Per il pranzo dell’Epifania mi sono voluto cimentare nella preparazione del tocco alla genovese, una ricetta storica e fondamentale della cucina ligure.
Naturalmente mi sono prima documentato su questo piatto della cucina popolare genovese. Ho scoperto che si tratta di un piatto che non prevede sprechi e che impiega tagli bovini poco pregiati. Una preparazione che fa da primo piatto e secondo allo stesso tempo, insomma una di quelle ricette che piacciono a me!
Tocco alla genovese, storia e usanze.
Quella del sugo di carne alla genovese, preparato con il “tocco di carne” e sugo di pomodoro è una ricetta con cui nel capoluogo ligure si realizza un piatto unico tipico delle feste natalizie e non solo.
Il sugo è il condimento ideale per i ravioli, un tipo di pasta ripiena che inventarono i genovesi chiamandoli raieu, o come condimento di tagliolini detti picagge. Il pezzo di carne può essere servito come secondo piatto sostanzioso, morbidissimo e dal particolare bouquet di sapori.
Si tratta di una ricetta antichissima di cui ogni casa genovese ha la sua personale ricetta, ovviamente “l’originale e la migliore!”
Una ricetta del “tuccu zenéize” passata alla storia è quella che Niccolò Paganini, nel 1838, scrisse all’amico Luigi Germi di cui si conserva il manoscritto originale presso la Library del Congresso di Washington, negli Stati Uniti.
Ricetta della tradizione e variazioni.
Come ho già detto la ricetta non necessita di tagli di carne di manzo pregiati. Ideale è la carne che si ricava dal collo del bovino: il perfilo, il sottospalla e il matamà, tutti tagli di terza categoria adatti ad una lunghissima cottura. Indicato è anche il taglio detto sottopaletta, comunemente conosciuto come cappello del prete, benché questo sia un taglio ben più tenero che cuoce più rapidamente. Quest’ultima è stata la mia scelta!
L’esecuzione della ricetta non è difficile, ma richiede tempo per la lunga cottura e una particolare attenzione. Il tocco non deve mai bollire, ma cuocere per molte ore fino a che si sfalda completamente!
Tradizionalmente per la sua cottura si impiega una pentola adatta alla cottura lenta, di coccio o di ghisa smaltata. La cottura va condotta su un fuoco basso e costante come il calore prodotto dalla stufa a legna che si usava un tempo. Si tratta della parte più difficile dell’esecuzione della ricetta in quanto lasciare il pezzo di carne a sobbollire in un leggerissimo fremito quasi indistinto è impresa ardua!
Per replicare questo tipo di cottura e non sbagliare nulla mi sono servito di una slow cooker, un comodo e affidabile strumento che mi permette di effettuare cotture al di sotto dei 100°C per tempi lunghissimi.
Modifiche della ricetta originale.
Nella ricetta tradizionale è previsto l’impiego del midollo di bue che io non ho usato. Questa scelta oggi è sempre meno praticata anche dalle massaie genovesi che preferiscono realizzare un piatto più leggero.
Una modifica che ho apportato alla ricetta antica è quella che riguarda l’utilizzo di pomodorini datterini pelati, misti a doppio concentrato di pomodoro. Nella ricetta originale si adopera solo concentrato, un sapore “di pomodoro troppo cotto” che non gradisco molto. Non è la sola modifica che ho fatto, un’altra riguarda l’impiego di aglio e rosmarino. Li ho tritati al coltello per effettuare una marinatura a secco della carne insieme a del sale marino (nella ricetta originale sono aromi che vengono aggiunti all’ultimo momento).
Infine, ho utilizzato i vegetali tagliati molto piccoli e quindi non li ho pestati dopo la cottura come prevede la ricetta originale.
Consigli per la cottura del tocco alla genovese nella slow cooker.
Per la cottura ho scelto un tempo di 12 ore in modalità slow, al termine della quale la carne si è praticamente disfatta.
Se desideri servire come secondo delle fette più integre ti consiglio di tirar via la carne dalla slow cooker dopo le prime 8 ore di cottura. Taglia le fette che ti occorrono e rimetti il pezzo rimanente a cuocere per il tempo rimanente di modo che la salsa possa arricchirsi ulteriormente.
Tieni conto che gli altri tagli provenienti dal collo del bovino garantiscono una maggiore compattezza delle fibre a fine cottura.
Tocco alla genovese detto “tuccu zenéize”
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 2,4 Kg cappello del prete di manzo
- 400 gr datterini pelati
- 200 gr doppio concentrato di pomodoro
- 45 gr funghi porcini secchi
- 350 gr cipolla
- 260 gr carote
- 150 gr sedano
- 4 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 mazzetto prezzemolo
- 2 rametti rosmarino fresco
- 3 foglie alloro
- 120 ml vino rosso
- 6 chiodi di garofano
- q.b. noce moscata
- q.b. pepe nero
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. cannella cassia in polvere - facoltativa
- q.b. farina di riso
- q.b. zucchero bianco semolato - se necessario
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Cospargi la carne con un miscuglio di sale, pepe, aglio e rosmarino tritati e lasciala riposare fino al momento di cuocerla.Metti i funghi secchi in acqua tiepida e lasciali in ammollo per 30 minuti. Nel frattempo, monda, lava e taglia le verdure a piccoli pezzi.Infarina la carne e scalda il fondo di una padella ben capiente con un buon olio extravergine. Rosola la carne, a fuoco molto basso, per almeno 30 minuti, rigirandola ogni tanto. Ti consiglio di utilizzare uno spargi-fiamma.
- Aggiungi in padella l’alloro, la cipolla, le carote, il sedano a pezzi e lasciali insaporire con la carne per qualche minutoTira fuori dalla padella il tocco di carne e lascia cuocere gli ortaggi a fuoco basso.Lascia cuocere per almeno una mezz’oretta, mescolando ogni tanto e mantenendo la padella chiusa con un coperchio.
- Quando le verdure saranno ben cotte aggiungi i pinoli e lasciali tostare leggermente.Bagna con il vino rosso e una volta evaporato l’alcol aggiungi il pomodoro pelato e il concentrato. Se occorre aggiungi un po’ d’acqua.
- Trita il prezzemolo e i funghi, quindi uniscili al sugo. Macina le spezie, mescolale e aggiungi anche queste al sugo. Lascia amalgamare gli ingredienti, quindi aggiusta di sale e pepe e se necessario correggi l’eventuale acidità con un po’ di zucchero.A questo punto, ultimata la salsa, distribuiscine qualche cucchiaio sul fondo della slow cooker e poni sopra questo strato la carne.
- Versa sopra il tocco di carne il resto della salsa, quindi chiudi la slow cooker e impostala in modalità slow per 12 ore di tempo.
- A fine cottura la carne si sarà ammorbidita la punto tale da disfarsi. Servi carne e condimento a tuo piacimento con o senza pasta.
La ricetta è abbastanza fedele, ma usare olio siciliani anziché ligure non è accettabile!!
Perché? Importante che sia buono, io uso quello perché vivo in Sicilia e ti garantisco che abbiamo oli eccellenti.