Tataki di tonno

Il tataki di tonno è un piatto della cucina giapponese semplicissimo e rapido da preparare, ma non proprio facilissimo. Scopri i segreti di una cucina dallo stile inconfondibile.

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Cos’è il tataki?

La parola tataki たたき non identifica una ricetta, ma bensì un metodo di cottura della cucina giapponese. Questa consiste nel cuocere rapidamente su di una piastra rovente un trancio di pesce, o di carne, precedentemente lasciato insaporire con salsa di soia, zenzero e altri aromi.

tataki di tonno

La parola tataki, che significa sminuzzato, si riferisce alla preparazione dello zenzero che viene battuto a coltello molto finemente prima di far parte della marinata. Pare che tale parola abbia origine dal verbo tatakai 戦い, che in giapponese significa combattere, un verbo tanto caro ai samurai come l’inventore di questa tecnica di cottura, tale Sakamoto Ryōma.

Questo samurai nel 1800 fuse la tecnica occidentale di cottura alla griglia, con i metodi tipici della cultura del sollevante. Il metodo di cottura tataki rapidamente divenne il piatto fusion più noto in tutto il mondo.

La cottura tataki.

Tradizione vuole che si prestino alla cottura tataki i tagli di carne, o di pesce, spessi almeno 5 cm. La marinata ha un ruolo fondamentale e i suoi ingredienti sono sostanzialmente: salsa di soia, radice di zenzero e zucchero di canna. Possono fare parte della marinata, a seconda della ricetta e delle preferenze del cuoco, anche: aceto di riso o di mele, mirin, wasabi, succo di yuzu o di comunissimo limone, ecc …

Il trancio, impanato con sesamo viene successivamente scottato su una piastra rovente per qualche secondo e infine tagliato a fette regolari della larghezza di 1 cm. La piastra rovente permette tempi di cottura velocissimi. Così, il tonno resta ben cotto all’esterno e rosso e crudo all’interno. Questo procedimento sigilla la parte esterna del trancio mantenendo all’interno di esso tutti i succhi e le proprietà nutritive.

Ricorda, il tonno va solo scottato e non cotto, poiché la particolarità del tataki è proprio il contrasto fra la crosticina fuori, e la carne cruda e succosa all’interno.

Ti consiglio di utilizzare una piastra in ghisa, piuttosto che una padella antiaderente.

La mia ricetta di tataki di tonno rosso.

La cucina tradizionale giapponese si caratterizza per i suoi piatti, spesso minimali, preparati con pochi ingredienti di altissima qualità. Protagonista di questo piatto è ovviamente il tonno. Il più saporito, il più pregiato, il tonno rosso che si pesca nel Mediterraneo, il solo che si presta ad essere consumato crudo o appena scottato.

tataki di tonno

Il taglio da preferire? Non ho dubbi in proposito: il tarantello ovviamente!

Questo taglio pregiatissimo è infiltrato da leggerissime venature di grasso che lo rendono particolarmente morbido e saporito.

Consigli per l’acquisto del tonno e rischi per la salute.

Fai molta attenzione quando lo acquisti, il tonno deve essere freschissimo anche a salvaguardia della salute tua e dei tuoi commensali. Controlla che i tranci abbiano un bel colore rosso, senza che siano presenti parti scure o iridescenti sintomo di una carne lasciata all’aria per troppo tempo fuori dal frigorifero.

Altra cosa molto importante è che il pesce sia stato “abbattuto” preventivamente prima di essere cucinato. Sottoporlo a bassissime temperature per uccidere eventuali parassiti è fondamentale visto che il tataki di tonno rosso deve restare crudo all’interno.

Altre informazioni sul tonno rosso del Mediterraneo le trovi nella nostra guida.

Guida al Tonno Rosso del Mediterraneo

La pesca e la conservazione del tonno è un lavoro molto antico in Sicilia che risale alla preistoria. Per conoscere meglio il tonno rosso del Mediterraneo, apprezzarne le sue carni e consumarle responsabilmente, ti consiglio la nostra guida dove trovi anche le indicazioni per l'impiego delle specie alternative provenienti dalla pesca sostenibile.

Rivestimento esterno e contorni ideali.

Nelle ricette dei cuochi giapponesi il tonno è marinato nella salsa di soia insaporita con vari ingredienti, passato poi nel sesamo e scottato sulla piastra, ma interessanti sono anche alcune versioni più mediterranee dove la crosta può essere composta da erbe aromatiche, pistacchi oppure semi di papavero. Io ho utilizzato un misto di semi di papavero e di sesamo, sia bianchi che neri.

tataki di tonno

Per farli aderire al trancio di tonno ho utilizzato l’albume. Non conferisce alcun sapore e tale tecnica permette di tostare i semi contemporaneamente alla cottura del tonno. La soluzione dei semi di sesamo tostati a parte e attaccati al tonno con la senape mi ha convinto meno.

Il tataki di tonno, che va servito freddo, o al massimo tiepido, può essere condito con salsa teriyaki o salsa ponzu e accompagnato da una semplice insalata mista per un secondo estivo leggero. Io ho preferito condirlo con qualche goccia di balsamico e accompagnarlo con degli anelli sottilissimi di cipolla di Tropea e alcuni fichi, i primi della stagione. Il contrasto di sapori devo dire è assai intrigante.

Preparazione 30 minuti
Cottura 12 minuti
Marinatura 30 minuti
Tempo totale 1 ora 12 minuti

Tataki di tonno

di Biagio Barraco
Tonno rosso del Mediterraneo con sesamo bianco e nero, in perfetto stile giapponese e una bella compagnia estiva di fichi e cipolla di Tropea.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 215 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

  • 650 gr tarantello di tonno rosso
Per la crosta.
Per la marinata.
Per il contorno e il condimento.

Istruzioni

  • Se hai acquistato un trancio di tonno fresco assicurati che sia stato abbattuto, diversamente dovrai provvedere per evitare rischi alla tua salute.
    Prepara la marinata a partire dallo zenzero che va pelato, tagliato a fette sottili e poi queste a bastoncini. Quindi questi vanno sminuzzati finemente con la lama del coltello.
  • Metti lo zenzero, insieme agli altri ingredienti della marinata, in una boulle e mescola per bene. Lascia marinare il filetto di tonno per intero nella salsa preparata. Metti a riposo per almeno 30 minuti in un contenitore coperto con pellicola posto nella parte più fredda del frigorifero.
  • Intanto prepara una miscela di semi di papavero e dei semi di sesamo bianchi e neri. Quando sarà passato il tempo della marinata, spennella da tutti i lati del trancio con l’albume. A questo punto impana il tonno col sesamo avendo cura di rivestire con esso ogni punto della superficie. Trasferisci il trancio nel freezer giusto il tempo di preriscaldare la piastra di ghisa.
  • La piastra va unta con poco olio di sesamo. Appena è caldissima, scotta su di essa il tonno velocemente e su ogni lato. Toglilo dalla piastra appena si formerà una bella crosticina. Lascia raffreddare per 15 minuti prima di affettare e servire.
  • Con un coltello affilatissimo affetta il tonno a listarelle trasversali dallo spessore di circa 1 cm. Il sapore del tonno crudo è molto forte e più buono di quello cotto. Il contrasto con la parte esterna tostata rende il tutto eccezionale, ma ancor di più enfatizzano il sapore del tonno crudo i fichi e la cipolla di tropea serviti come contorno.

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1 commento su “Tataki di tonno”

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