Tonno Rosso del Mediterraneo.

Tutto quello che c'è da sapere anche per il consumo responsabile.

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Pesci alternativi al tonno rosso del Mediterraneo

Pur essendo il tonno rosso, sotto il profilo gastronomico e nutrizionale, un alimento d’eccezione, a causa della sua pesca eccessiva andrebbe consumato con moderazione, magari puntando anche su alcune valide alternative che purtroppo si tende a trascurare.

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Con il dilagare della moda dei Sushi Bar tutti conoscono la prelibatezza del Tonno rosso del Mediterraneo, uno degli ingredienti principali della Cucina Giapponese. Nulla in contrario nel conoscere la cucina e la cultura di altri paesi, ma il consumo modaiolo, intenso ed esteso a tutti i periodi dell’anno, ci priverà presto di uno dei prodotti migliori del nostro mare, a rischio di estinzione anche a causa dell’inquinamento. Da Siciliano mi preoccupa questa eventualità, quindi per far conoscere meglio il famoso tonno rosso del nostro mare, apprezzarne le sue carni e consumarle responsabilmente, ho scritto questa breve guida.

Photo by Jonathan Forage on Unsplash

Sul tonno rosso del Mediterraneo.

Col termine generico tonno si identificano alcune specie ittiche, pelagiche e a sangue caldo, che vivono in quasi tutti i mari del pianeta, tra questi il Tonno Rosso (Thunnus thynnus) che gli inglesi chiamano “bluefin”, cioè “pinna blu”, è il più maestoso, la varietà preferita nel caso di ricette che prevedono tra gli ingredienti il tonno fresco.

Apprezzato e ricercato dai gourmet di tutto il mondo, il Tonno Rosso del Mediterraneo in Giappone è un ingrediente fondamentale per Sushi e Sashimi e viene battuto all’asta a cifre da capogiro. La varietà meno pregiata detta pinna gialla è destinata prevalentemente all’inscatolamento.

Il suo habitat spazia dall’Oceano Atlantico, dal Nord al Sud America, fino nel Mediterraneo dove giunge per la riproduzione e viene pescato tra i mesi di maggio e giugno.

Questo “corridore dei mari” è un nuotatore resistente e velocissimo che raggiunge i 70 km/h. Appartenente ad una specie gregaria e migratoria di voraci predatori al vertice della catena alimentare del Mar Mediterraneo, il tonno rosso si nutre di pesce azzurro, cefalopodi e gamberi e può vivere fino a 50 anni raggiungendo dimensioni e peso ragguardevoli: oltre 3 m di lunghezza e 600 – 700 Kg di peso.

Caratteristiche nutritive del tonno rosso.

Il tonno è un alimento povero di grassi e molto ricco di proteine. Il suo basso contenuto calorico lo rende alimento ideale per regimi dietetici dimagranti.

Oltre che di Vitamina A, Niacina, Vitamina B12 e Selenio la carne di tonno è anche una buona fonte di Tiamina, Riboflavina, Fosforo, Magnesio e Potassio. Inoltre è ricca di acidi grassi omega 3, utili nella prevenzione di malattie croniche tipo diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro.

Trancio di tonno rosso di Favignana Di Civa61 – Opera propria, CC BY-SA 4.0,

Valori nutrizionali del tonno rosso:

  • Calorie 158 kcal per 100 g
  • Proteine 21.5 g per 100 g
  • Grassi 8.1 g per 100 g

Consumo e rischi per la salute.

Essendo un pesce di grossa taglia è soggetto ad accumulo di metalli pesanti, tra cui il mercurio, e tossine algali, pertanto non è consigliato nella dieta delle donne in stato di gravidanza e dei bambini di età inferiore ai tre anni.

Per evitare pericolose intossicazioni da istamina, sostanza che si produce in grandissime quantità nei pesci azzurri mal conservati, è fondamentale acquistare il tonno fresco in una pescheria di fiducia. La cosiddetta “sindrome sgombroide” è una reazione allergica che si manifesta alcuni minuti dopo il consumo di tonno tenuto in condizioni igieniche precarie. Questa provoca rossori, nausea, vomito e nei casi gravi difficoltà respiratorie che possono causare anche il decesso del malcapitato.

Di Jpbazard Jean-Pierre Bazard – Opera propria, CC BY-SA 3.0,

Attenzione anche al tonno crudo. Come tutto il pesce azzurro e diversi altri pesci, il tonno può essere contaminato da parassiti. Il più tristemente noto è l’anisakis, pericoloso per l’organismo umano soprattutto se i pesci vengono consumati crudi.

L’anisakis si neutralizza in cottura a temperature sopra i 60° C oppure se il pesce è sottoposto a congelamento o abbattimento preventivo, come prescritto dal Ministero della Sanità: 96h a -18° C, 60h a -20°C, 12h a -30°C, 9h a -40°C. Tale pratica è necessaria anche per cotture brevi che lasciano l’interno della carne del pesce praticamente crudo.

Attenzione, le marinature con limone o aceto non neutralizzano l’anisakis!

Come riconoscere il tonno fresco?

  • Rivolgiti ad una pescheria di fiducia e informati sulla provenienza del pesce (i cartellini esposti devono riportarla);
  • il tonno fresco dovrebbe essere esposto su un letto di ghiaccio che ne preserva la freschezza e deve essere separato dai crostacei;
  • il colore del tonno deve essere rosso vivo e non di un colore sbiadito o spento;
  • il tonno fresco ha sempre odore gradevole;
  • la carne deve essere lucida, mai opaca, soda e quando il pesce è ancora intero, ben attaccata alla lisca.

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