo la sonda nella carne e impostando una temperatura di 72 °C.
    Se non disponi di questa possibilità, dovrai cuocere per 6 ore in modalità LOW, o meglio fino al raggiungimento dei 72 °C rilevabili con un termometro da cucina.
    A cottura ultimata (io ho impiegato 210 min) togli la carne dalla pentola, scolala dalle verdure e dal fondo di verdure che terrai da parte.
    Avvolgi la carne con un foglio di alluminio, lasciala intiepidire e per riponila in frigo dove la lascerai per circa 2 – 3 ore.
  • Preparazione della salsa tonnata e completamento del piatto.
  • Dopo aver messo a dissalare i capperi, sgocciolato il tonno e preparato le uova sode, metti nella tazza del frullatore le uova a pezzi, i capperi, le acciughe, le verdure della carne e il tonno. Frulla la salsa aggiungendo al bisogno un po’ del liquido di cottura della carne fino a che non si formerà una salsa appena un po’ più liquida della maionese. Condisci in fine con succo di limone a piacere.
  • Quando la salsa è pronta, taglia a fette sottili la carne e disponi un primo strato su un piatto di portata. Cospargi questo strato di erbe aromatiche tritata e un po’ di scorza di limone, quindi versa un po’ di salsa per completare.
    Procedi con un secondo strato di carne e completalo come il precedente. Stavolta cospargilo completamente di salsa fino a coprirlo.
    Prima di servire decora la superficie con olive nere e frutti di cappero. Non dimenticare una spolverata di pepe nero.

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