Tagli di carne bovina e loro uso in cucina.

Quando si tratta di cucinare un piatto a base manzo, o di vitello, la conoscenza dei giusti tagli di carne bovina e la loro scelta oculata, a secondo della preparazione che vuoi fare, è fondamentale. Qui una breve guida dei principali tagli della carne di manzo e vitello. Questo post contiene link di affiliazione Amazon. […]

Quando si tratta di cucinare un piatto a base manzo, o di vitello, la conoscenza dei giusti tagli di carne bovina e la loro scelta oculata, a secondo della preparazione che vuoi fare, è fondamentale. Qui una breve guida dei principali tagli della carne di manzo e vitello.

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È importante conoscere le diverse parti dell’animale, non solo per adoperare quello più opportuno alla cottura che si intende fare, ma anche per optare verso tagli di seconda e di terza categoria spesso trascurati e che invece possiedono caratteristiche per soddisfare particolari impieghi in cucina. Ciò significa limitare gli sprechi e avere a disposizione delle carni a basso costo, saporite e nutrizionalmente valide.

Macellazione dei bovini, tagli e categorie.

Il bovino macellato viene diviso in due mezzene, a loro volta suddivise in quarti. Dal quarto anteriore proviene il collo, la spalla, parte del costato e parte del petto mentre dal quarto posteriore si ricava la coscia, la pancia, parte del dorso e della lombata. Durante la macellazione viene realizzato anche il quinto quarto che racchiude la testa e tutte le frattaglie: il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.

Tagli del bovino e denominazioni regionali.

Con il termine “taglio” si intende la specifica porzione di ogni muscolo dell’animale macellato. Il metodo di taglio varia a seconda delle esigenze del mercato, delle consuetudini locali e dalla costituzione dell’animale.

Ogni taglio ha un uso diverso in cucina in base alle sue caratteristiche, a seconda delle diverse regioni d’Italia i nomi possono variare. Tutto questo in Italia è assolutamente normale visto che i tagli di carne bovina, e di conseguenza i loro nomi, sono strettamente legati alla cultura del territorio, alla cucina locale, alla relazione proposta e richiesta del posto. Inoltre l’elevato numero di dialetti italiani ha prodotto nomi diversi, da regione a regione e persino da comune a comune, che indicano lo stesso taglio.

Classificazione della carne in base ai tempi di cottura.

La carne è composta da tre tipi di tessuti: muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo si distinguono: carni magre, semigrasse e grasse. Invece in base al contenuto di tessuto connettivo la carne differisce nei tempi di cottura distinguendola in: veloce, media e lunga cottura.

Categorie dei tagli.

Per consuetudine si definiscono i tagli a cottura breve come tagli di carne di prima scelta o primo taglio, e i tagli a cottura lunga come tagli di seconda scelta o secondo taglio. Più in generale, i tagli del bovino vengono convenzionalmente classificati in tre categorie, dalla più pregiata alla meno pregiata secondo le caratteristiche compositive e organolettiche, dallo spessore delle masse muscolari, dalla quantità del grasso e dal tessuto connettivale presente.

  1. Lombo, Lombata o Controfiletto e Costata.
  2. Filetto
  3. Scamone
  4. codone
  5. magatello o girello di coscia
  6. fesa esterna
  7. fesa interna
  8. noce
  9. spinacino
  10. braciole o sottospalla
  11. reale
  12. girello di spalla
  13. cappello del prete
  14. fesone di spalla
  15. brione
  16. stinchi (anteriore e posteriore)
  17. campanello
  18. scalfo
  19. biancostato
  20. pancia
  21. punta di petto
  22. collo

Quale taglio di carne scegliere.

La scelta del taglio giusto di carne è alla base di ogni piatto di successo. È quindi molto importante conoscere e riconoscere i tagli della carne. La carne che costa di più non è sempre quella adatta e per alcune ricette è possibile risparmiare scegliendo pezzi più adatti e anche più economici.

Tagli di prima categoria.

I tagli di prima categoria provengono dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, corrispondente al quarto posteriore. Sono carni pregiate provenienti dalla zona anatomica che l’animale movimenta meno durante la vita. Meno ricchi di tessuto connettivo, sono più teneri quindi ideali per le cotture alla brace.

Tagli di seconda categoria.

I tagli di seconda categoria provengono quasi tutti dal quarto anteriore e presentano caratteristiche differenti rispetto a quelle di prima, per le dimensioni più piccole e per la maggior quantità di grassi, connettivo e cartilagini. Sono tagli di qualità intermedia buoni dal punto di vista nutrizionale e organolettico, ideali per essere arrostiti o cucinati in umido.

Tagli di terza categoria.

I tagli di terza categoria vengono dagli arti, dal collo, dalla pancia e dalla parte anatomica sotto spalla. Queste carni sono molto grasse e quindi più saporite ma sono considerate meno pregiate. Le carni di terza categoria sono ideali per lunghe cotture come brodi, bolliti e per la macinazione.

Valorizzare i tagli poveri e diminuire gli sprechi.

Il taglio di carne varia il suo prezzo in base alla categoria di appartenenza, questo non significa che varino anche le qualità organolettiche. Un taglio di prima categoria non “è migliore” di un taglio di terza categoria.

Per motivi commerciali derivanti dalla praticità in cucina si tende a privilegiare sempre più i tagli magri, teneri, a breve cottura quindi veloci da cucinare e molto costosi, trascurando i tagli di seconda o addirittura di terza categoria che richiedono una lunga cottura.

Tutto l’animale andrebbe consumato e valorizzato per diminuire gli sprechi, quindi non solo Filetto e Fiorentina, ma vanno consumati anche i tagli meno pregiati che non hanno niente da invidiare dal punto di vista nutritivo e del sapore.

Come riconoscere la carne bovina di qualità.

La qualità della carne bovina si può riconosce dal grasso abbondante, bianco-rosato che si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un particolare aspetto “marmorizzato” detto marezzatura.

I tagli di cattiva qualità presentano carne è compatta e scura, quasi priva di grasso.

Tipologie di carni bovine.

Oltre alla classificazione dei tagli e alle loro caratteristiche, è importante avere anche una buona conoscenza delle diverse tipologie di carne bovina, visto che qualità e caratteristiche organolettiche dipendono fortemente dal tipo di animale macellato. Per questo ti rimando alla lettura di questo articolo che riguarda proprio le diverse tipologie dei bovini e la loro etichettatura, uno strumento utile che ci permette di distinguere il tipo di animale macellato.

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