Temperatura al cuore dei pesci e sicurezza alimentare.

Cucinare il pesce alla perfezione può essere un'impresa ardua. Non solo si desidera un piatto gustoso e saporito, ma è fondamentale assicurarsi che sia sicuro da mangiare. La chiave per raggiungere questo obiettivo è conoscere e monitorare la temperatura al cuore dei pesci durante la cottura.

La sicurezza alimentare è una preoccupazione sempre presente in cucina, soprattutto quando si tratta di preparare piatti a base di pesce. Una delle sfide principali è raggiungere la corretta temperatura al cuore dei pesci per garantire che siano cotti in modo sicuro senza comprometterne il sapore e la consistenza. In questo contesto, l’uso di un termometro a sonda diventa fondamentale per ottenere risultati ottimali.

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Quando si parla di cottura del pesce, la temperatura è cruciale. Ogni grado di cottura corrisponde a una specifica temperatura di cottura della carne e influisce sulla denaturazione delle proteine, determinando la consistenza e il gusto del piatto.

Immagine testata by yastremskaolga on Freepik

Temperatura minima di sicurezza e tabella di riferimento,

La temperatura minima di sicurezza consigliata per la cottura del pesce è di  63°C, tuttavia, molti chef concordano che questa temperatura, corretta per pesci interi di grandi dimensioni, sia troppo alta per avere un risultato soddisfacente con tranci e pezzature inferiori al chilo. Tra l’altro il pesce può scuocersi più rapidamente rispetto ad altri tipi di proteine e se è troppo cotto, può seccarsi.

È importante tenere conto che, sebbene la temperatura minima di sicurezza sia un punto di riferimento, alcuni pesci possono essere cotti a temperature leggermente inferiori per ottenere risultati migliori in termini di gusto e consistenza. Tuttavia, questo richiede precauzioni per garantire la sicurezza alimentare.

Termometro a sonda Consigliato.

Ti consigliamo di utilizzare un termometro a sonda per rilevare l’esatta temperatura che deve raggiungere il “cuore”, ovvero la parte più spessa dell’alimento che stai cucinando.

Pesci di grandi dimensioni

63°C

Temperatura minima di sicurezza generale.

Anguilla, Cernia, Sgombro, Ricciola, Dentice, Carpa. 

58°C

Temperatura consigliata per i pesci grassi. Il grasso presente  consente anche qualche grado in più, se è questo è di tuo gusto. 

Salmone

54 - 56°C

Il salmone è un pesce che contiene abbondante grasso, ma essendo disposto a strati che intervallano la polpa, paradossalmente è meno protetto dalla disidratazione in cottura.

Spigola, Orata, Rombo Nasello, Sogliola, Trota, Ombrina, Mormora, Occhiata e Triglia

54°C

Tonno, Pesce Spada

51°C

Con questa temperatura si ottiene una cottura media con un centro rosa caldo e opaco all'esterno. Questa è consigliata soprattutto per il tonno che se è troppo cotto, si asciuga rapidamente e perde sapore. 

Gamberoni, Granchi, Cicale, Mazzancolle, Astici, e Aragoste in guscio

49-52°C

Con questa temperatura si evita alla polpa di diventare stopposa. 

Cappesante

48°C

Precauzioni per una cottura perfetta e sicura.

Per evitare una cottura troppo avanti, ti consigliamo di togliere il pesce appena raggiunge una temperatura inferiore di 4° a quella prevista, per poi lasciarlo riposare 10 minuti.  Tieni conto che più è grosso il pesce prima va rimosso visto che può aumentare da 2 a 10 gradi nella fase di riposo. Con queste indicazioni il cui risultato sarà migliore per gusto e consistenza, ma essendo valori inferiori alla temperatura minima di sicurezza sono indispensabili alcune precauzioni per cuocere in sicurezza il pesce:

  • Scegli pesci di alta qualità comprandoli in una pescheria di cui ti fidi.
  • Acquista pesci catturati in natura. Questi, rispetto al pesce d’allevamento, è meno probabile che siano contaminati.
  • Abbattere il pesce freschissimo appena pescato, prima di cucinarlo è una buona pratica. Il pesce abbattuto viene sottoposto a un trattamento di congelamento mediante abbattitore fino al raggiungimento di una temperatura di -20° C al cuore del prodotto, mantenuta per almeno 24 h. Questa operazione può farla il tuo pescivendolo, oppure puoi farla in casa seguendo queste istruzioni.
  • Il pesce deve essere assolutamente fresco. Una buona regola è che se il pesce è rimasto in frigorifero per più di 2 giorni, lo butti via.

Conclusioni.       

Preparare il pesce in modo sicuro e delizioso richiede attenzione alla temperatura di cottura e precauzioni per garantire la freschezza e la qualità del prodotto. Utilizzando un termometro a sonda e seguendo le linee guida consigliate, è possibile ottenere piatti di pesce perfettamente cotti, sicuri e deliziosi. Ricordati di rispettare le temperature consigliate e di essere consapevoli delle possibilità di regolazione per adattarsi alle esigenze specifiche del pesce e ottenere risultati ottimali.

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