Timballo di pasta con le sarde

Il timballo di pasta con le sarde è la versione "al forno" di un piatto della cucina siciliana diffuso in tutta l'isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani. Un piatto stagionale che si prepara da marzo a settembre, periodo in cui si trovano sarde freschissime ed è possibile raccogliere nei campi l’indispensabile finocchio selvatico.

Il timballo di pasta con le sarde è la versione “al forno” di un piatto della cucina siciliana diffuso in tutta l’isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani. Un piatto stagionale che si prepara da marzo a settembre, periodo in cui si trovano sarde freschissime ed è possibile raccogliere nei campi l’indispensabile finocchio selvatico.

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pasta con le sarde

La pasta con le sarde, o meglio “pasta ch’î sardi” è un piatto diffuso in tutta l’isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani, ma è a Palermo che la ricetta si perfeziona avvicinandosi molto all’originaria versione araba. Questa prevede l’impiego di solo “caldo e dorato zafferano”, niente concentrato di pomodoro, come nelle mistificazioni più comuni del piatto. Lo stesso Pellegrino Artusi nell’Arte di mangiar bene raccomanda di non modificare assolutamente la ricetta originale.

La pasta con le sarde e la festa di San Giuseppe.

A Palermo la pasta con le sarde è legata alla festa di San Giuseppe del 19 marzo, molto sentita in Sicilia.

Poiché San Giuseppe è stato sempre considerato il protettore dei poveri e dei bisognosi, un tempo in suo onore si allestivano dei banchetti ai quali erano invitati i poveri. Una tradizione che a Palermo sopravvive solo in alcune borgate.

Un altro tipo di carità alimentare era la distribuzione del pane votivo. Erano delle pagnottelle incise con una croce sulla superficie e aromatizzate con semi di finocchio. Ancora oggi i fornai della città le producono per portarle in Chiesa, dove, dopo essere state benedette, vengono offerte ai poveri e ai parrocchiani.

Pasta con le sarde nella versione al forno
Pasta con le sarde nella versione al forno

Tornando alla pasta con le sarde, quella che descrivo qui è la versione “o furnu”, cioè al forno, una ricetta di famiglia che preparava mia nonna per festeggiare l’onomastico di nonno Peppino, così come mia mamma per l’onomastico di mio padre.

Pasta con le sarde nella versione classica
Pasta con le sarde nella versione classica

Pasta con le sarde, tra storia e leggenda.


La pasta con le sarde è probabilmente la prima ricetta della storia della cucina di un piatto di pasta mari e monti. Inventata a quanto pare da un anonimo cuoco arabo poco più di mille anni fa, la pasta con le sarde è un piatto stagionale che si prepara da marzo a settembre, cioè quando si trovano sarde freschissime in abbondanza ed è possibile approvvigionarsi dell’indispensabile finocchietto selvatico.

Era l’anno 827 quando il comandante della flotta bizantina Eufemio da Messina per vendicarsi di essere stato cacciato dall’isola dall’imperatore di Bisanzio, aiutò la flotta mussulmana, comandata da Asad ibn al-Furat, durante l’invasione della Sicilia.

Si racconta che durante lo sbarco a Capo Granitola, una località costiera vicino Mazara del Vallo, il cuoco di Eufemio avrebbe preparato per sfamare le truppe un piatto con i pochi ingredienti poveri a disposizione. Era una pasta condita con le sarde pescate in abbondanza e il finocchietto selvatico raccolto sul posto.

Della storia di Eufemio e dello sbarco dei mussulmani vi sono diverse testimonianze storiche, ma non della pasta con le sarde. Certo è che l’uso del finocchietto era conosciuto già dai romani per condire pesci e carni ormai non più freschissime, mentre indicano con certezza le origini arabe del piatto l’impiego dello zafferano, così come i pinoli, molto presenti nella cucina palermitana e utilizzati dai mussulmani come antisettico per prevenire possibili intossicazioni dovute a cibi non freschissimi.

Reperibilità degli ingredienti.

Al di là della leggenda sulle origini della pasta con le sarde, va detto che molte delle prelibatezze della cucina popolare siciliana, nascono quasi sempre da ingredienti poveri manipolati con grande fantasia. Ad esempio, le sarde, così poco considerate per il consumo alimentare e abbondanti nel Mediterraneo, nella gastronomia isolana assumono un ruolo importante.

Lo stesso finocchietto selvatico è un ingrediente poverissimo. In gran parte del mondo non viene neppure raccolto e quello che in Sicilia cresce spontaneo entra a far parte di diverse ricette. Il finocchietto selvatico si può raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui sono reperibili le sarde. I puristi come me reputano il finocchietto uno degli ingredienti indispensabili, ma se proprio non riesci a trovarlo puoi sostituirlo con l’aneto.

Passolina o uvetta di Corinto.

Conosciuta come passolina, ha un sapore agrodolce caratteristico che caratterizza, in abbinamento ai pinoli, molti piatti della cucina palermitana. Non è sostituibile con nessun altro tipo di uva passa!

La riuscita della pasta con le sarde è legata alla reperibilità dei suoi ingredienti, quindi non è facile da replicare fuori dal territorio siciliano, ciò non toglie che si possa provare a fare un ottimo piatta di pasta con le sarde anche a Milano, mal che vada si può ricorrere ai condimenti in scatola prodotti dalle aziende conserviere palermitane e disponibili nei supermercati più forniti o negli store online.

Se non trovi gli ingredienti per questa ricetta, non disperare, puoi sempre provare la “versione esportazione” di questo piatto cioè la cosiddetta milanisa, la ricetta la trovi qui!

LA CUCINA DI MONTALBANO.

La pasta con le sarde alla palermitana è una delle ricette tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è citato (ammuntuatu come direbbe Camilleri) nel romanzo Il cane di terracotta, a pagina 234.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!

Preparazione 30 minuti
Cottura 54 minuti
Riposo 50 minuti
Tempo totale 2 ore 14 minuti

Timballo di pasta con le sarde

di Biagio Barraco
La versione "al forno" di un piatto della cucina siciliana diffuso in tutta l'isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani.
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PortataPrimo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4
Calorie a porzione 410 kcal

Il dato delle calorie riportato non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori sono puramente indicativi.

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Ingredienti

Attenzione agli allergeni presenti.

Istruzioni

  • Prima di ogni cosa metti l’uvetta e i pinoli in ammollo nell’acqua fredda, quindi occupati della pulizia delle sardine. Elimina la testa, le interiora, le lische e la coda delle sardine, quindi aprile a libro è sciacquale accuratamente sotto l'acqua corrente. 
    Se non sei abile con la pulizia dei pesci puoi lasciar fare questa operazione al tuo pescivendolo di fiducia.
  • Pulisci i finocchietti eliminando le parti più dure, vanno utilizzate solamente le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le foglie piumose. Tienili in ammollo per 30 minuti in acqua fredda, poi scolali e tagliali a pezzetti.
    Lessa i finocchietti per una ventina di minuti in acqua abbondante. 
    Per non fare annerire i finocchietti procedi alla loro cottura mettendo inizialmente pochissimo sale nell’acqua prima di portala a bollore. In seguito metti i finocchietti nell’acqua bollente e aggiungi altro sale prima della fine della cottura.
    Tieni da parte l'acqua di cottura dei finocchietti perché ti servirà per lessare la pasta
  • Intanto che cuociono i finocchietti, trita i cipollotti e lo scalogno, quindi lasciali stufare in tegame con un po' d'acqua. Quando l'acqua è completamente evaporata aggiungi un po' di olio e lascia imbiondire il soffritto.
  • Aggiungi al soffritto le sarde dissalate e spezzettate e lascia che si sciolgano. Aggiungi l’uvetta e i pinoli ben scolati.
    Fai insaporire per un minuto mescolando rapidamente.
    Adesso è il momento delle sarde fresche, aggiungine solo metà al soffritto, le più integre tienile da parte per la guarnitura del timballo. 
  • Rimesta delicatamente e fai cuocere le sarde per qualche minuto.
    Aggiungi i finocchietti con un po' della loro acqua di cottura.
    Sciogli metà dello zafferano nel fondo di cottura e lascia cuocere il condimento per altri due minuti a fuoco basso, mescolando sempre molto delicatamente.
    Aggiusta di sale e pepe a tuo gusto e ferma la cottura.
  • Aggiungi, se necessario, dell'acqua al liquido di cottura del finocchietto. Metti nell'acqua l'altra metà di zafferano e il sale, quindi portala a bollore e lessa in questa i bucatini.
  • Scola la pasta e mescolala con il condimento fino a quando questo non è distribuito uniformemente.
    La pasta deve essere scolata a 2/3 del tempo di cottura. Ad esempio, se la pasta vuole 6 minuti cuocila per 3 minuti.
  • Prepara la teglia cospargendola uniformemente con un po' di olio. Distribuisci nella la teglia il pangrattato macinato finemente.
    Disponi lungo il bordo della teglia le sarde crude tenute da parte. Lascia un po' di spazio tra loro e tieni la coda all'esterno della teglia.
  • Trasferisci la pasta condita nella teglia e sistemala avendo cura che "spinga" contro le sarde che hai disposto sul bordo.
  • Infine copri la superficie del timballo con le rimanenti sarde crude.
  • Inumidisci con un po' d'olio, spolvera con sale e pepe, quindi ultima con del pangrattato e inumidisci ancora la superficie con un filo d’olio.
  • Passa il timballo in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti, ovvero fino a quando la superficie non risulta ben dorata. Servi dopo aver fatto riposare il timballo 20 minuti. 

Alici, alacce e sarde, informazioni utili.

Alici, alacce e sarde sono specie ittiche di largo consumo e caratterizzano la dieta mediterranea e la cucina siciliana tradizionale. Considerati pesci poveri per il loro costo, in realtà sono pesci ricchissimi di sostanze benefiche e molto versatili in cucina. Essendo molto simili tra loro sono facili da confondere.

Come distinguerle.

  1. Le alici, o acciughe, sono sottili e piccole con un corpo affusolato. Le squame sono di colore argento sul ventre e sui fianchi, azzurro con gradazioni verdi sul dorso e sfumature dorate. Hanno il muso appuntito poiché presentano la mascella superiore più lunga rispetto a quella inferiore. Generalmente misurano dai 6 ai 10 centimetri e raggiungono al massimo i 20 centimetri.
  2. Le sarde hanno un corpo ovale e affusolato, ma più tozzo di quello delle alici. Le loro squame sono di colore verde-azzurro sul dorso, e argentee sui fianchi e sul ventre. Possono raggiungere i 25 cm di lunghezza e hanno la bocca rivolta verso l'alto, una mascella inferiore leggermente più sporgente di quella superiore e un occhio grande.
  3. L'alaccia è più parente delle sarde che delle alici. Di colore argentato con il dorso verde-azzurro, si distingue dalla sarda perché più grande (può arrivare a 25-35 centimetri di lunghezza) e per una riga mediana gialla che separa la schiena dal ventre.