Le carni del tonno presentano differenze strutturali e organolettiche a seconda della loro distribuzione lungo il corpo del pesce. A seconda del taglio la carne risulta più o meno grassa, e adatta a seconda della sua caratteristica a specifiche preparazioni.
Sono considerate “nobili” le parti del tarantello e della ventresca, che sono anche le più richieste, mentre sotto la dicitura generica “filetti” rientrano altre parti del tonno.
- Tappi frontali della testa sono ottimi per il ragù al quale apportano dolcezza.
- Le guance del tonno sono una parte molto grassa e prelibatissima, la più tenera e gustosa del tonno. Si tratta di uno dei sapori più seducenti dell’animale, adorate dai Giapponesi cotte alla brace, le guance si mangiano anche crude o in altre preparazioni.
- Collottola, parte della schiena ideale per il ragù.
- Stallo o filetto è la parte meno pregiata che si trova sulla parte dorsale, seppur saporita. Una parte molto magra che non ha spiccato sapore di pesce e ricorda nell’aspetto e nella consistenza il filetto di manzo. Parti del tonno come queste, più compatte e asciutte, sono adatte a brevi cotture come grigliate o lievi scottature per evitare la perdita di succhi e lasciare l’interno morbido e al sangue. Le temperature in questo caso devono essere comprese tra i 45 e 50° C al cuore.
- Ventresca, è la parte più pregiata dei tonni soprattutto di grosse dimensioni. È ricavata dai muscoli della pancia più grassi e morbidi, ha un contenuto lipidico superiore che la rende particolarmente tenera e gustosa È generalmente venduta a filetti. Adatta a crudi, carpacci e cotture alla brace, risulta ideale come antipasto condito con qualche goccia di limone.
- Tarantello, cioè la parte subito dopo la pancia. Grassa, ma non come la ventresca. Per molti è la giusta via di mezzo tra la ventresca e il resto della carne. Stessi usi della ventresca.
- Bodano, parte intermedia tra la carne rossa e la ventresca è una parte adatta per preparare il mosciame di tonno.
- Calcagnolo, Codilla Nera e Codilla bianca sono parti più fibrose e tenaci perché vicino alla coda. Si prestano per la lunga cottura di un ragù di tonno,
Quinto quarto del tonno e i prodotti di tonnara.
Del tonno si consuma ogni sua parte, non a caso è definito “maiale di mare”, tranne il sangue, non si butta via niente. Se gli intenditori non si lasceranno sfuggire le prelibatissime guance, anche altre parti della testa meno conosciute sono altrettanto prelibate, come il muscolo oculare, la tracchia, la gola, la parte relativa alle pinne stabilizzatrici dette ali di tonno e la mandibola.
Per tradizione le interiora del tonno spettavano ai tonnarotti (coloro che lavorano nelle tonnare). Il budello di tonno, ad esempio è un prodotto rinomato e ricercato, ma adatto ai palati forti per via del sapore penetrante. Gli affezionati consumatori lo prenotano in tempo, per consumarlo tagliato a pezzetti nell’insalata dopo averlo arrostito alla griglia, all’aperto, perché l’odore penetrante ristagna a lungo nella cucina. I budelli vengono messi in salamoia per 10/15 giorni. Si toglie poi la pellicina esterna e si mettono ad asciugare per altri 10 giorni.
La trippa di tonno ha un gusto più gentile delle budella, è sorprendentemente molto simile, una volta lavorata e cucinata, ad una normalissima trippa bovina. Anche i polmoni del tonno sono apprezzati. Sono lavorati con sale marino ed essiccati con ventilazione naturale.
Tra gli scarti dei tagli, ottima è la buzzonaglia, la carne più scura perché molto irrorata di sangue, attaccata alla spina dorsale.
Buzzonaglia di tonno.
Con il termine buzzonaglia di tonno si indica la carne che si trova a ridosso della lisca centrale, è più scura perché molto irrorata di sangue. Questa è la parte più povera del pesce, quella con cui per secoli si sono nutrite le classi sociali meno abbienti e che la gastronomia moderna ha riscoperto rendendolo un ingrediente da gourmet.
Sanguigna e dal gusto ferroso, più grassa, e quindi più morbida, anche della pregiatissima ventresca, è adatta a insaporire i ragù. Messa sott’olio in barattoli di vetro si utilizza per condire primi piatti saporiti e rustici. Ottimi sono gli abbinamenti con i capperi, la cipolla rossa, i pomodorini ciliegini, la menta, il limone e l’origano.
Il mosciame invece si ricava dalla lavorazione di tonni piccoli o della ventresca di tonni più grandi. Mosciame e tonnina si consumano entrambi come una bresaola bovina.
Il mosciame di tonno
II termine mosciame, deriva dalla parola araba mosammed che significa duro, secco. Furono proprio gli arabi in Sicilia a migliorare la millenaria tecnica di pesca delle tonnare e la lavorazione del pescato per prolungarne la conservazione. Il mosciame di tonno, definito anche bresaola di mare, è probabilmente l’affettato più antico che si conosca. Già nel XVI secolo il mosciame era un alimento ricercatissimo, tanto da essere presente nei menù dell’imperatore Carlo V. Oggi viene considerato al pari di una pregiata bresaola.
Chiamato anche tunnina, il mosciame si ricava dalla lavorazione della ventresca, o dalla parte dorsale dei tonni più piccoli. Il filetto di pesce, una volta pulito, viene steso sopra uno strato di sale ed essiccato all’aria.
Solitamente il mosciame viene servito semplicemente affettato e condito con olio e limone proprio come una bresaola. In questo modo è un antipasto veloce da preparare, ma è ottimo anche abbinato a un’insalata, noi l’abbiamo utilizzato più volte per arricchire dei particolari primi piatti le cui ricette trovi qui.
Dalla salatura ed essicazione della sacca ovarica si ottiene la famosa bottarga che si può utilizzare anche fresca per condire la pasta. La bottarga è un alimento particolarmente ricercato ed esclusivo così come il lattume. Questo no è altro che la sacca contenente il liquido seminale maschile, che viene lessato, tagliato a fette e condito con olio, prezzemolo e limone oppure fritto.
La bottarga di tonno
La bottarga di tonno, definita come il caviale del Mediterraneo, è un prodotto di tonnara pregiatissimo che si ricava dalla salatura col prezioso sale marino, delle uova di tonno rosso del Mediterraneo. Ha un bel colore rosa brillante, con sfumature ambrate e un profumo inequivocabile di mare.
Il suo particolare gusto umami, oltre la pasta, può impreziosire anche le bruschette di uno sfizioso antipasto.
Un altro prodotto prelibatissimo è il cuore di tonno. Salato, pressato o essiccato, è un prodotto tipico della provincia di Trapani dal gusto deciso. Solitamente è servito tagliato a fette sottili, condito solo con un filo d’olio e una fettina di limone.
La Ficazza è una specialità delle tonnare trapanesi, una vera e propria soppressata di tonno, preparata con la buzzonaglia e altri scarti, insaporiti con sale e pepe nero e racchiusi in un budello di suino.
Ficazza di tonno
Chiamata anche sasizzella, o sasuzzuni e conosciuta da molti come salame di tonno, la ficazza è un insaccato che si ricava dalle parti dorsali del tonno, le parti minori come la buzzonaglia, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino la lisca. Queste parti vengono macinate, condite con sale e pepe e insaccate in un budello di maiale. Poi si sistemano su tavole dove, cosparse di sale, vengono pressate per circa 20 giorni in locali arieggiati. A questo punto la ficazza può essere consumata oppure conservata sottovuoto per durare anche un anno.
La ficazza di tonno è solitamente consumata come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio d’oliva e limone, ma è un prodotto che offre mille possibilità in cucina anche per particolari carbonare di mare.
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