Tris di baccalà fritto

Il tris di baccalà fritto è una esperienza per il palato decisamente interessante, ma non pensare si tratti di semplice e monotono pesce infarinato fritto. Piuttosto è questo un viaggio tra le diverse consistenze di alcune tipologie di frittura, applicate ai diversi "tagli del baccalà".

Il tris di baccalà fritto è una esperienza per il palato decisamente interessante, ma non pensare si tratti di semplice e monotono pesce infarinato fritto. Piuttosto è questo un viaggio tra le diverse consistenze di alcune tipologie di frittura, applicate ai diversi “tagli del baccalà”.

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Baccalà fritto e cenone di Capodanno.

Per tradizione a casa mia, come per molti italiani, il baccalà fritto per il cenone di Capodanno non può mancare. È questo un prodotto ittico che fa parte della tradizione culinaria del nostro paese da secoli. Non a caso, dopo il Portogallo, l’Italia è il Paese con il maggior consumo di questo prodotto.

Il baccalà si mangia indistintamente in quasi tutto il mondo, e in Italia lo si cucina da tempo immemore, tanto che non c’è regione italiana che non abbia una sua particolare ricetta per prepararlo. Sebbene sia questo un alimento versatile che può essere cucinato in mille modi, tagliato in piccoli pezzi, infarinati e fritti, è come si preferisce portarlo in tavola per il Cenone. Un piatto apprezzato da tutti i commensali, da sempre!

Negli anni ho provato a cucinare il baccalà fritto in diversi modi …

… dalla versione un po’ “cafona” col pesce semplicemente infarinato e fritto con tutta la pelle e tutte le sue parti, a quella più gentile del filetto infarinato e fritto senza pelle.

Un classico sempre gradito!

baccalà fritto
baccalà fritto

Oppure quella dove il baccalà è impanato con uovo, pangrattato e formaggio, una versione che si presenta come una spessa “cotoletta di pesce”, golosa e adatta ai palati più riottosi al gusto sapido del baccalà.

Fino a giungere alla frittura in morbida pastella per realizzare delle golosissime frittelle di pesce da intingere in salse e condimenti vari. Per queste ho usato sia la classica farina di grano che quella di riso, ottenendo buoni risultati in entrambi i casi.

baccalà fritto

Quello che non avevo mai provato era di friggere in modo diverso le diverse consistenze che hanno le diverse parti del baccalà. Così ho realizzato un tris di fritture di baccalà che sfrutta i diversi tagli che offre il baccalà:

  • Il filetto, morbido e spesso, pastellato è reso croccante e goloso da una sorta di pralinatura a base di arachidi e corn-flakes.
  • Le parti della coda, a consistenza intermedia e di spessore ben più sottile del filetto, rese morbide dalla pastella di farina di riso.
  • Pancia, guance, e pelle, di consistenza “grassa”, le ho infarinate con un mix di farina rimacinata e farina di mais bramata in modo da renderle super croccanti!

A casa da sempre compriamo il baccalà intero sotto sale da mettere in ammollo qualche giorno prima di cucinarlo. Occorre tenerlo in acqua da tre a quattro giorni, a seconda quanto è salato, e cambiar l’acqua uno o due volte al giorno. Poi lo devi sciacquare ulteriormente e metterlo a scolare per diverse ore. È un’operazione lunga e noiosa, ma vale la pena acquistarlo non ancora dissalato per non incappare in prodotti di dubbia qualità e provenienza.

Preparazione 1 ora
Cottura 25 minuti
ammollo 4 days
Tempo totale 4 days 1 ora 25 minuti

Tris di baccalà fritto.

di Biagio Barraco
L'immancabile piatto del cenone di Capodanno in una frittura rivisitata.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 420 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Mix per frittura croccante
Ingredienti per la pastella
Mix per pralinatura

Istruzioni

  • Prepara il baccala tagliandolo a pezzi grandi tanto quanto possano entrare comodamente nel contenitore che utilizzerai per dissalarlo.
    Metti acqua fino a coprirlo e lascialo riposare in frigo per 3 – 4 giorni a seconda di quanto è salato. Durante questo periodo dovrai cambiare l’acqua due volte al giorno. L’ultimo giorno, scola l’acqua del bagno, sciacqua il baccala e lascia a scolare per 4 ore tenendo il recipiente con il colino in frigorifero.
    Una volta asciutto seziona il baccalà dividendo il filetto, dalla coda e tenendo da parte la pancia e le guance. Elimina tutte le spine utilizzando una pinzetta, quindi togli la pelle e mettila da parte. Taglia i pezzi di pesce in piccoli bocconcini e suddividili per consistenza: il filetto, la coda, e tutte insieme pancia, guance e pelle.
  • Sguscia le arachidi e triturale grossolanamente al mixer, fai la stessa cosa con i corn-flakes. In un contenitore basso mescola insieme le due graniglie e tienile da parte.
    Mescola in un secondo contenitore le farine di grano duro e di mais. In ultimo prepara la pastella come spiegato di seguito.
    Mescola dell'acqua a metà della farina di riso nella quantità di circa 100 g, monta le uova a neve e aggiungile al composto insieme alla restante farina, aggiungi un pizzico di sale e il bicarbonato e mescola bene, se occorre aggiungi altra acqua. Dovrai ottenere una consistenza densa e appiccicosa.
    Metti in frigo e lascia riposare 20 minuti.
  • Intanto che aspetti accendi la padella per friggere contenente l'olio e una volta raggiunti i 170°C comincia ad infarinare nel mix di farine le guance, la pancia e la pelle e friggine pochi pezzi per volta fino a farli diventare croccanti. Continua fino ad esaurire tutti i tagli grassi.
    Poggiali su carta assorbente e mettili da parte.
  • Passa al filetto, passa un pezzo alla volta nella pastella fredda e poggia un lato sul mix di noccioline. Quindi metti in padella con olio a 160°C di temperatura.
    Poggia i pezzi sull'olio bollente prima dal lato pralinato e poi girali con delicatezza dall'altro lato. Dovranno essere morbidi da una parte e croccanti dall'altra.
  • Infine friggi a 170°C i rimanenti pezzi passati nella la sola pastella.

Note

Servi la frittura calda, accompagnandola con una giardiniera di verdure.

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