Le tortillas messicane sono delle sottili sfoglie di pane diffuse nella cucina dell’America Centrale. Simili alle italianissime piadine, nella loro terra d’origine sono impiegate come pane, o per essere farcite con ripieni di vario tipo per prepare Tacos, Burritos, ed Enchiladas.
Immagine di testa by Octavian Catană on Unsplash
Le tortillas messicane originali sono fatte con farina di mais bianco (masa harina), anche se oggi sono molto diffuse quelle di grano, in particolare nel Messico settentrionale.
Le prime tortillas di cui si ha notizia risalgono a circa il 10.000 A.C, ed erano fatte di mais. Gli Aztechi macinavano il mais per ricavarne una farina con cui fare un impasto chiamato masa.
Tacos, burritos, ed enchiladas.
Prima di darti la ricetta vorrei chiarire la differenza tra tacos, burritos e enchiladas. Preparazioni tipiche della cucina di strada messicana, che hanno in comune l’uso delle tortillas. Queste differiscono tra loro per il modo in cui vengono farcite e avvolte.
Tacos.
Il taco è riempito di solito con carne, o pesce, o formaggio fuso, ma anche coriandolo, cipolla, insalata e chili piccante, e poi, condito con salsa guacamole o con panna acida.
Il Taco (tradotto dalla lingua spagnola: tacco) consiste in una tortilla di mais farcita con ingredienti diversi e piegata in due lasciando il bordo aperto. I Tacos messicani originali si preparano con una tortilla morbida che viene immersa nel sugo del ripieno.
A differenza di quelli industriali venduti nei fast- food americani, che essendo fritti, hanno consistenza croccante.
Burritos.
Il Burrito (tradotto dallo spagnolo: piccolo asino), così come viene chiamato nel Messico Settentrionale, è una tortilla di farina di frumento farcita con carne di manzo o di maiale.
La carne del ripieno è cotta in un soffritto di cipolla e insaporita con spezie ed odori. La tortilla è poi arrotolata in forma cilindrica e chiusa in modo da trattenere il ripieno.
Enchiladas.
L’Enchilada è un piatto popolare in tutti i paesi dell’America Centrale che risale alla civiltà Maya.
Questa è composta da una tortilla di mais leggermente fritta in olio e farcita generalmente con carne di pollo, di tacchino, di manzo o di maiale, ma anche con formaggio, uova strapazzate, fagioli fritti e verdura.
La tortilla, dopo essere stata arrotolata su sé stessa, viene immersa in una delle tante salse piccanti della cucina messicana (salsa chili, salsa verde, salsa rossa o salsa mole). Da questo elemento distintivo deriva il nome enchilada. Nella lingua spagnola tale termine corrisponde al participio passato del verbo “enchilar” il cui significato è “condire con peperoncino piccante”.
Preparazione delle tortillas messicane, cose da sapere.
Per preparare delle autentiche tortillas messicane occorre la masa harina, cioè la tradizionale farina di mais bianco messicana. Questa non ha nulla a che vedere con la maizena, che è amido di mais, nè tanto meno con la farina gialla normalmente usata per preparare la polenta.
La masa harina è prodotta essiccando e cuocendo il mais bianco che successivamente viene messo in ammollo con acqua e ossido di calcio per poi essere macinato. Questa è una di ottima qualità e facilmente reperibile.
Per creare le sfoglie è pratico l’uso di un’apposita pressa per tortilla. Questo accessorio, indispensabile per le massaie messicane che ne preparano tante, può essere sostituito per preparazioni occasionali con due pezzi di carta forno e due taglieri larghi e pesanti, come ti spiego nella ricetta.
Se ha intenzione di preparare spesso questa ricetta, ti consiglio l’acquisto di una buona pressa per tortillas, facile da reperire online.
Tortillas di mais
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 200 gr farina di mais bianco precotta
- 180 gr acqua - quantità approssimativa
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- ½ cucchiaino sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Versa la farina in una ciotola e aggiungi l’acqua salata poco per volta e mescolando con le mani. Quando il composto è ancora sabbioso, aggiungi l'olio.Tieni presente che la quantità d'acqua da impiegare dipende dall’umidità della farina di mais. L’impasto non deve sbriciolarsi, ma neanche deve essere troppo umido. La consistenza deve essere quella di un impasto granuloso, ma ben sodo e malleabile. Quindi se occorre aggiungi dell'altra acqua poco alla volta.
- Impasta per bene, poi avvolgi l'impasto con pellicola trasparente e lascialo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in 4 parti e con essi forma delle palline.
- Su un tagliere metti un pezzo di carta da forno, quindi poggia la pallina di pasta. Poi metti sopra un altro pezzo di carta da forno e con un altro tagliere pressa con tutto il tuo peso per formare un disco di pasta spesso qualche millimetro (di norma non più di 3 mm).
- Riscalda la piastra, o in alternativa una padella in ferro, (sconsigliata la padella antiaderente visto che deve essere portata a calore elevato). Stacca delicatamente una tortilla dalla carta forno (se la sfoglia si rompe hai messo troppo o troppo poca acqua) e poggiala sopra la padella calda. Dopo circa 2 minuti gira la tortilla e cuocila sull’altro lato per altri 2 minuti circa.
- Rigira la sfoglia ancora una volta e tocca la sua superficie in vari punti con un cucchiaio di legno. Se la tortilla si gonfia riempiendosi d’aria calda significa che si sta cuocendo alla giusta temperatura. Sgonfiala e posala su un piatto, quindi puoi condirla a tuo piacimento.
- Procedi una tortilla per volta se non le condisci subito e riponile sul piatto coprendole con un panno di cotone. In questo modo le sfoglie non si seccheranno troppo velocemente.
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