Tonnarelli alla busara è un primo piatto di pasta condita con una zuppa di crostacei, tradizionale della cucina triestina. La “busara” è una preparazione in umido poco brodosa che si prepara principalmente con gli scampi, tuttavia anche altri crostacei sono ben accolti.Di questa zuppa esistono diverse varianti tra cui quella che prevede l’impiego di astici al posto degli scampi. La zuppa può accompagnare oltre che la pasta anche il risotto.

Tempo di lettura: circa 2 min.


tonnarelli alla busara

L’idea di preparare questa pasta mi è venuta leggendo di un piatto tagliolini all’astice che il Commissario Montalbano si gusta durante una trasferta investigativa a Trieste.

Da buon siciliano, amo i primi piatti di pesce e incuriosito mi sono messo alla ricerca di questa specialità.

Ho scoperto la storia e la tradizione di un piatto davvero buonissimo ed anche molto facile da preparare, persino rapido. Non sei curioso?


LA CUCINA DI MONTALBANO.

I tagliolini all’astice nella versione triestina è una delle preparazione culinaria che  Andrea Camilleri, autore dei romanzi che hanno come protagonista il Commissario Montalbano, cita a pagina 147 dei racconti  Un mese con Montalbano.

 

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


Origini del piatto.

La busara è un piatto conteso tra il Veneto e il Friuli, ma effettivamente fa parte della cucina triestina, nella quale arriva probabilmente dopo l’ultima guerra da Fiume, città della costa croata che ha fatto parte del Regno d’Italia dal 1924 al 1945. Dalla città di Trieste la ricetta si è diffusa in tutto l’Alto Adriatico.

Il piatto ha origini povere, nasce nella cucina dei pescatori che un tempo, dopo aver venduto i pesci migliori, usavano gli scarti dei crostacei, insaporendoli con vino e sugo, per preparare una prelibata zuppa cosiddetta scampi alla bugiarda. La denominazione “alla bugiarda” è riferito agli scampi abilmente confusi con la salsa di pomodoro e il pangrattato. Secondo questa spiegazione, il termine “busara” pare derivare da “busiara” che in dialetto triestino significa appunto “imbroglio, bugia”. I marinai spacciavano per piatto raffinato una zuppa realizzata con avanzi di crostacei.

tonnarelli alla busara

Altri sostengono che il termine “busara” è invece riferito alla particolare pentola utilizzata per cucinare a bordo dei pescherecci. Per altri ancora il termine invece significa semplicemente “zuppa”.

Indipendentemente della provenienza del termine, con il nome busara oggi ci si riferisce ad uno dei piatti più saporiti e distintivi della cucina lagunare. Un piatto semplice che può essere servito sia come secondo piatto, che come condimento per la pasta.

Ricetta dei tonnarelli alla busara

I tonnarelli alla busara si realizzano con pochi ingredienti, ma non pensare che si tratti di un banale piatto di pasta condito con scampi al pomodoro.

Il pangrattato, ad esempio, in questa ricetta non può mancare, perfetto perché in pochi minuti assorbe tutto il sapore del mare rendendo la salsa consistente e davvero saporita.

Come crostacei la ricetta originale prevede astici o scampi, ma secondo me viene ottima anche con granchi, canocchie e cicale. Dopotutto i pescatori utilizzavano quello che il mare gli donava!

Per la pasta è meglio un formato lungo di sezione spessa e dalla superficie ruvida come ad esempio una pasta integrale o una trafilata al bronzo. Io ho preferito i tonnarelli perché secondo me sono perfetti per questo tipo di sughi.

Tonnarelli alla busara

Biagio Barraco
I Tonnarelli alla busara è un primo piatto di pasta condita con una zuppa di crostacei, tradizionale della cucina triestina.
5 da 1 voto
Preparazione 15 min
Cottura 35 min
Tempo totale 50 min
Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Calorie 520 kcal

Ingredienti
  

Dosi per 4 persone

Istruzioni
 

  • Lava per bene gli scampi ed elimina le antenne e il budellino nero senza intaccare la corazza.
  • In un tegame abbastanza capiente rosola nell’olio la cipolla e l'aglio, l'aglio e il peperoncino (se lo metti) tritati finemente.
  • Non appena il soffritto si è appena dorato adagia sopra di esso i crostacei e lasciali cuocere con il coperchio sulla pentola a fuoco molto basso per circa 3 minuti, dopodiché alza la fiamma, togli il coperchio e sfuma col vino, quindi lascia evaporare l'alcol completamente.
  • Attendi che l'alcol evapori e il fondo si riduca. Abbassa la fiamma al minimo, togli i crostacei dalla pentola e mettili da parte (se impieghi gli astici separa le chele dal corpo, e tagliali nel centro in senso verticale).
  • Aggiungi al fondo di cottura la paprika, mescola quindi metti i pomodorini tagliati a pezzetti e un pizzico di sale.
  • Aggiungi la passata di pomodoro ed un bicchiere d'acqua, quindi lascia cuocere la salsa a fuoco medio per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo rimetti in tegame i crostacei che avevi messo da parte.
  • Continua a cuocere la salsa con i crostacei a fuoco basso per altri 4 – 5 minuti, giusto il tempo che l’intingolo si insaporisca bene. Intanto in un’altra pentola, porta ad ebollizione l’acqua salata per cucinare la pasta.
  • Trascorso questo tempo aggiungi alla salsa il pangrattato. Mescola delicatamente e lascia addensare il sugo per un minuto.
  • Spegni la fiamma alla zuppa e lessa la pasta (i tonnarelli freschi vogliono pochi minuti). Fai attenzione, è fondamentale che i crostacei non cuociano troppo, altrimenti diventano stopposi.
  • Scola la pasta al dente e maneggiala in pentola con un po' di condimento (circa la metà).
  • Aggiungi il prezzemolo tritato finissimo, solo alla fine, o meglio direttamente sul piatto di portata. Non dimenticare di condire il piatto con i crostacei con sopra un po' della salsa rimasta!

Ulteriori informazioni.

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