La trippa alla romana è un piatto molto antico della cucina povera e popolare romana. Con sua evoluzione gastronomica, il piatto si è trasformato da alimento povero a piatto raffinato molto ricercato. Come ogni ricetta della tradizione, anche della trippa alla romana esistono molte versioni, che si differenziano per piccole, o talvolta sostanziali, variazioni.
Tutte le regioni italiane hanno la propria tradizionale ricetta di trippa, ma di tutte, quella romana è fra le più corpose, profumate e ricche di gusto. Questo grazie alla presenza di due ingredienti imprescindibili, che donano sapori e aromi molto caratteristici. Per cucinare questo caposaldo della tradizione gastronomica capitolina sono necessari la mentuccia romana, dalle foglie più piccole e aroma più delicato della comune menta e l’immancabile pecorino romano.
La trippa contiene solo il 4% di grassi e 17% di proteine. Tuttavia questo è un piatto un po’ pesante e poco adatto al consumo serale o al pranzo dei giorni lavorativi. Per tradizione, la trippa a Roma si mangia il sabato a pranzo. Ancora oggi nelle trattorie di Trastevere trovi i cartelli appesi dove si legge: “sabato trippa”.
La cucina povera e popolare romanesca.
Grande influenza ebbe sulla cucina romana l’istituzione del Mattatoio di Testaccio, inaugurato il 1° dicembre 1891. Da quel momento, nella tradizione culinaria romana si diffuse l’utilizzo del cosiddetto quinto quarto. Si tratta degli scarti dell’animale macellato: frattaglie, coda, testa, zampe, ecc… Questi, grazie agli scortichini del Mattatoio, divennero alcuni tra gli ingredienti principali delle ricette più popolari di Roma. I lavoranti del macello integravano il loro magro stipendio rivendendo gli scarti del macello alle diverse osterie della città. Dei veri e propri laboratori di trasformazione, dove da quegli scarti del macello riuscirono a elaborare piatti come la coda alla vaccinara e la trippa alla romana. Questi, una volta definiti “piatti poveri”, sono stati rivalutati al punto da diventare quelle pietanze tipiche regionali che tutti conosciamo e apprezziamo.
Ricetta della trippa alla romana.
Una delle più importanti osterie che ha decretato il successo di questo piatto è stato certamente quella della mitica Sora Lella. La sua ricetta di trippa alla romana, non si avvale del soffritto come è di normale uso, ma cuoce gli ingredienti tutti quanti insieme. Ho apprezzato questa sua volontà di fare un piatto “più leggero”, ed ho scelto per la mia preparazione di soffriggere pochissimo i vegetali. Questi vengono bagnati poco dopo dall’acqua rilasciata dalla trippa e successivamente dal vino.
Per il pomodoro ho scelto di pelare dei pomodori freschi da unire con della passata di pomodoro. Questo per avere consistenza e meno acqua in tegame.
Come ho detto esistono diverse versioni del piatto, in particolare ne spiccano due che si differenziano per un dettaglio tutt’altro che secondario. Una, quella più tradizionale, prevede che il pecorino venga unito all’inizio della cottura, e un’altra in cui il formaggio si spolvera solo alla fine.
Ho scelto la soluzione più tradizionale, sì ma quella di Sora Lella, che aggiunge una ricca spolverata anche alla fine quando la trippa è impiattata!
Quale trippa utilizzare?
Solitamente, quando si compra la trippa dal macellaio la puoi sostanzialmente trovare di tre tipi:
- Naturale, dal colore grigio-verde scuro. Questa poco invitante colorazione è segno che, a parte una prima pulitura, la trippa non è stata trattata in alcun modo. Prima d’impiegarla nella ricetta dovrai inciderla con un coltello e svuotarla del grasso in eccesso e di ogni tipo di residuo, quindi strofinata con il sale grosso, ed aiutandosi con uno spazzolino, vanno rimosse le impurità. Non è finita, dopo queste operazioni, sarà necessario sciacquarla ripetutamente e, infine, lasciarla in ammollo con dell’aceto, per almeno due ore. È un’operazione laboriosa, ma avrai alla fine un prodotto naturale e biologico.
- Pulita, è quella che prevede che l’interno dello stomaco sia stato già eviscerato e sottoposto a diversi lavaggi. Le fasi preliminari da compiere a casa sono meno complesse della precedente, ma comunque sono da fare diversi risciacqui e l’ammollo con acqua e aceto per eliminare il forte odore.
- Sbiancata, è la trippa il cui colore candido dipende dai lavaggi con sostanze disinfettanti e sbiancanti come la soda. Questa è già pronta da cucinare. In questo caso il trattamento preliminare è utile solo per eliminare l’odore.
Per realizzare questa ricetta, io ho utilizzato proprio la trippa sbiancata e precotta, certamente meno saporita delle altre, ma sicuramente meno difficoltosa da preparare. Per eliminare il caratteristico odore che emana, l’ho fatta bollire solo 10 minuti in acqua, aceto e alloro.
Trippa alla romana
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 800 g trippa precotta
- 2 Lt acqua fredda
- 2 foglie alloro
- 100 ml aceto di vino bianco
- 50 ml olio extravergine di oliva
- 1 cipolla ramata - 100 g
- 1 carota - 80 g
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 2 gambi sedano - 40 g
- 1/2 peperoncino fresco - in alternativa una spolverata di pepe nero
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 180 g pecorino siciliano – canestrato - 120 in cottura e 50 dopo
- 200 g pomodoro - o pomodori pelati
- 300 g passata di pomodoro
- 6 chiodi di garofano
- 1 mazzetto mentuccia romana
- 5 foglie basilico
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- La trippa che ho utilizzato è quella che si trova dal macellaio o nei supermercati già pulita, pre-lessata e sbiancata. Indipendentemente dal tipo è bene comunque, prima di prepararla per la ricetta, sbollentarla. Tale operazione serve ad eliminare eventuali tracce di impurità residue e togliere ogni sgradevole odore, ma anche per facilitarne il taglio.
- In una pentola metti l’acqua, l’aceto, le foglie di alloro e un po’ di sale. Non appena l’acqua bolle aggiungi la trippa e lasciala cuocere per 10 minuti circa.Una volta scolata, sciacquala in acqua corrente, lasciala raffreddare e sgocciolare per bene, quindi tagliala a listarelle il più regolare possibile, per poter ottenere una cottura omogenea.Prepara la menta e il basilico lavandoli accuratamente e sbollenta il pomodoro fresco per pelarlo agevolmente, quindi taglialo a filetti.
- Prepara anche le verdure per il soffritto. In un tegame e aggiungi poco più della metà dell’olio previsto, la carota, il sedano, la cipolla e il peperoncino tutti ben sminuzzati e l’aglio diviso a metà nella lunghezza.Fai soffriggere per circa 2-3 minuti a fiamma vivace finché la cipolla non si sarà colorita appena, quindi elimina l’aglio e aggiungi le striscioline di trippa. Falle rosolare mescolando per bene per insaporirle e per non farle attaccare al tegame. Quando la trippa sarà abbastanza asciutta, bagna il tutto col vino, mescola e lascia evaporare l’alcol completamente.
- Aggiungi 120 g di pecorino grattugiato. Mescola per bene per ben distribuire il formaggio e non farlo attaccare sul fondo.Lascia cuocere sempre rimestando per 5 minuti, dopodiché aggiungi, prima i chiodi di garofano e poi la passata di pomodoro mescolata ai pomodori tagliati a pezzi.
- Aggiungi un po’ di sale, mescola per bene per amalgamare gli ingredienti, quindi copri la pentola con un coperchio e fai cuocere la trippa per 15-20 minuti a fuoco medio. Se occorre aggiungi mezzo bicchiere d’acqua. Ogni tanto controlla e mescola per evitare di farla attaccare.Trita grossolanamente le foglie di mentuccia e di basilico e una volta trascorso il tempo aggiungile alla trippa. Mescola, assaggia e se occorre aggiusta di sale, quindi continua la cottura a fuoco basso e a tegame scoperto.Il fondo dovrà ben restringersi e prendere tutto il sapore. Spegni il fornello solo quando la trippa sarà ben cotta e quando il sughetto si sarà addensato al punto giusto.
- Subito dopo aver spento il fuoco, aggiungi un filo d'olio, mescola e impiatta la trippa spolverata del pecorino romano rimasto e guarnendola con delle foglioline di mentuccia.
