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Tonnarelli scorfano e pistacchi (e mandorle) è un primo piatto che ho fatto guardando e attingendo ad alcune ricette di Chef professionisti. Ho trovato molte ricette dove le varie specie ittiche, palombo, rana pescatrice ecc…, vengono preparate in umido per condire la pasta asciutta. Molte di queste preparazioni sono trattate con pesti e salse di vario tipo, accostamenti che incuriosiscono e ingolosiscono sempre!

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Gli italiani hanno solo due cose per la testa: l’altra sono gli spaghetti.

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La vita è una combinazione di pasta e magia.

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I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l’acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca.

Epicuro

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ALESSANDRO BORGHESE

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William Somerset Maugham

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NAOMI CAMPBELL

Le ricette di cucina sono un bene universale estremamente democratico, un tesoro che appartiene a tutti e che come le sette note può essere combinato in migliaia e migliaia di modi e diventare personale, a volte unico.

Paola Maugeri

I primi piatti di pesce sono tra i miei preferiti perché consentono di spaziare dentro possibilità infinite. Infatti molti sono gli accostamenti possibili tra i prodotti del mare e quelli della terra.

In questo piatto le carni. sode e saporite, dello scorfano rosso sono legate al fondo a base di cipolla e aglio, con un cremoso pesto di mandorle e pistacchi.

Gli aromi dell’orto completano il matrimonio dei tonnarelli scorfano e pistacchi, soprattutto la salvia contribuisce all’armonia dei sapori e al contrasto dolce-salato di base.

Preparazione 30

Cottura 20

Tempi d’attesa 15

Tempo totale 1 5

Tonnarelli scorfano e pistacchi (e mandorle).

di Biagio Barraco

In questo piatto le carni sode e saporite dello scorfano rosso sono abbinate ad un cremoso pesto di mandorle e pistacchi.

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PortataPrimo piatto

DifficoltàBassa

Porzioni 4 persone

Calorie a porzione 520 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

300 gr tonnarelli artigianali Lagano dei Castelli romani
400 gr scorfano rosso - filetto deliscato
25 gr pistacchi sgusciati non tostati e non salati - non salati
10 gr mandorle - ingrediente facoltativo
½ bicchiere olio extravergine di oliva
1 bicchiere vino bianco secco
½ cipolla bianca
3 spicchi aglio rosso di Nubia
2 ciuffi rosmarino fresco
4 foglie salvia fresca
q.b. sale e pepe

Strumenti e Utensili

Padella lionese in ferro 28 cm

Pentola cuoci-pasta

Frullino, Mixer, Frusta

Istruzioni

Come prima cosa metti in ammollo in acqua tiepida i pistacchi (e le mandorle, se le adoperi) per eliminare la pellicina con facilità.
Lava e trita finemente la salvia, quindi pela la cipolla e trita anche questa molto finemente. L'aglio va semplicemente schiacciato e lasciato con il tegumento che lo riveste.
In una ciotola riponi il filetto di scorfano diviso in pezzi non troppo piccoli. Condiscilo con 1 cucchiaio d'olio, 1 spicchio d'aglio schiacciato, un pizzico di salvia sminuzzata, sale e pepe. Lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
In una padella ben calda disponi lo scorfano poggiandolo dalla parte della pelle ancora con tutte le sue squame. Lascia arrostire un minuto appena, quindi rimuovilo e trasferiscilo in una ciotola per provvedere all'eliminazione della pelle che adesso verrà via molto facilmente.
Metti ½ bicchiere di vino sulla padella e fallo evaporare fin quando il fondo tostato della pelle che si è attaccata alla padella non si stacca. Evaporato del tutto il vino aggiungi al fondo 1 cucchiaio d'olio, la cipolla tritata e l'aglio rimasto.
Lascia imbrunire il soffritto ed elimina l'aglio se non ti piace, oppure togli solo le pellicine. Aggiungi il pesce, sale, pepe e irrora il tutto con il vino rimasto e lascialo evaporare a fiamma alta.
Abbassa la fiamma e aggiungi un bicchiere d'acqua, lascia cuocere il pesce per 10 minuti. Se asciuga troppo aggiungi altra acqua.
Intanto che il pesce cuoce fai andare la pentola con l'acqua per cuocere la pasta e prepara un pesto con i pistacchi (e le mandorle) privati dalla pellicina. A questi aggiungi 1 cucchiaio d'olio, 1 mestolo di fondo di cottura della salsa di pesce, sale e pepe. Quindi passa tutto al mixer, o lavoralo nell'apposito bicchiere con il frullino ad immersione.
Aggiusta di sale se occorre sia il pesto che la salsa di pesce.
Scola la pasta e riuniscila in padella con il condimento aggiungendo un paio di cucchiai di pesto. Mescola a fuoco dolce per amalgamare il tutto, se occorre aggiungi un po' d'acqua di cottura della pasta.
Impiatta disponendo sopra la pasta col suo sugo di pesce, ancora un po' di pesto, un paio di pistacchi e di mandorle tostati a parte in un padellino, e una spolverata di pepe nero macinato fresco e la salvia tritata.