La trippa con ceci e finocchietto è la ricostruzione a memoria di un piatto mangiato nell’entroterra siculo venticinque anni fa e di cui porto ancora un bel ricordo. Tre ingredienti semplici e poveri, riuniti insieme in un piatto che è semplicemente favoloso.
Il finocchietto di montagna, vera risorsa della cucina siciliana.
In questo periodo si trova facilmente una verdura selvatica alla quale da buon palermitano sono affezionato, si tratta del finocchietto di montagna. Questa pianta, indispensabile per preparare il piatto più amato in assoluto da un palermitano verace, cioè la pasta con le sarde, trova tantissimi altri impieghi nella cucina siciliana tra questi l’abbinamento con le fave o con i ceci.
Tantissimi anni addietro mi trovai a pranzo con un bel numero di amici in un’osteria nei pressi di Milena una località in provincia di Caltanissetta. Qui mi furono offerte diverse portate più o meno rustiche e tradizionali come le interiora di agnello ripiene. In questo trionfo di specialità del barocco agro-gastronomico spiccava l’agnello e il castrato arrosto e soprattutto la trippa aggiunta alla tradizionale zuppa di ceci e finocchietto. Quel piatto mi rimase impresso nella memoria per tantissimi anni talmente era buono.
Trippa con ceci e finocchietto, alla ricerca del piatto perduto.
Qualche settimana fa, per il giorno di San Giuseppe, stavo preparando la pasta con le sarde e mentre pulivo il finocchietto mi venne in mette quel piatto, così mi sono deciso a ricercare su internet se vi fosse una qualche notizia scritta del piatto, ma niente, ho chiesto anche nei gruppi di cucina nei social che frequento ma senza alcun esito.
Deduco che non si trattava di un piatto tradizionale come avevo pensato in un primo momento, ma di una felice invenzione dell’oste. Non mi rimaneva altro che tentare di realizzare il piatto ricorrendo alla mia memoria visiva, olfattiva e gustativa.
Devo dire che il piatto, realizzato in collaborazione con mia moglie, è venuto abbastanza aderente a quello che ricordavamo. Ti consiglio di provare questa esperienza gustativa seguendo i passaggi della mia ricetta.
Trippa con ceci e finocchieto
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 800 gr trippa precotta
- 400 gr ceci secchi
- 250 gr finocchietto selvatico - già pulito
- 1 cipolla
- 2 foglie alloro
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 1 gambo sedano
- 1 carota
- 1 scalogno
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva - più quello per condire a crudo
- 2 cucchiai passata di pomodoro
- ½ cucchiaino bicarbonato
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Come prima cosa il giorno prima che dovrai cucinare il piatto metti in ammollo i ceci per almeno dodici ore. Ricorda di cambiare l'acqua nelle prime sei ore. Lo stesso giorno puoi lessare i finocchietti e tenerli da parte, con un po' del loro brodo, per il giorno seguente. Lessali per una ventina di minuti in acqua abbondante. Per non farli annerire, metti pochissimo sale nell’acqua e portala a bollore, poi metti i finocchietti nell’acqua bollente, e aggiungi altro sale prima della fine della cottura.Il giorno successivo sbollenta la trippa per 15 minuti in acqua bollente salata e aromatizzata con due foglie di alloro. Una volta scolata lasciala asciugare a temperatura ambiente.
- Sciacqua per bene i ceci dall'ammollo e lessali in un tegame con acqua fresca a cui avrai aggiunto uno scalogno tritato, la carota e il sedano ben puliti e tagliati a piccoli pezzi, 1 cucchiaio d'olio, 2 cucchiai di passata di pomodoro, sale, pepe e la punta di un cucchiaino di bicarbonato. Lascia bollire per 30 minuti a tegame coperto.Verso il termine della cottura dei ceci aggiungi il finocchietto con il fondo di cottura.
- In un tegame di coccio lascia rosolare la cipolla affettata in 2 cucchiai d'olio, aggiungi un po' di sale e quando la cipolla si sarà imbiondita aggiungi tutta la trippa tagliata a listarelle tutte della stessa dimensione. QUando sarà rosolata anche la trippa aggiungi il vino bianco e lascia sfumare la parte alcolica.
- Abbassa la fiamma e mescolando continuamente vai aggiungendo, poco alla volta, il brodo dei ceci.
- Aggiungi nella pentola anche i ceci, mescola il tutto per bene e lascia cuocere a fiamma bassa e a coccio semicoperto per 30 minuti circa. Servi caldissima la trippa guarnendo con olio evo, del finocchietto fresco, della scorza di arancia e del mix di pepe appena macinato.
