Tonno Rosso del Mediterraneo.

Con il dilagare della moda dei Sushi Bar tutti conoscono la prelibatezza del Tonno rosso del Mediterraneo, uno degli ingredienti principali della Cucina Giapponese. Nulla in contrario nel conoscere la cucina e la cultura di altri paesi, ma va detto che questo consumo modaiolo, intenso ed esteso a tutti i periodi dell’anno, ci priverà presto di uno dei prodotti migliori del nostro mare, a rischio di estinzione anche a causa dell’inquinamento.

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Una volta, come da tradizione, si consumava il tonno rosso solo nei periodi dell’anno in cui veniva catturato, e comunque non più di una, o due volte l’anno. Questo accadeva quando il consumo era responsabile senza che nessuno ci incoraggiasse a farlo. I pasti che si consumavano erano basati sulla stagionalità degli ingredienti e i cibi avevano più sapore anche grazie a quell’attesa lunga un ciclo di stagioni.

Cucinare cibi di stagione è sempre più conveniente che acquistare prodotti alimentari trasformati.

JAMIE OLIVER

Quanti tonni nel mare?

Il genere Tonni (Thunnus) raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici appartenenti alla famiglia Scombridae. Le più diffuse sono:

  • il Tonno Rosso del Mediterraneo (Thunnus thynnus), dalle carni di colore rosso intenso ricercatissime dai giapponesi perché è un ingrediente fondamentale per Sushi e Sashimi;
  • L’Alalunga o Tonno bianco (Thunnus alalunga), le cui carni bianche con sfumature rosa sono considerate molto pregiate;
  • il Pinna gialla (Thunnus Albacares), così definito per la colorazione gialla della punta delle pinne è un tonno dalle carni più chiare e meno pregiate impiegato nell’industria conserviera.

Tonno rosso del Mediterraneo.

In cucina utilizzare ingredienti di qualità è fondamentale, nel caso delle ricette che prevedono tra gli ingredienti il tonno fresco, non c’è dubbio che la varietà più pregiata da preferire è il Tonno Rosso del Mediterraneo.

Considerato uno dei predatori al vertice della catena alimentare del Mar Mediterraneo, il tonno rosso può raggiungere dimensioni e peso ragguardevoli: oltre 3 m di lunghezza e 600 Kg di peso. L’eccellenza delle sue carni dipende molto dal momento in cui viene pescato. Il migliore è quello catturato nel periodo riproduttivo, cioè tra il mese di maggio e quello di giugno. Quindi la primavera è certamente la stagione migliore per gustare il tonno rosso.

Pesca del tonno rosso, una storia antica.

Nella stagione primaverile i tonni, abbandonato il loro habitat nell’Oceano Atlantico, discendendo verso le isole Canarie e Azzorre per giungere fino nel Mediterraneo per dirigersi verso le isole della Sardegna e della Sicilia dove vanno a deporre le uova.

Questo il ciclo migratorio, che si ripete da millenni, ha fatto sì che tra le popolazioni del Mediterraneo si sviluppassero le tecniche di pesca ancora in uso.

Le più antiche testimonianze sulla pesca al tonno nel Mediterraneo si trovano nelle pitture rupestri della Grotta del Genovese sull’isola di Levanzo. “Informazioni antiche” esistono anche sul modo di consumare il tonno e le sue parti. Omero e Plinio il Vecchio scrivevano già alla loro epoca delle tonnare siciliane, mentre  Archestrato di Gela, un siciliano, gastronomo e cultore dell’arte del piacere, considerato un precursore di Epicuro, nel IV secolo a.C. consigliava del tonno rosso la più pregiata la carne degli esemplari di sesso femminile. Ancora oggi, noi siciliani, per riferirci al tonno rosso usiamo il sostantivo femminile tunnina.

Grotta del Genovese. Levanzo

Nel Mediterraneo, da Gibilterra e all’Ellesponto, la pesca del tonno veniva praticata in larga scala già nell’antichità. Il metodo di pesca fu organizzato per la prima volta dai Greci in Sicilia nella zona delle Egadi.

Le tonnare, un complesso labirinto di reti per la cattura dei tonni, furono introdotte in Sicilia e in Spagna dagli Arabi qualche secolo dopo, intorno l’anno 1000. In Sardegna, invece, le tonnare furono introdotte dagli Spagnoli nel 1400, dopo averne appreso l’uso dagli Arabi.

Nel 1600 l’uso delle tonnare si diffuse anche in Liguria e nel 1800 si ebbe l’espansione massima legata alle prime industrie conserviere e di trasformazione.

La mattanza oggi.

La pesca avveniva nelle tonnare con diversi sistemi, il più classico era la mattanza, un metodo sviluppatosi particolarmente nella provincia di Trapani.

La mattanza viene compiuta dopo aver indotto i tonni ad addentrarsi nelle “reti interne” della tonnara fino a farli arrivare nella “camera della morte”. Le barche accerchiano le reti piene di pesci e il “Rais” comanda la strage dei tonni. Gli equipaggi delle barche catturano, portandoli a bordo, quanto più tonni possibili, visto che hanno diritto ad una parte del pescato.

Pesca del tonno a Favignana.

Questo tipo di pesca va scomparendo a causa, non della sua crudeltà, ma per la diminuzione dei tonni per via dell’inquinamento dei mari e per la pesca intensiva industrializzata che intercetta i banchi di tonni prima che questi si avvicinino alle zone costiere.

Caratteristiche nutritive del tonno rosso.

Il tonno è un alimento povero di grassi e molto ricco di proteine.

Valori nutrizionali del tonno rosso:

  • Calorie 158 kcal per 100 g
  • Proteine 21.5 g per 100 g
  • Grassi 8.1 g per 100 g

Il tonno sottolio o altri prodotti di tonnara confezionati, sono reperibili tutto l’anno, mentre il tonno fresco è reperibile dalla primavera inoltrata fino all’inizio della stagione autunnale.

Principali tagli del tonno.

Del tonno si consuma ogni sua parte, non a caso è definito “maiale di mare”, infatti , tranne il sangue, non si butta via niente.

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A seconda del taglio la sua carne risulta più o meno grassa, e adatta a seconda della sua caratteristica a specifiche preparazioni.  Le parti più richieste sono quelle del filetto, il tarantello e la ventresca. Qui in basso riporto la denominazione e l’identificazione delle parti del tonno in palermitano (e in italiano).

  • Fruntali = tappi frontali della testa ottimi per il ragù.
  • Facciuddi = guance del tonno. Una parte molto molto grassa e prelibatissima se cotte alla brace, ma si mangiano anche crude o in altre preparazioni.
  • Cuozzu = collottola, parte della schiena ideale per il ragù.
  • Luli o collane = pinne pettorali.
  • Spiniedda = Tarantella, cioè la parte superiore subito dopo la pancia. Grassa, ma non come la ventresca. Per molti è la giusta via di mezzo tra la ventresca e il resto della carne.
  • Surra = Ventresca, parte pregiata ricavata dai muscoli della pancia più grassi e morbidi.
  • Spissu = parte intermedia tra la carne rossa e la ventresca
  • Cunigghiuni = Mosciame, ovvero la quinta parte del pesce prima della coda.
  • Busunagghia = Buzzonaglie, cioè la parte più interna di colorazione molto scura.
  • Lattumi = sono le Gonadi del tonno.
  • Bottarga = uova. Queste vengono essiccate e commercializzate in polvere o panetti da grattugiare.

Consumo responsabile e rischi per la salute.

Nonostante la sua stazza, il tonno rosso è sensibile all’inquinamento e alle variazioni di salinità dell’acqua. Se consideriamo che anche il suo ciclo riproduttivo avviene solo dopo il terzo anno di età, con il raggiungimento della maturità sessuale, cioè quando gli esemplari sfiorano il metro di lunghezza e i 15 chili di peso, non c’è da stupirsi se la sua pesca intensiva e l’inquinamento dei mari abbiano portato come conseguenza il rischio di estinzione per questa specie. Ciò ha reso necessarie delle particolari misure di protezione ed una rigida regolamentazione della sua pesca.

Nonostante la rigida regolamentazione della pesca a questa specie ittica, non sono pochi i casi di pesca illegale. Diffuse sono anche le frodi nelle quali viene venduto del “tonno a pinne gialle”, proveniente dagli oceani Pacifico e Indiano, come tonno rosso del Mediterraneo.

Intossicazioni provocate dalla cattiva conservazione del tonno.

In ogni caso è consigliato un “consumo responsabile” di questo pesce evitando l’acquisto di pescati non certificati o provenienti da pesca abusiva. Generalmente questi per la loro “provenienza di contrabbando”, sono mal conservati e il loro acquisto va assolutamente evitato anche per evitare pericolose intossicazioni da istamina, sostanza che si produce in grandissime quantità nei pesci azzurri mal conservati. La cosiddetta “sindrome sgombroide” consiste in una reazione allergica che si manifesta alcuni minuti dopo il consumo di tonno tenuto in condizioni igieniche precarie. Questa provoca rossori, nausea, vomito e nei casi gravi difficoltà respiratorie che possono causare anche il decesso del malcapitato.

Alternative per un consumo sostenibile.

Pur essendo il tonno rosso, sotto il profilo gastronomico e nutrizionale, un alimento d’eccezione, a causa del suo eccessivo sfruttamento andrebbe consumato con moderazione, puntando su valide alternative che invece tendiamo a trascurare.

Di seguito ti elenco le varietà ittiche pelagiche che si prestano ad essere preparate in cucina in sostituzione al tonno rosso.

Il Tonnetto Alletterato (Euthynnus alletteratus).

Il tonnetto alletterato è un pesce molto diffuso nel Mediterraneo il cui consumo andrebbe preferito perché è molto prolifico quindi regge ad una pesca più intensa. Dopotutto le sue carni saporite, sono simili a quelle del tonno rosso.

Valori nutrizionali del tonnetto alletterato:

  • Calorie 106 Kcal per 100 g
  • Proteine 23,97 g per 100 g
  • Grassi 6,29 g per 100 g

Viene chiamato così per via dei disegni scuri sul dorso che sembrano delle scritture e grazie alle quali è facile distinguerlo dalla palamita e dal tombarello, altre specie queste che andrebbero preferite al tonno rosso.

La Palamita (Sarda sarda).

La palamita  è anch’essa una specie molto comune nel Mediterraneo, poiché è poco richiesta sul mercato, non è minacciata d’estinzione. Le sue carni sono gradevolissime e sono apprezzabili, oltre che per la loro bontà, per i valori nutrizionali.

Valori nutrizionali della palamita:

  • Calorie 177 Kcal per 100 g
  • Proteine 23 g per 100 g
  • Grassi 9,4 g per 100 g
  • Fosforo 260 Mg per 100 g

Il Tombarello o Biso (Auxis thazard thazard).

Il tombarello, conosciuto anche con il nome di Biso è come gli altri un pesce appartenente alla famiglia degli scombridae. Molto simile all’alletterato, con il quale è facile confonderlo.

Le proprietà nutritive del tombarello sono assai simili a quelle del tonno rosso.

Valori nutrizionali del Tombarello:

  • Calorie 177 Kcal per 100 g
  • Proteine 24,2 g per 100 g
  • Grassi 6,29 g per 100 g

Ricette della cucina tradizionale a base di tonno e sue alternative.

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