Le crêpes sono una pietanza tipica della cucina francese, probabilmente la più conosciuta al mondo. Si tratta di morbide e sottili cialde che possono essere farcite con ripieni vari, sia dolci che salati. In Francia, a ogni angolo di strada non è difficile trovare un bistrot o dei chioschi dove si possono gustare ottime crêpes di ogni tipo.
L’origine di quello che è uno degli alimenti più versatili in assoluto è certamente francese, ma col tempo le crêpes sono entrate a far parte del patrimonio di tante culture gastronomiche nel mondo e di volta in volta sono state personalizzate a seconda della cucina e degli ingredienti del posto.
La crêpe, farcita e arrotolata, è dappertutto utilizzata come sfoglia ripiena con i più disparati ingredienti: marmellata, frutta, panna, oppure prosciutto, salmone, funghi, formaggio ecc.
La tradizione francese.
Simbolo tradizionale di amicizia e alleanza, i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Oggi le crêpes francesi vengono consumate durante la Chandeleur, la festa della Candelora, in un rito propiziatorio della buona sorte. Tradizione vuole che si esprima un desiderio mentre si volta la crêpe in padella con la mano destra stringendo nella sinistra una moneta d’oro. La crêpe che ritorna nella padella senza rompersi è auspicio di buona fortuna per l’intero anno. Questo significato ben augurale è legato alla storia e alle origini del piatto.
Le nostre ricette di crêpes.
[dr_recipe_archives taxonomy=”recipe-tag” terms=”crepes-e-pancake” num_posts=12 carousel=true]Origini del piatto.
Le origini di questo piatto sono legate alla Festa della Presentazione di Gesù al Tempio, che la Chiesa celebra il 2 febbraio. Il rito prevede delle processioni che culminano con la benedizione delle candele. Da qui tale festività prese il nome di Candelora.
La festa, già diffusa nelle chiese orientali, venne istituita a Roma da Papa Gelasio, nel V secolo a seguito dell’abolizione dei Lupercali. La festa pagana aveva luogo proprio metà di febbraio con una solenne processione notturna, illuminata da fiaccole e da candele.
Il fuoco, che nei riti pagani aveva valore purificatorio e auspicio di fecondità, nella trasposizione cristiana, diviene il simbolo della Luce salvifica di Cristo.
Pare che proprio Papa Gelasio, per sfamare i pellegrini francesi giunti a Roma per la Festa della Candelora, diede ordine di raccogliere tutta la farina e tutte le uova che fosse possibile trovare.
I cuochi preparano questi dischi morbidi che gli stessi pellegrini definirono “crêpes”, cioè arricciate. Dopo essere tornati in Francia, i pellegrini diffusero la ricetta.
Nel Medioevo le crêpes venivano preparate con acqua e vino al posto del latte. Col tempo questa preparazione frugale si arricchì con diversi ingredienti. L’attuale ricetta delle crêpes divenne d’uso comune solo nel IX secolo.
La crêpe Suzette, un mito della gastronomia francese.
Di certo la più famosa di tutte è la crêpe Suzette flambé, una crespella dolce impreziosita da una salsa all’arancia e un po’ di liquore Grand Marnier.
L’inventore di questa crêpe pare sia stato Henry Charpentier, il giovane apprendista di Auguste Escoffier al Café de Paris di Montecarlo. Una storia racconta che verso la fine del 1800, il giovane Henry dovendo preparare un dessert di fine pasto per il principe di Galles Edoardo VIII, preso dall’ansia, commise l’errore di versare del liquore nella padella dove c’era la crepe e questa si incendiò. Al principe piacque così tanto questa “crêpe sbagliata” che chiese addirittura il bis!
Secondo questo racconto il nome “Suzette” a questa ricetta pare venne dato in onore della figlia di un amico del principe Edoardo VIII, che era al tavolo con lui.
Un altro racconto attribuisce la nascita della crêpe Suzette al proprietario del Ristorante Marivaux: Monsieur Joseph nel 1897 l’avrebbe preparata per lo spettacolo teatrale dell’attrice francese Sezanne, chiamata Suzette.
Storia o leggenda, al di là di quale sia la verità, è certo che la ricetta della crêpe Suzette flambé fu quella che contribuì più di tutte alla diffusione di questa specialità in tutto il mondo.
Diffusione nel mondo.
Crêpe francese tradizionale è quella “liscia”, servita con una spolverata di zucchero solamente, o quella salata alla bretone, fatta con grano saraceno, ma ogni cultura gastronomica ha la sua tipologia di crespella. Differenti per alcuni dettagli nell’impasto, o per lo spessore, si tratta sempre di pastelle liquide preparate velocemente e fritte in padella.
In Italia la ricetta è identica a quella francese e le crêpes si chiamano anche crespelle. Queste vengono utilizzate soprattutto nei primi piatti, per realizzare dei cannelloni ripieni e cotti al forno o dei fagottini farciti e guarniti con salsa besciamella.
In Germania sono note le kaiserschmarrn (frittata dell’imperatore). Sono una via di mezzo fra una crêpe e un pancake. Particolarmente spesse sono farcite con zucchero e marmellata.
Pare sia stato il cuoco dell’imperatore d’Austria Francesco Giuseppe a creare per errore questa specialità.
Si narra che il sovrano avesse chiesto una crêpe al suo cuoco e che questo, nonostante l’avesse fatta cuocere troppo fino a romperla, la servì tagliandola a quadratini e ricoprendola di zucchero. Questa “invenzione” divenne il dessert preferito dell’imperatore.
In Russia i blinis, sono piccole cialde ottenute da un impasto d’avena, che si gustano farcite con caviale. I blinis una volta erano preparati nel periodo pre-quaresimale come segno di buon auspicio per un raccolto generoso.
In Ungheria è famosa la palacsinta, una crêpe all’olio morbidissima ed elastica, perfetta per essere arrotolata su se stessa e farcita con ingredienti saporiti.
La variante romena della palacinta è la clătită che si prepara allo stesso modo: uova, farina e latte. La stessa ricetta è presente in Slovenia dove viene chiamata palacinka.
In Inghilterra si preparano i cryspe friggendo delle crêpes fatte con il bianco dell’uovo, la farina e il latte.
Anche una delle colazioni degli Stati Uniti di successo internazionale è in fondo una delle tante varianti della ricetta delle crêpes francesi. Si tratta dei pancake, morbide frittelle a base di burro, farina, latte, zucchero e uova, cotte in padella in una noce di burro e abbinate a sciroppo d’acero.
Sono una sorta di pancake farciti i dorayaki giapponesi e quindi anche questi assimilabili alle crêpes. La base di queste frittelle è l’impasto della kasutera, specialità dolce composta da zucchero, farina, uova e sciroppo di amido.
Le enchiladas, sono delle tortillas ripiene e arrotolate diffuse in gran parte dell’America Latina si cuociono in forno ricoperte di sugo, proprio come si farebbe per dei cannelloni o delle crespelle classiche.
