Trippa a livitana, l’autentica ricetta della cucina palermitana.

Un antico e delizioso piatto della cucina tradizionale palermitana a base di frattaglie, tipico della cucina popolare di una volta.

La trippa a livitana è un piatto ricco di tradizione e sapore, un capolavoro culinario che affonda le sue radici nella cucina povera e popolare di Palermo. Questa gustosa preparazione, tramandata dalla mia nonna alla mia mamma e da lei a me, è un esempio di come le massaie sapessero trasformare in autentiche prelibatezze le frattaglie che i “carnezzieri” vendevano a prezzi infimi.

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Origini del piatto.

La storia della Trippa A Livitana si intreccia con la tradizione culinaria palermitana, ma le sue origini sono avvolte nel mistero.

Il termine “livitana” viene spesso associato con “olivetana”, suggerendo una connessione con un piatto chiamato Trippa All’Olivetana, che include uova e melanzane. Tuttavia, la versione della ricetta di famiglia, tramandata attraverso le generazioni, è molto diversa, si riferisce a un piatto di trippa in umido con zafferano e pangrattato.

Alcuni fanno risalire il nome alla presenza dei monaci olivetani a Palermo nel XVI secolo, quando si stabilirono nel complesso conventuale dello Spasimo alla Kalsa. Altri lo collegano a Sant’Oliva, una delle protettrici della città.

Trippa a livitana, un piatto ebraico-mussulmano.

La mia teoria è che questo piatto, come tutti quelli che sfruttano il cosiddetto “quinto quarto”, abbia radici ebraico-musulmane.

È noto che le due etnie in periodo arabo convivessero pacificamente in città e condividessero l’uso del macello. La macellazione degli animali avveniva sempre in presenza di un Rabbino o di un Imam. Per motivi religiosi “gli uccisori”, non potendo ricevere alcun compenso monetario, erano retribuiti con le frattaglie degli animali. I lavoratori del macello vendevano le frattaglie alle osterie e ai mercanti di cibo da strada che le trasformavano nelle leccornie che conosciamo. In questo senso è emblematica la storia del pane con la milza.

Secondo questa mia supposizione la stessa parola livitana, potrebbe derivare da “Levitico”, nome col quale è chiamato il terzo libro della Torah ebraica, incentrato sulle leggi culturali-ritualistiche. In questo si trovano le regole alimentari e le norme per la macellazione degli animali, consentita solo nell’ambito del culto del Tempio.

L’impiego del pangrattato per addensare la salsa era certamente previsto “nell’originaria ricetta Kosher”, mentre il caciocavallo fu certamente aggiunto nella ricetta trasformata e assorbita dalla cucina popolare. L’impiego dello zafferano conferma le influenze mussulmane in questa cucina, riscontrabili in molti piatti della tradizione.

Preparazione 10 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 1 ora 10 minuti

Trippa a livitana.

di Biagio Barraco
Il recupero di un piatto della cucina palermitana, ormai dimenticato.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 342 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • In una pentola capiente porta l’acqua a bollore, quindi aggiungi sale (come se dovessi salare la pasta) versa la trippa insieme a due foglie di alloro. Fai sobbollire per 20 minuti, poi metti la trippa a scolare. Lascia raffreddare quindi tagliala a striscioline.
    Questo procedimento serve a togliere il sapore troppo forte della trippa.
  • In un tegame fai rosolare nell'olio la cipolla finemente tritata. Quando la cipolla si sarà appassita aggiungi la trippa e i chiodi di garofano e lasciala insaporire qualche minuto rosolandola per bene.
  • Sfuma col vino bianco. Una volta evaporato l'alcol aggiungi lo zafferano. Stempera con il brodo caldo. Aggiusta di sale e di pepe e fai andare a fuoco dolce, e a pentola semi coperta, per circa 40 minuti.
  • Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungi il prezzemolo tritato, quindi mescola per bene e lascia insaporire a fuoco bassissimo. Poco dopo aggiungi il pangrattato nella quantità sufficiente ad assorbire il brodo, amalgama il tutto a fiamma bassa rimestando in continuazione con un cucchiaio.
  • Spegni il fuoco, aggiungi formaggio grattugiato, mescola per bene e lascia mantecare a tegame coperto e fuoco spento.
    Servi la trippa ben calda.

Vini che si possono abbinare.

Per accompagnare questo piatto tradizionale palermitano, ti consigliamo un vino rosso robusto e strutturato, in grado di sposarsi bene con i sapori intensi e complessi del piatto. Data l’origine della ricetta, potresti optare per un Nero d’Avola o un Frappato. Questi vini sono robusti, ma offrono anche una buona freschezza e note fruttate che si sposano bene con la ricchezza della Trippa A Livitana.

Anche un Perricone potrebbe essere un’ottima scelta! Il Perricone è un vitigno autoctono della Sicilia e offre un vino rosso corposo, con una buona struttura e tannini morbidi. Ha spesso note di frutta rossa matura, spezie e un carattere terroso che si sposa bene con i sapori intensi della Trippa A Livitana.

In generale, l’abbinamento vino-cibo dipende anche dai gusti personali. Se hai preferenze specifiche per il vino, puoi considerare le caratteristiche di gusto e corpo dei vini suggeriti e scegliere quello che si adatta meglio al tuo palato. Ricorda che l’obiettivo principale è goderti il pasto e l’esperienza culinaria nel complesso.

Conclusione.

Questa ricetta unisce sapori autentici e una storia ricca, rappresentando un inno alla cucina tradizionale palermitana. Con il suo profumo avvolgente e i sapori che catturano i sensi, la Trippa A Livitana è un viaggio nel cuore delle tradizioni culinarie, un invito a sperimentare la magia delle frattaglie trasformate in un autentico capolavoro gastronomico. Buon appetito!

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