Trippa alla volterrana: alla scoperta delle tradizioni toscane.

Un piatto tipico della cucina toscana, cucinato con ingredienti semplici e gustosi. Questa ricetta tradizionale include l'utilizzo di prosciutto crudo e salsiccia toscana, ingredienti che si fondono armoniosamente, creando un gusto complesso e avvolgente che esalta la delicatezza della trippa.

trippa alla volterrana

La trippa alla volterrana è un piatto tradizionale della città di Volterra, comune toscano della provincia pisana, che si distingue per il suo sapore ricco e la sua consistenza morbida. Preparata con ingredienti semplici ma gustosi, questa pietanza, valorizzando i sapori del territorio, rappresenta la perfetta espressione della cultura culinaria toscana.

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Servita insieme all’ottimo pane toscano per fare la scarpetta, la trippa alla volterrana può essere gustata sia come piatto principale che come antipasto, o come secondo piatto. Nella cittadina turrita è tradizione, il giorno del Primo Maggio, consumarla a colazione alle otto del mattino.

La trippa nella cucina toscana.

La trippa è la grande protagonista della cucina povera italiana. Il suo consumo alimentare risale ai tempi dei Greci e dei Romani, oggi è una rivalutata specialità gastronomica. Alla base di diversi piatti tipici presenti in tutte le cucine regionali italiane, la trippa puoi gustarla in tanti i modi. La Toscana, territorio ricco di arte storia, è una regione nota per la sua cucina essenziale che celebra i prodotti meno nobili della macellazione, il famoso “quinto quarto”. Non a caso qui questa pietanza è fin dall’antichità, un alimento molto consumato, in particolar modo a Firenze dove ancora oggi, insieme al lampredotto, è un’istituzione alimentare già dal Quattrocento.

La trippa alla volterrana degli alabastrai.

Ogni provincia toscana ha la sua specialità a base di trippa e le ricette variano leggermente, non solo da comune a comune, ma anche da famiglia a famiglia. La città di Volterra, nota per l’artigianato artistico dell’oreficeria e della lavorazione dell’alabastro, è uno dei borghi toscani in cui puoi scoprire uno dei piatti di cui la cittadina è più orgogliosa: la trippa alla volterrana.

trippa alla volterrana

Quella che si prepara a Volterra è una delle tante varianti di ricette a base di trippa che si trovano in Toscana. Molto simili tra loro, queste si distinguono dalle piccole variazioni che le differenziano. Se a Firenze l’ingrediente aggiunto al soffritto di aromi, sedano, carote e cipolle, dove poi cuoce la trippa, è la pancetta, nel senese è invece la tipica salsiccia toscana, ingrediente che ritroviamo nella trippa alla volterrana insieme al prosciutto crudo. In tutte queste ricette è prevista l’aggiunta di pomodoro, ingrediente introdotto nelle ricette più antiche molto più tardi. Caratterizzano queste preparazioni anche una lunga cottura a fuoco basso che si protrae fino a quando il sugo non si addensa.

Trippa a colazione.

La trippa alla volterrana è quella che gli alabastrai abitualmente mangiavano il sabato mattina per colazione accompagnata da baccelli, affettati e pecorino. Una tradizione iniziata nel secolo scorso nel dopo guerra e che viene rievocata ogni anno durante la festa del Primo Maggio, una celebrazione molto sentita in città che coinvolge grandi e piccini. Durante la festa dei lavoratori nelle piazze di Volterra la colazione a base di trippa viene offerta accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.

trippa alla volterrana

Trippa, di cosa si tratta.

La trippa rientra nella categoria del cosiddetto quinto quarto. Quella di bovino si ricava dalla pancia dell’animale, costituita da tre prestomaci posti tra l’esofago e lo stomaco. Il rumine, la parte più voluminosa e grassa, ha la forma di un sacco rigonfio e occupa circa il 75% dello stomaco bovino. Il reticolo, il più piccolo dei tre, ha una forma che ricorda una rete, da qui il nome. L’omaso prende anche il nome di libro, perché la mucosa che lo tappezza internamente forma una gran numero di lamine che gli conferiscono l’aspetto di un libro. La prima parte dell’intestino tenue, l’abomaso, il vero e proprio stomaco del bovino, si impiega per preparare il famoso lampredotto.

Composta dal 16% di proteine e solo dal 4% di grassi, la trippa è un cibo molto nutriente e leggero. Sono gli altri ingredienti impiegati nelle ricette e il modo in cui viene cucinata a renderla talvolta pesante!

Tipologie che si possono usare nelle ricette.

La trippa la puoi trovare commercializzata al naturale, pulita e sbiancata, quest’ultima prima della messa in vendita, subisce una serie di trattamenti e una precottura. La trippa al naturale è di colore scuro e il suo uso è consigliato ai cuochi più esperti visto che occorrono molti passaggi prima di poterla impiegare nelle ricette.

In alternativa puoi utilizzare la trippa pulita dal tuo macellaio di fiducia, che comunque anche se con meno fatica necessita di alcune fasi di preparazione.

Noi per comodità abbiamo impiegato una trippa sbiancata e precotta che non necessita di tanti passaggi preparativi per il suo impiego.

Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora 20 minuti
Tempo totale 1 ora 40 minuti

Trippa alla volterrana.

di Biagio Barraco
Un piatto tipico della cucina toscana, cucinato con ingredienti semplici e gustosi. Questa ricetta tradizionale include l'utilizzo di prosciutto crudo e salsiccia toscana, ingredienti che si fondono armoniosamente, creando un gusto complesso e avvolgente che esalta la delicatezza della trippa.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 350 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Taglia a striscioline la trippa precotta, quindi sciacqua in acqua fredda e sbollentala per 15 minuti (misurati da quando riprende il bollore) in due litri di acqua a cui aggiungi le foglie di alloro e l’aceto. Questa operazione elimina il caratteristico odore e prepara ad una migliore cottura la trippa.
  • Lascia a scolare la trippa e prepara i vegetali per il soffritto. Fai un trito con l’aglio e la cipolla sbucciati, il sedano, la carota, gli aghi di rosmarino, le foglie di salvia e di basilico.
  • Scalda l’olio in un ampio tegame e aggiungi il trito di vegetali insieme a un po’ di pepe macinato, quindi lascia rosolare per qualche minuto.
    Quando i vegetali si saranno ammorbiditi aggiungi la salsiccia sbriciolata e lasciala “imbianchire”.
  • Aggiungi il prosciutto tagliato a piccoli cubetti e lascia insaporire per qualche minuto. A questo punto aggiungi la trippa ben scolata.
  • Lascia cuocere a fiamma vivace mescolando bene e di continuo per 5 minuti, quindi sfuma col vino bianco. Appena l’alcol è evaporato aggiungi il concentrato e la passata di pomodoro. Aggiungi 150 ml d’acqua e fai cuocere a fiamma bassa per 1 ora a pentola coperta.
    Verso la fine, assaggia, aggiusta di sale, mescola e cuoci per qualche minuto senza coperchio per fare addensare il fondo di cottura.
  • Servire la trippa calda o tiepida insieme a del pane tostato. Il piatto già così è molto saporito, tuttavia a piacere si può aggiungere una grattugiata di pecorino.

Note

Se ti avanzerà un po’ di trippa alla volterrana, sappi che sarà ancora buona mangiata il giorno dopo. Basta conservarla in frigo (massimo un giorno) e scaldarla in padella con un po’ d’acqua.

Vino consigliato per la Trippa alla Volterrana.

Il vino da abbinare alla Trippa alla Volterrana dipende da diversi fattori, noi consigliamo un vino rosso toscano corposo e strutturato, in grado di bilanciare i sapori intensi della trippa e delle spezie.

  • Chianti Classico: un vino rosso DOCG prodotto nella zona del Chianti, caratterizzato da un colore rosso rubino intenso, un profumo complesso di viola, ciliegia e spezie, e un gusto corposo e persistente con tannini ben integrati.
  • Vino Nobile di Montepulciano: un altro vino rosso DOCG proveniente dalla zona di Montepulciano, noto per il suo colore rosso granato intenso, il profumo di frutta matura, spezie e liquirizia, e il gusto pieno, armonico e persistente.
  • Brunello di Montalcino: un vino rosso DOCG di grande prestigio, prodotto nella zona di Montalcino. Si distingue per il suo colore rosso granato intenso, il profumo complesso di frutta matura, spezie, cuoio e tabacco, e il gusto austero, corposo e persistente con tannini eleganti.

Conclusione: un’esperienza gastronomica unica.

La trippa alla Volterrana rappresenta un’esperienza gastronomica unica che permette di immergersi nella cultura e nelle tradizioni toscane. La sua semplicità e il suo gusto autentico la rendono un piatto imperdibile per gli amanti della cucina regionale e per tutti coloro che desiderano scoprire i sapori veri della Toscana.

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