Sumeshi 酢飯 – riso per sushi

Primo passo importante per imparare a preparare il sushi in casa.

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Tempo di lettura: circa 3 min.


Il riso è alla base dell’alimentazione giapponese, imparare a cucinare il riso per sushi alla perfezione è il primo passo per apprendere i fondamentali della cucina giapponese e ovviamente per poter preparare un ottimo sushi.

Shiro gohan 白ご飯 – riso in bianco giapponese.

In Giappone il riso in bianco, ovvero lo shiro gohan (白ご飯) è quello che pane e pasta rappresentano per la cultura alimentare italiana. Questo è infatti alla base di molte ricette della cucina giapponese.

Per i giapponesi il riso è così importante che la parola gohan (ご飯), oltre a significare riso cotto è sinonimo di pasto.

Per fare il sushi (すし o 寿司), una delle più amate forme di cucina giapponese anche fuori dai confini nazionali, si adopera una variante di questo riso in bianco: il sumeshi (酢飯), tradotto letteralmente in riso all’aceto.

Il riso bianco può essere impiegato, oltre che per il sushi, servito in ciotole individuali, per accompagnare altre pietanze: bianco o condito con del furikake 振り掛け, con dei tsukemono 漬物 (sottaceti giapponesi) o con delle salse.

Photo by Kawin Harasai on Unsplash

Sumeshi 酢飯 – riso per sushi.

Il riso per preparare il sushi non è altro che uno shiro gohan insaporito con un condimento a base di aceto detto sushizu (すし酢), parola che significa aceto per sushi.

Il condimento, oltre ad insaporire il riso, serve anche a mantenerlo morbido, quando si è raffreddato.

Il condimento già pronto si trova facilmente in commercio, ma è abbastanza semplice da preparare in casa. Oltre che per il sushi, il condimento a base di aceto è utilizzabile anche per insalate e verdure marinate.

Che riso usare.

In Giappone esistono centinaia di varietà di riso, ognuno di questi adatto a specifici utilizzi. C’è quello per produrre il sake, o altri per preparare il mochi (餅). Per il riso in bianco vi sono tante specie di riso, ogni famiglia cucina il proprio riso preferito, ma tutte hanno in comune alcune peculiarità

Il riso adatto per shiro gohan è quello a chicco corto, raffinato, bianco perlato, quasi traslucido, dal sapore neutro e rigorosamente non aromatico, per cui usare un profumatissimo Basmati è un clamoroso errore!

Tra le varietà più apprezzate nel paese del Sol Levante sono: il Koshihikari (こしひかり), che è quello più usato e diffuso anche all’estero e l’Hitomebore (ひとめぼれ) più raro da trovare in occidente.

Se non hai la possibilità di approvvigionarti di una varietà di riso giapponese, puoi tranquillamente utilizzare un riso italiano del tipo comune o semi-fino, della varietà Originario. Questo come la maggior parte dei risi italiani appartengono alla varietà Oryza Japonica, cioè la stessa famiglia a chicco corto dei risi giapponesi.

Photo by Al Soot on Unsplash

Certamente l’impiego di un riso italiano di questo tipo, in sostituzione dei costosi prodotti importati, è da preferire alle anonime confezioni con la generica dicitura “riso per sushi”.

La cottura del riso.

Nella preparazione del riso in bianco, la cottura è ovviamente fondamentale. Questa deve essere condotta rispettando ogni passaggio del processo di cottura! Se possiedi una cuoci-riso parti avvantaggiato, la macchina farà tutto il lavoro per te, ma anche con una comune pentola di acciaio puoi raggiungere con facilità ottimi risultati.

Per essere perfetto il riso in bianco, a fine cottura i suoi chicchi devono mantenere consistenza e agglomerarsi in un composto soffice, morbido e abbastanza compatto.

riso per sushi
L’Hangiri, il tipico contenitore giapponese in legno di cedro, aiuta ad assorbire gli eccessi di aceto garantendo così un sushi perfettamente condito.

Cose importanti da ricordare:

  • Le varietà di riso non sono tutte uguali e l’assorbimento dell’acqua può variare a seconda dei tipi utilizzati. È quindi importante fare delle prove per trovare il giusto bilanciamento di acqua e riso.
  • La quantità di acqua usata è giusta se sul fondo della pentola rimane uno strato di riso più scuro un po’ abbrustolito che è facile staccare dalla pentola.
  • Nel lavare il riso non essere frettoloso. È importante lavarlo bene per evitare quello che i giapponesi chiamano “il riso puzzolente” che non è l’ideale per preparare il sushi.

Sumeshi 酢飯 – riso per sushi.

di Biagio Barraco
5 da 2 voti
Primo passo importante per imparare a preparare il sushi in casa.
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 20 minuti
Riposo: 1 ora
Tempo totale: 2 ore 5 minuti
Difficoltà

€ 10,00


Porzioni: 4 persone
Calorie per porzione 135 kcal

Ingredienti

Per lo shiro gohan 白ご飯 (riso in bianco)

  • 500 g riso Koshihikari il riso originario è perfetto sostituto.
  • 500 ml acqua per la quantità esatta leggi le info nel post.
  • 5 g alga kombu

Per lo sushizu すし酢 (condimento di aceto)

Istruzioni

  • Metti il riso in acqua fredda e lavalo girandolo con una mano in un movimento circolare fino a che l'acqua non diventa bianca.
    Ripeti l'operazione cambiando l'acqua, tante volte fino a quando l’acqua nella ciotola non è limpida. È un’operazione lunga e laboriosa ma necessaria. L'amido presente se non eliminato fa attaccare il riso.
    Dopo averlo lavato, lasciate il riso in ammollo per 30 minuti in estate, 1 ora se è inverno, poi lo scoli e lo lasci riposare 15 minuti.
    Sistema il riso in una pentola capiente, aggiungi l’acqua fino ad arrivare a due dita sopra il livello del riso. Aggiungi l’alga kombu lasciata in un precedente ammolo di 15 minuti.
  • Porta a bollore a fuoco alto e non appena bolle, abbassa il fuoco al minimo per lasciare sobbollire per 15 minuti circa. Metti il coperchio sulla pentola, meglio se di vetro così potrai controllare meglio la cottura del riso. Non aprire ma il coperchio, non mescolare mai il riso durante la cottura!
  • Quando l’acqua sarà assorbita completamente dal riso, questo sarà pronto. Sposta la pentola fuori dai fornelli e lascia il riso a riposare per 10-15 minuti con il coperchio sul tegame. In questo modo il riso continuerà la cottura grazie al vapore.
  • Intanto prepara il condimento per il riso mescolando l’aceto e il sale. Fai sciogliere a fuoco basso fino a quando non prende bollore, quindi aggiungi lo zucchero. Mescola e fai sciogliere lo zucchero, quindi spegni e fuori dal fuoco aggiungi l’alga kombu. Metti da parte e lascia intiepidire.
  • Quando il riso sarà pronto, getta via l'alga kombu e mescola il riso partendo dai bordi verso il centro in modo da staccare con delicatezza quello attaccato. Trasferisci il riso in un contenitore basso e ampio (una pirofila se non hai l’hangiri, cioè la tipica ciotola di legno giapponese usata per contenere il riso).
    Mescolando delicatamente, apri il riso con un mestolo di legno muovendolo di taglio senza impastare. Per questo scopo meglio sarebbe impiegare l'apposita paletta di legno giapponese, lo shamoji, sono invece vietati strumenti di acciaio o metallo.
    Filtra e versa lentamente il condimento sul riso. Per un risultato ottimale, il riso deve essere condito quando è ancora caldo. Mentre mescoli il riso, utilizza un ventaglio per raffreddarlo e asciugarlo e far evaporare l’aceto rapidamente.
    Copri il riso con un canovaccio e lascialo intiepidire a temperatura ambiente.

Note

In una cottura ideale i chicchi mantengono una consistenza morbida e soffice e possono essere agglomerati tra loro per essere mangiati facilmente con le bacchette.

Valori Nutrizionali

Calorie: 135kcal (7%)

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