Tenpura di pesce e verdure

La tenpura (con la N come la chiamano i giapponesi, a differenza della denominazione occidentale “tempura”), è un tipo di frittura impiegata per cucinare verdure e crostacei molto popolare in Giappone. Insieme al sushi, questo è il piatto di cucina del Sol levante più conosciuto in Occidente. La sua fama è dovuta alla particolare bontà delle verdure e dei pesci, che nonostante siano fritti, non risultano unti, ma si presentano avvolti da una sorta di “nuvola croccante”.

Benché tradizione vuole che questo piatto sia composto da verdure e pesce, o da sole verdure (in questo caso viene chiamato Yasai Tenpura), con la pastella della tenpura si può in pratica friggere di tutto. Persino carne e formaggi, l’importante che gli ingredienti siano accostati con perizia. Così non è impossibile realizzare delle deliziose tenpura di frutta, kiwi e mango in particolare, oppure di gamberi e zucca, di pollo e peperoni ecc…

Origini della tenpura.

Anche se stiamo parlando di un piatto tradizionale della cucina Giapponese, la ricetta della Tenpura ha origini Europee, Curioso vero?

Pare che l’introduzione in Giappone di quello che è uno dei piatti più conosciuti al mondo, sia dovuta ai Missionari Gesuiti, giunti dal Portogallo nell’isola giapponese, intorno al XVI secolo.

Nei periodi di digiuno, i cosidetti “tempora” (termine nipponizzato in “tenpura” 天麩羅 che io preferisco al femminile “la tenpura”), i Cristiani, non potendo mangiare la carne, cucinavano vegetali, molluschi e crostacei, avvolti da una pastella e poi fritti in olio bollente. Un modo di friggere gli alimenti già in uso in Portogallo che i Giapponesi avrebbero appreso per trasformarlo col tempo in una loro ricetta esclusiva.

Un piatto semplice, ma difficile da realizzare.

La tenpura è un piatto che si presenta semplice: pochi ingredienti fritti disposti nel piatto con cura. Questa semplicità, ahimè, non corrisponde ad una preparazione facile.

Oltre ad essere un piatto difficile da preparare, la tenpura mette in difficoltà anche con il disordine e lo sporco che si crea in cucina. Schizzi d’olio e sgocciolamenti di pastella sono inevitabili!

Tutto questo però di certo non scoraggia i testardi come il sottoscritto, quindi ho voluto provare questa ricetta!

Guardati dall’uomo che sa cucinare, ti lascerà la cucina piena di pentole unte.

Erica Jong

Anche se gli ingredienti non saranno tagliati secondo i dettami del kiru (l’arte del taglio del cibo), o la per la loro presentazione non sarai aderente alle rigide regole estetiche del moritsuke, non preoccuparti, nella cucina di casa tua nessuno avrà da ridire! Ti ricordo che le massaie giapponesi non preparano in casa ne il sushi ne tanto meno la tenpura. Al massimo preparano una versione popolana della tenpura: il kaki-age. In questa preparazione più semplice, gli ingredienti, i più diversi, sono tagliati in piccoli pezzetti e miscelati insieme alla pastella. Le frittelle che se ne ricavano sono altrettanto golose. Una buona idea per una ricetta svuotafrigo, magari sarà la prossima ricetta che scrivo 😉

Caratteristiche e ingredienti da utilizzare.

Apparentemente questo tipo di frittura non sembra così diversa dalle fritture occidentali a cui è imparentata. Però sono da notare alcune particolarità che la fanno differire dalle fritture che conosciamo:

  • l’utilizzo di acqua freddissima;
  • l’impiego di una quantità minima di farina;
  • la presenza di uova nella pastella.

La tenpura deve alla fine risultare, come dicono i giapponesi “fiorita”, questo è possibile grazie allo shock termico che subisce la pastella quando è immersa nell’olio bollente. Non c’è dubbio che questo effetto di leggerezza e volume che assume il fritto, serva a soddisfare il particolare senso estetico dei giapponesi, ma è anche una delizia per il palato!

Le verdure consigliate, escludendo gli ingredienti tipici giapponesi, spesso introvabili, sono: melanzane, zucca, fagiolini, carote. Io ho fritto con questa tecnica anche cardi, cavolfiore, foglie di salvia e carciofi, con buoni risultati.

Come pesci, invece, si utilizzano soprattutto gamberi e calamari, ma possono essere utilizzati anche piccoli pesci azzurri o dei bocconcini di pesce bianco.

tenpura

Tenpura

Benché tradizione vuole che questo piatto sia composto da verdure e pesce, o da sole verdure, come nel caso della Yasai Tenpura, con la pastella della tenpura si può in pratica friggere di tutto. Persino carne e formaggi, l’importante che gli ingredienti siano accostati con perizia. Così non è impossibile realizzare delle deliziose tenpura di frutta, kiwi e mango in particolare, oppure di gamberi e zucca, di pollo e peperoni ecc…
5 da 1 voto
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 18 minuti
Tempo totale: 38 minuti
Portata: Antipasto, Finger food, Piatto unico, Secondo piatto
Cucina: Giapponese
Keyword: tempura, tenpura
Difficoltà: difficile
Porzioni: 4
Calorie: 420kcal

Ingredienti

  • 200 cl acqua molto frizzante
  • 300 g farina 00 o farina di riso
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 800 g pesce misto code di gamberi sgusciate e calamari o altri pesci piccoli
  • 1 l olio di arachidi
  • 800 g vegetali misti cavolfiori, broccoletti, melanzane, zucchine, peperoni, oltre tutto quello che la tua fantasia ti suggerisce
  • q.b. sale marino

Istruzioni

  • Prima di ogni cosa metti l’acqua frizzante nel freezer, deve essere assolutamente freddissima al momento dell’utilizzo, quindi metti il tuorlo d’uovo in una tazza insieme a 50 ml di acqua fredda non frizzante, sbattilo velocemente con una forchetta e mettilo in frigo. Servirà dopo per la pastella.
    Fatte queste operazioni preliminari, comincia la preparazione pulendo il pesce: taglia i calamari ad anelli, oppure lasciali interi se sono molto piccoli. Elimina la testa e il carapace dai gamberi tenendo la coda attaccata.
  • Visto che anche gli ingredienti da friggere devono essere freddissimi, ti consiglio, dopo aver lavato, tagliato e asciugato per bene il pesce, di tenerlo in frigorifero fino al momento dell’uso.
  • Finito con il pesce, taglia le verdure a listarelle o altre forme di piccole dimensioni e di spessore non troppo elevato. Metti anche queste in frigo fino a quando non sarai pronto per friggerle.
  • Per preparare la pastella perfetta occorre farla al momento di utilizzarla ed evitare che questa rimanga inutilizzata troppo a lungo. Inoltre, durante l’uso, occorre mantenere la pastella alla temperatura più fredda possibile. Un buon sistema è quello di usare una ciotola metallica appoggiata su un’altra contenente del ghiaccio. Quindi come prima cosa miscela 200 g della farina all’uovo preparato in precedenza.
  • Aggiungi alla pastella l’acqua frizzante gelata e amalgama gli ingredienti, ma attenzione, la pastella non deve essere assolutamente omogenea e liscia. Il segreto della pastella ideale per la tenpura è la presenza di grumi, bastano quindi un paio di giri con una frusta da cucina.
  • Prima di procedere con la panatura dei pezzi, metti l’olio nella wok, accendi il fornello e attendi che giunga alla temperatura ottimale. Questa deve essere di circa 170-180° (150° per le verdure). Per verificare questa condizione lascia cadere una goccia di pastella nell’olio caldo. Questa dovrà prima andare a fondo e poi riemergere sfrigolando. Nel caso cominciasse a sfrigolare appena tocca la superficie significa che l’olio è troppo caldo. Se invece impiega troppo tempo a risalire o addirittura rimane al fondo, allora vuol dire che l’olio ancora non è abbastanza caldo e quindi occorre attendere ancora un po’.
  • Adesso che sei pronto per friggere i pezzi di verdura e di pesce tieni presente che l’olio dovrà essere caldo, ma non bollente, e quindi dovrai cuocere pochi pezzi alla volta. Questo è fondamentale per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo.
  • Comincia con le verdure. Passa i pezzi nella pastella e passali nella wok poco per volta. Quando si forma il rivestimento croccante sopra i pezzi posti a friggere si possono togliere dall’olio e mettere su un piatto ricoperto con carta assorbente. Un parametro per capire quando i pezzi possono essere tolti dall’olio sono le bollicine dell’olio: quando metti il pezzo da friggere le bollicine saranno più grandi, mentre quando la frittura è completata, le bollicine diverranno più piccole.
    tenpura
  • Per panare il pesce ti consiglio d’infarinarlo prima di passarlo nella pastella. Questo passaggio, se il pesce è ancora molto umido, è fondamentale per trattenere la pastella e non farla scivolare via.
  • La Tenpura va servita calda e fragrante. Andrebbe accompagnata con Salsa Tentsuyu, ma in assenza di questo condimento, puoi mettere in un piattino del sale per poter girare in esso ogni singolo pezzo prima di consumarlo. Oppure, puoi servire la tenpura accompagnata con della comune salsa di soia con dentro dello zenzero fresco grattugiato.
    tenpura

Note

  • L’olio migliore per friggere è certamente l’olio di arachidi, con il quale si ottengono fritture perfette ed asciutte. Tieni conto che pastella e pezzi da cuocere devono essere ben freddi, la differenza di temperatura con l’olio caldo sigillerà la pastella, renderà la frittura leggera e non assorbirà olio.
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Sostituire la comune farina con della farina di riso addirittura può dare risultati migliori. Provare per credere!

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