I tortelli di zucca mantovani sono caratterizzati da un morbido ripieno di zucca rossa, mostarda di mele e amaretti di mandorle. Particolarissimi ingredienti che conferiscono un sapore unico e particolare ad un piatto che è un’esperienza gastronomica straordinaria.

Tempo di lettura: circa 4 min.


Tortelli di zucca mantovani

Col nome “tortelli” si indica qualunque tipo di pasta all’uovo ripiena, anche con la zucca. I tortelli possono essere a forma di cappellaccio, oppure più comunemente a forma quadrata, ma anche rotonda e a mezza luna. Vanno cotti al dente e serviti su un piatto caldo. Nel caso dei tortelli di zucca mantovani il condimento, come da tradizione, è semplice e veloce da realizzare: burro fuso aromatizzato con delle foglie di salvia e abbondante parmigiano. La preparazione dei tortelli però non è così semplice. Questa, come vedrai nella ricetta, è anzi lunga e laboriosa. Ripieno e impasto, per essere perfetti, richiedono tempi lunghi di riposo.

Tortelli di zucca mantovani – una tradizione molto antica.

I tortelli di zucca della tradizione mantovana erano originariamente il piatto di “magro” della Quaresima. Non si rinunciava ai tortelli piuttosto si sostituiva in questi il ripieno di carne con la zucca. Era anche il tipico primo piatto della cena della Vigilia di Natale, visto che secondo l’antico precetto religioso cattolico in quel giorno è vietato il consumo di piatti a base di carne. Ancora oggi è diffusa la tradizione di consumare i tortelli di zucca durante il cenone di vigilia.

Tortelli di zucca mantovani

Dal Medioevo al Rinascimento.

Le paste ripiene, tipiche dell’Italia Settentrionale, risalgono al periodo medievale prima della scoperta dell’America, mentre l’utilizzo della zucca come ripieno sono della fine del 1500, immediatamente dopo l’importazione in Europa di nuove specie botaniche dalle Americhe.

I primi coloni spagnoli portarono nel vecchio continente tra le tante il mais, la patata, il pomodoro e la zucca, tutte specie che ebbero grande successo nella penisola italiana. La zucca in particolare si ambientò rapidamente lungo le rive del Po. Questa specie di ortaggio suscitò particolare interesse nell’economia alimentare del territorio: si conserva a lungo facilmente; la sua polpa è versatile e si usa nell’impasto dei dolci, nel risotto, fritta, e infine come ripieno dei tortelli; la scorza dura può divenire un contenitore e i semi sono edibili. La già nota pasta ripiena, con l’introduzione di questo vegetale, poté trasformarsi in un piatto gustoso, nutriente ed economico.

Natali illustri.

Le prime notizie dei tortelli di zucca risalgono al 1584 quando Giovan Battista Rossetti, scalco alla corte di Lucrezia d’Este duchessa d’Urbino, descrive il cappellaccio ferrarese nel suo trattato “Dello scalco”. L’opera non contiene vere e proprie ricette, poiché era compito del cuoco dosare gli ingredienti, tuttavia da questa apprendiamo che i tortelli sono una presenza nei menù nobiliari che ricorre tutto l’anno. Nel periodo di Quaresima, nei menù di magro o penitenziali, si sostituiscono però coi tortelli di zucca.

La corte di Ludovico III (Andrea Mantegna, Camera degli Sposi, Mantova, 1465-1474). Immagine Pubblico dominio

Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, precettore dei figli del marchese Ludovico III Gonzaga, pubblicò a Venezia nel 1474 il trattato di gastronomia “De honesta voluptate et valetudine”, dove si insegnava l’uso delle risorse del territorio a seconda delle stagioni. Il trattato si diffuse presso tutte le corti d’Europa e non fu un caso che la corte dei Gonzaga venne ricordata anche per i fastosi banchetti e per la ricchezza della tavola.

Isabella d’Este ritratta da Tiziano

I Gonzaga coltivavano la nobile arte della cucina radunando a corte i migliori cuochi dell’epoca. Gli stessi cuochi che lavorarono incessantemente per preparare i sontuosi piatti per il banchetto che Isabella d’Este il fratello Alfonso fecero allestire in occasione dell’arrivo a Mantova dell’imperatore Carlo V.

Al banchetto del 1530 parteciparono circa settecento invitati e se ne parlò per anni in tutte le corti d’Europa.

Con l’arrivo nel 1490 di Isabella d’Este la cucina mantovana venne influenzata da quella emiliana come avviene nella ricetta del turtell mantovano.

Delle tante versioni di tortelli.

Quella dei tortelli di zucca è una preparazione diffusa nel vasto territorio che va da Ferrara a Mantova fino a Piadena e Cremona, dove sono presenti tantissime versioni. Le differenze tra le diverse ricette locali sono minime, cambia il nome, talvolta la forma e il modo di condirli, ma il criterio di base è sempre quello: pasta sfoglia all’uovo con ripieno di zucca. Se a Mantova i tortelli si condiscono con burro, salvia e parmigiano a Piadena i turtèl si condiscono con la sàlsa, ovviamente di pomodoro.

Tortelli di zucca mantovani

Biagio Barraco
Ingredienti per 42 tortelli bastevoli per 6 persone
5 da 1 voto
Preparazione 1 h 10 min
Cottura 1 h
Riposo 12 h
Tempo totale 14 h 10 min
Portata Piatto unico
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone
Calorie 410 kcal

Ingredienti
  

Per il ripieno

Per la pasta

Per il condimento

  • 6 foglie salvia fresca
  • 100 g burro
  • q.b. grana padano

Istruzioni
 

Preparazione dei tortelli di zucca

  • Per preparare i tortelli di zucca dovresti occuparti del ripieno il giorno prima. Lava la zucca, privala dei semi e tagliala in pezzi, quindi disponila su una teglia rivestita con carta da forno.
    Metti la teglia in forno a 180 ° per circa 40 minuti. Prova di tanto in tanto se la forchetta entra senza ostacolo nella polpa. Lascia raffreddare la zucca nel forno e poi con un cucchiaio estrai la polpa.
  • Passa al mixer la mostarda, quindi aggiungi la zucca e gli amaretti e passali insieme azionando il comando ad intermittenza e senza indugiare a lungo.
  • Trasferisci il tutto in una ciotola, aggiungi il grana grattugiato, l’uovo intero, il pangrattato, la scorza di limone e la noce moscata grattugiati. Aggiusta di sale e pepe se occorre!
  • Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti, deve risultare un composto morbido ma fermo. Copri con la pellicola lascia riposare il ripieno in frigorifero almeno per una notte. Necessita che il composto asciughi bene e che i sapori si possano amalgamare bene.

Preparazione della pasta e composizione dei tortelli

  • Per preparare la pasta all'uovo dei tortelli di zucca, fai riferimento alla ricetta della sfoglia emiliana che trovi qui.
  • Stendi la pasta in sfoglie sottili circa 3 mm e ricavane delle strisce larghe circa 12 cm. Distribuisci il ripieno di zucca a mucchietti distanti 3-4 cm. Quindi ripiega la pasta su se stessa per ricoprire i l’impasto.
  • Premi con le dita tra un mucchietto e l’altro per far aderire bene la pasta facendo in modo di far uscire il più possibile l’aria.
  • Taglia i tortelli con una rotella dentellata e man mano disponili su un canovaccio pulito, ben distanziati tra loro per lasciarli asciugare.

Cottura e impiattamento.

  • Lessa i tortelli di zucca per 5-6 minuti (il tempo dipende dallo spessore della pasta) in abbondante acqua bollente salata, rigirandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Quando vengono a galla lasciali cuocere ancora per un minuto e poi scolali uno alla volta con una schiumarola.
  • Intanto che i tortelli cuociono prepara il condimento facendo fondere il burro in una piccola casseruola. Quando assume un bel colore nocciola aromatizzalo con le foglioline di salvia.
  • Dopo aver scolato i tortelli, ponili in una capiente zuppiera e condiscili a strati con il burro fuso e abbondante grana grattuggiato. Completa lo strato col grana padano e lascia riposare i toretelli di zucca per 5 minuti nella zuppiera avvolta con dei panni.
  • Servi i tortelli di zucca in piatti caldi aggiungendo, se ti piace ancora del formaggio grattugiato.

Della zucca e della mostarda.

Della zucca è importante ricordare che ha pochissime calorie, non lasciarti ingannare dal suo sapore dolce, 100 grammi di polpa contengono solo 26 calorie! Tra le diverse sostanze nutrienti della zucca ci sono moltissime vitamine, dalla A alla B alla C. In particolare possiede moltissimo betacarotene, un antiossidante davvero potentissimo che limita la formazione di radicali liberi, aiutando nella prevenzione dei tumori.

La mostarda è un prodotto gastronomico che si è diffuso nell’Italia settentrionale intorno al Seicento. A seconda della zona si realizza con diversi ingredienti. La sua ricetta essenziale comprende frutta, zucchero e senape piccante. Sono di particolari città della pianura Padana alcune delle ricette più antiche e tradizionali.

Ciò che rende unica la mostarda mantovana è l’utilizzo di un solo tipo di frutta, mele campanine esattamente. A differenza di questa le mostarde cremonese e veneta sono fatte con diversi frutti. Nella mostarda mantovana, poi la frutta è tagliata a pezzi, mentre in quella cremonese è intera e nella vicentina finemente tritata.

Altre ricette con la zucca.

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