Timballo di pasta con le sarde: la ricetta palermitana.

Una golosa versione "al forno" del piatto più piatto iconico della cucina siciliana, diffuso in tutta l'isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani. Un vero e proprio trionfo di sapori che racchiude tutta l'essenza della tradizione culinaria isolana.

La pasta con le sarde è un piatto tradizionale della cucina siciliana che ha conquistato il palato di molte persone, non solo in Italia ma anche all’estero. Questa deliziosa specialità stagionale viene preparata da marzo a settembre, quando le sarde sono fresche e il finocchio selvatico è facilmente reperibile nei campi. In questa versione “al forno” raggiunge il suo massimo splendore, offrendo un connubio perfetto di sapori mediterranei.

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Una celebrazione dei sapori e delle tradizioni dell’isola, con una storia ricca di leggende e influenze culturali che si mescolano armoniosamente in ogni boccone. Scopriamo insieme la ricetta del timballo di pasta con le sarde e l’origine affascinante di questa prelibatezza!

pasta con le sarde

Una Tradizione Radicata nella Cultura Siciliana.

La pasta con le sarde, o “pasta ch’î sardi” come viene chiamata localmente, è una testimonianza culinaria dell’incrocio di culture che caratterizza la Sicilia. A Palermo, questo piatto si lega alla festività religiose di San Giuseppe, e alle antiche tradizioni di solidarietà e carità alimentare dei banchetti di San Giuseppe e della distribuzione del pane votivo, tradizioni che ancora animano certe comunità dell’isola.

Pasta con le sarde, tra storia e leggenda.

La pasta con le sarde è un piatto ricco di storia e tradizione che affonda le sue radici nell’incontro di diverse culture e influenze culinarie. Probabilmente è la prima ricetta della storia della cucina di un piatto di pasta mari e monti. Inventata a quanto pare da un anonimo cuoco arabo poco più di mille anni fa.

La sua origine viene fatta risalire all’anno 827, durante l’invasione dell’isola siciliana da parte dei musulmani guidati da Asad ibn al-Furat. Si racconta che durante lo sbarco a Capo Granitola, il cuoco del comandante bizantino Eufemio da Messina, corso in aiuto della flotta musulmana, per sfamare le truppe, avesse preparato un piatto di pasta con le sarde e finocchietto selvatico utilizzando gli ingredienti disponibili in loco.

Questa storia leggendaria, seppur non supportata da testimonianze storiche, contribuisce a creare un’aura di mistero intorno alla ricetta del timballo di pasta con le sarde. Della storia di Eufemio e dello sbarco dei mussulmani vi sono diverse testimonianze storiche, ma non della pasta con le sarde.

Dettaglio. Miniatura: La conquista araba di Siracusa (nell’878). from the Middle Ages, unknown – en:Madrid Skylitzes, Pubblico dominio,

Certe sono le notizie riguardanti l’uso del finocchietto già al tempo dei Romani per condire pesci e carni ormai non più freschissime. Indicano con certezza le origini arabe del piatto l’impiego dello zafferano, così come i pinoli, molto presenti nella cucina palermitana e utilizzati dai mussulmani come antisettico per prevenire possibili intossicazioni dovute a cibi non freschissimi.

Introduzione alla ricetta palermitana della pasta con le sarde.

La pasta con le sarde come abbiamo detto già è un piatto diffuso in tutta la Sicilia, ma è a Palermo che si trova la sua perfetta esecuzione, avvicinandosi all’originale versione araba. La ricetta autentica prevede l’utilizzo di zafferano, che conferisce al piatto un colore caldo e dorato, senza l’aggiunta di concentrato di pomodoro come spesso accade nelle varianti più comuni. Questa tradizione culinaria è stata tramandata nel corso dei secoli e persino Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro “L’Arte di Mangiar Bene” raccomanda di non apportare modifiche alla ricetta originale.

La ricetta della versione al forno descritta in questo post è la ricetta di famiglia che preparava Nonna Grazia per festeggiare l’onomastico di nonno Peppino.

Pasta con le sarde nella versione al forno
Pasta con le sarde nella versione al forno
Pasta con le sarde nella versione classica
Pasta con le sarde nella versione classica

Reperibilità degli ingredienti.

Al di là della leggenda sulle origini della pasta con le sarde, va detto che molte delle prelibatezze della cucina popolare siciliana, nascono quasi sempre da ingredienti poveri manipolati con grande fantasia. Ad esempio, le sarde, così poco considerate per il consumo alimentare e abbondanti nel Mediterraneo, nella gastronomia isolana assumono un ruolo importante.

Lo stesso finocchietto selvatico è un ingrediente poverissimo. In gran parte del mondo non viene neppure raccolto e quello che in Sicilia cresce spontaneo entra a far parte di diverse ricette. Il finocchietto selvatico si può raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui sono reperibili le sarde.

La riuscita della pasta con le sarde è legata alla reperibilità dei suoi ingredienti, quindi non è facile da replicare fuori dal territorio siciliano, ciò non toglie che si possa provare a fare un ottimo piatta di pasta con le sarde anche a Milano, mal che vada si può ricorrere ai condimenti in scatola prodotti dalle aziende conserviere palermitane e disponibili nei supermercati più forniti o negli store online.

Se non trovi gli ingredienti per questa ricetta, non disperare, puoi sempre provare la “versione esportazione” di questo piatto cioè la cosiddetta milanisa, la ricetta la trovi qui!

Come si prepara.

La ricetta non è molto dissimile dalla versione tipica, ha in più il passaggio in forno. Dopo aver cotto la pasta (rigorosamente bucatini o maccheroni) e condito gli ingredienti, il tutto viene disposto in uno stampo da forno e cotto fino a formare una crosta dorata e croccante in superficie.

La sua combinazione di ingredienti freschi e gustosi, insieme alla sua preparazione al forno che conferisce un tocco croccante, lo rendono un piatto aromatico, saporito e con una consistenza morbida all’interno, un’esperienza culinaria indimenticabile.

Preparazione 30 minuti
Cottura 54 minuti
Riposo 50 minuti
Tempo totale 2 ore 14 minuti

Timballo di pasta con le sarde

di Biagio Barraco
Una golosa versione "al forno" del piatto più piatto iconico della cucina siciliana, diffuso in tutta l'isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani. Un vero e proprio trionfo di sapori che racchiude tutta l'essenza della tradizione culinaria isolana.
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PortataPrimo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 410 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Prima di ogni cosa metti l’uvetta e i pinoli in ammollo nell’acqua fredda, quindi occupati della pulizia delle sardine. Elimina la testa, le interiora, le lische e la coda delle sardine, quindi aprile a libro è sciacquale accuratamente sotto l'acqua corrente. 
    Se non sei abile con la pulizia dei pesci puoi lasciar fare questa operazione al tuo pescivendolo di fiducia.
  • Pulisci i finocchietti eliminando le parti più dure, vanno utilizzate solamente le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le foglie piumose. Tienili in ammollo per 30 minuti in acqua fredda, poi scolali e tagliali a pezzetti.
    Lessa i finocchietti per una ventina di minuti in acqua abbondante. 
    Per non fare annerire i finocchietti procedi alla loro cottura mettendo inizialmente pochissimo sale nell’acqua prima di portala a bollore. In seguito metti i finocchietti nell’acqua bollente e aggiungi altro sale prima della fine della cottura.
    Tieni da parte l'acqua di cottura dei finocchietti perché ti servirà per lessare la pasta
  • Intanto che cuociono i finocchietti, trita i cipollotti e lo scalogno, quindi lasciali stufare in tegame con un po' d'acqua. Quando l'acqua è completamente evaporata aggiungi un po' di olio e lascia imbiondire il soffritto.
  • Aggiungi al soffritto le sarde dissalate e spezzettate e lascia che si sciolgano. Aggiungi l’uvetta e i pinoli ben scolati.
    Fai insaporire per un minuto mescolando rapidamente.
    Adesso è il momento delle sarde fresche, aggiungine solo metà al soffritto, le più integre tienile da parte per la guarnitura del timballo. 
  • Rimesta delicatamente e fai cuocere le sarde per qualche minuto.
    Aggiungi i finocchietti con un po' della loro acqua di cottura.
    Sciogli metà dello zafferano nel fondo di cottura e lascia cuocere il condimento per altri due minuti a fuoco basso, mescolando sempre molto delicatamente.
    Aggiusta di sale e pepe a tuo gusto e ferma la cottura.
  • Aggiungi, se necessario, dell'acqua al liquido di cottura del finocchietto. Metti nell'acqua l'altra metà di zafferano e il sale, quindi portala a bollore e lessa in questa i bucatini.
  • Scola la pasta e mescolala con il condimento fino a quando questo non è distribuito uniformemente.
    La pasta deve essere scolata a 2/3 del tempo di cottura. Ad esempio, se la pasta vuole 6 minuti cuocila per 3 minuti.
  • Prepara la teglia cospargendola uniformemente con un po' di olio. Distribuisci nella la teglia il pangrattato macinato finemente.
    Disponi lungo il bordo della teglia le sarde crude tenute da parte. Lascia un po' di spazio tra loro e tieni la coda all'esterno della teglia.
  • Trasferisci la pasta condita nella teglia e sistemala avendo cura che "spinga" contro le sarde che hai disposto sul bordo.
  • Infine copri la superficie del timballo con le rimanenti sarde crude.
  • Inumidisci con un po' d'olio, spolvera con sale e pepe, quindi ultima con del pangrattato e inumidisci ancora la superficie con un filo d’olio.