Tris di baccalà fritto

L'immancabile piatto del cenone di Capodanno in una frittura rivisitata.

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Tempo di lettura: circa 4 min.


Il tris di baccalà fritto è una esperienza per il palato decisamente interessante, ma non pensare si tratti di semplice e monotono pesce infarinato fritto. Piuttosto è questo un viaggio tra le diverse consistenze di alcune tipologie di frittura, applicate ai diversi “tagli del baccalà”.

Baccalà fritto e cenone di Capodanno.

Per tradizione a casa mia, come per molti italiani, il baccalà fritto per il cenone di Capodanno non può mancare. È questo un prodotto ittico che fa parte della tradizione culinaria del nostro paese da secoli. Non a caso, dopo il Portogallo, l’Italia è il Paese con il maggior consumo di questo prodotto.

Il baccalà, il cui nome pare derivare dal fiammingo kabeljaw (bastone di pesce), si mangia indistintamente in quasi tutto il mondo, e in Italia, da nord a sud della penisola, lo si cucina da tempo immemore, tanto che non c’è regione italiana che non abbia una sua particolare ricetta per prepararlo. Sebbene sia questo un alimento versatile che può essere cucinato in mille modi, tagliato in piccoli pezzi, infarinati e fritti, è come si preferisce portarlo in tavola per il Cenone. Un piatto apprezzato da tutti i commensali, da sempre!

Negli anni ho provato a cucinare il baccalà fritto in diversi modi …

… dalla versione un po’ “cafona” col pesce semplicemente infarinato e fritto con tutta la pelle e tutte le sue parti, a quella più gentile del filetto infarinato e fritto senza pelle.

Un classico sempre gradito!

baccalà fritto
baccalà fritto

Oppure quella dove il baccalà è impanato con uovo, pangrattato e formaggio, una versione che si presenta come una spessa “cotoletta di pesce”, golosa e adatta ai palati più riottosi al gusto sapido del baccalà.

Fino a giungere alla frittura in morbida pastella per realizzare delle golosissime frittelle di pesce da intingere in salse e condimenti vari. Per queste ho usato sia la classica farina di grano che quella di riso, ottenendo buoni risultati in entrambi i casi.

baccalà fritto

Quello che non avevo mai provato era di friggere in modo diverso le diverse consistenze che hanno le diverse parti del baccalà. Così ho realizzato un tris di fritture di baccalà che sfrutta i diversi tagli che offre il baccalà:

  • Il filetto, morbido e spesso, pastellato è reso croccante e goloso da una sorta di pralinatura a base di arachidi e corn-flakes.
  • Le parti della coda, a consistenza intermedia e di spessore ben più sottile del filetto, rese morbide dalla pastella di farina di riso.
  • Pancia, guance, e pelle, di consistenza “grassa”, le ho infarinate con un mix di farina rimacinata e farina di mais bramata in modo da renderle super croccanti!

Cosa si intende per baccalà e quale scegliere.

Prima di cimentarsi nella preparazione di questa ricetta è bene conoscere alcune cose fondamentali.

Per legge, la denominazione di baccalà è riservata al solo merluzzo nordico delle specie Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua che viene sottoposto a salatura e a stagionatura. Si tratta di pesce catturato all’amo, una modalità di pesca che mantiene intatta la pelle del merluzzo.

Come si produce il baccalà.

Immediatamente dopo la decapitazione e la pulizia con ghiaccio e acqua di mare, si procede alla salatura del pesce, disponendolo a strati alternati con il sale. Le pile di merluzzo e sale sono tenute a temperatura controllata per minimo di 12 settimane, durante le quali i pesci sottostanti vengono movimentati verso l’alto della pila. Dopo una generale pulitura e una seconda salatura, la vendita sarà possibile dopo due settimane circa.

Differenze con lo stoccafisso.

Spesso si tende a confondere le due tipologie di prodotto probabilmente perché entrambi derivano dalla lavorazione degli stessi tipi di pesce. La differenza sta proprio nel diverso metodo di lavorazione. Lo stoccafisso è lo stesso merluzzo che, anziché essere salato, viene essiccato all’aperto su apposite rastrelliere.

Foto di Taken da Pixabay

Inoltre i periodi di produzione sono diversi: lo stoccafisso viene essiccato da febbraio a giugno, poiché le condizioni climatiche sono più favorevoli, mentre il baccalà viene prodotto tutto l’anno.

La confusione tra baccalà e stoccafisso la ritrovi in alcune ricette della tradizione. In queste viene usato lo stoccafisso, ma viene chiamiamo erroneamente baccalà. Due esempi di questi clamorosi errori: il baccalà mantecato alla veneziana e il baccalà alla vicentina!

Attento all’inganno.

Devi sapere che vengono commercializzati anche “baccalà e stoccafisso” ricavati da altre specie ittiche meno pregiate come il Pollak (merluzzo carbonaro), il Brosme, il Gadus Morhua (Molva), o l’Eglefino. Tutti pesci che vengono pescati con le reti per cui la loro pelle non è integra (si riconoscono anche da questo dettaglio) e che in molti casi sono trattati con agenti sbiancanti. Anche la lavorazione non ha nulla a che vedere con il lungo processo di salatura e stagionatura del baccalà.

Per evitare di acquistare le “imitazioni di baccalà”, in commercio specie tra Natale e Capodanno:

  • Controlla in etichetta che si tratti realmente di  Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua.
  • Cerca di non comprare filetti o tranci bianchi e morbidi, già pronti per il consumo.
  • Scegli preferibilmente il pesce intero ancora salato. Si presenta senza testa e con la pelle integra, bianca nella zona addominale che diventa grigia nella parte dorsale. La sua coda non è rientrata o biforcuta ma si presenta come se fosse tagliata di netto. La carne di consistenza morbida ed elastica, ma non molliccia, si presenta bianca e a volte color paglia (mai bianchissima).

A casa da sempre compriamo il baccalà intero sotto sale da mettere in ammollo qualche giorno prima di cucinarlo. Occorre tenerlo in acqua da tre a quattro giorni, a seconda quanto è salato, e cambiar l’acqua uno o due volte al giorno. Poi lo devi sciacquare ulteriormente e metterlo a scolare per diverse ore. È un operazione lunga e noiosa, ma vale la pena acquistarlo non ancora dissalato per non incappare in prodotti di dubbia qualità e provenienza.

Tris di baccalà fritto.

di Biagio Barraco
5 da 1 voto
L'immancabile piatto del cenone di Capodanno in una frittura rivisitata.
Preparazione: 1 ora
Cottura: 25 minuti
ammollo: 4 days
Tempo totale: 4 days 1 ora 25 minuti

€ 25,00
Secondo piatto
media
| Allergeni

Porzioni: 6 persone

Ingredienti

Mix per frittura croccante

Ingredienti per la pastella

Mix per pralinatura

Istruzioni

  • Prepara il baccala tagliandolo a pezzi grandi tanto quanto possano entrare comodamente nel contenitore che utilizzerai per dissalarlo.
    Metti acqua fino a coprirlo e lascialo riposare in frigo per 3 – 4 giorni a seconda di quanto è salato. Durante questo periodo dovrai cambiare l’acqua due volte al giorno. L’ultimo giorno, scola l’acqua del bagno, sciacqua il baccala e lascia a scolare per 4 ore tenendo il recipiente con il colino in frigorifero.
    Una volta asciutto seziona il baccalà dividendo il filetto, dalla coda e tenendo da parte la pancia e le guance. Elimina tutte le spine utilizzando una pinzetta, quindi togli la pelle e mettila da parte. Taglia i pezzi di pesce in piccoli bocconcini e suddividili per consistenza: il filetto, la coda, e tutte insieme pancia, guance e pelle.
  • Sguscia le arachidi e triturale grossolanamente al mixer, fai la stessa cosa con i corn-flakes. In un contenitore basso mescola insieme le due graniglie e tienile da parte.
    Mescola in un secondo contenitore le farine di grano duro e di mais. In ultimo prepara la pastella come spiegato di seguito.
    Mescola dell'acqua a metà della farina di riso nella quantità di circa 100 g, monta le uova a neve e aggiungile al composto insieme alla restante farina, aggiungi un pizzico di sale e il bicarbonato e mescola bene, se occorre aggiungi altra acqua. Dovrai ottenere una consistenza densa e appiccicosa.
    Metti in frigo e lascia riposare 20 minuti.
  • Intanto che aspetti accendi la padella per friggere contenente l'olio e una volta raggiunti i 170°C comincia ad infarinare nel mix di farine le guance, la pancia e la pelle e friggine pochi pezzi per volta fino a farli diventare croccanti. Continua fino ad esaurire tutti i tagli grassi.
    Poggiali su carta assorbente e mettili da parte.
  • Passa al filetto, passa un pezzo alla volta nella pastella fredda e poggia un lato sul mix di noccioline. Quindi metti in padella con olio a 160°C di temperatura.
    Poggia i pezzi sull'olio bollente prima dal lato pralinato e poi girali con delicatezza dall'altro lato. Dovranno essere morbidi da una parte e croccanti dall'altra.
  • Infine friggi a 170°C i rimanenti pezzi passati nella la sola pastella.

Note

Servi la frittura calda, accompagnandola con una giardiniera di verdure.
Calorie: 420kcal
baccalà, frittura
Italiana
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