Sugarelli lardiati – un piatto della tradizione marinara trapanese

Una preparazione molto semplice con ingredienti poverissimi capace di regalare un'esperienza straordinaria dai sapori unici e indimenticabili.

I sugarelli lardiati, in siciliano “sauri lardiati”, sono un delizioso piatto della cucina trapanese, arricchito dalla “salsa lardiata” che offre sapori autentici e profumi indimenticabili. La salsa lardiata è il cuore di questa ricetta, si prepara con ingredienti locali, semplici ma di alta qualità: olio extravergine d’oliva del Belice, aglio rosso di Nubia, origano, aceto di vino e pomodorino pizzutello. È importante notare che, nonostante il nome, la salsa non contiene lardo e non ha nulla in comune con la “salsa allardiata” della cucina napoletana dove è usata per condire i mezzanielli, un tipico formato di pasta di grano duro.

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Nella ricetta dei sugarelli lardiati, i pesci, arrostiti nel grill del forno, o sulla brace, vengono cosparsi con la salsa. Sebbene la ricetta sia più comune realizzata con lo sgombro, la salsa lardiata si adatta magnificamente a qualsiasi tipo di pesce azzurro arrostito, inclusi i sugarelli (noti come sauri in siciliano), le boghe, i palamiti, gli zerri, e altri ancora. Un’alternativa interessante alla salsa agrodolce di cipolle impiegata solitamente per condire il pesce azzurro.

Origini della ricetta.

La ricetta ha origini marinare, faceva parte del menu dei festeggiamenti per l’Ascensione del Signore Gesù, una festa un tempo molto sentita dalle famiglie dei marinai che trascorrevano la giornata a bordo dei bastimenti di loro proprietà. Secondo tradizione, a bordo cucinavano il pranzo a base di pasta col ragù di tonno, couscous di pesce e sgombri lardiati.

Sugarello, un pesce povero dimenticato.

Il sugarello (sauro in siciliano) è un pesce povero di scarso valore commerciale, ma di grande valore nutrizionale. Scientificamente noto come Trachurus trachurus, il sugarello, benché sia spesso trascurato in cucina, ha un gusto eccellente ed è ricco di Omega-3, calcio e proteine. Le sue carni si fanno apprezzare, oltre che arrostite, bollite, fritte, o cotte al cartoccio.

Di Kare Kare – Opera propria, CC BY-SA 3.0, Collegamento

È un pesce dal corpo allungato e snello, di colore grigio-argenteo sul ventre e verde-bluastro sulla parte del dorso. In età adulta può raggiungere i 50 cm di lunghezza e il suo peso è tra i 150 e i 200 grammi.

Nonostante la sua taglia ridotta, solitamente popola profondità difficili da raggiungere per i pescherecci, anche se gli esemplari più giovani non disdegnano una nuotata vicini alla costa, diventando proprio loro le prede catturate più spesso. La pesca si esegue generalmente di notte sotto le lampare con reti di circuizione. In inverno si catturano anche con reti a strascico.

Anche se si tratta di specie non a rischio di estinzione è sempre un bene operare una scelta responsabile per portare in tavola questo pesce. Per questo motivo ti consigliamo l’acquisto dei sugarelli tra novembre e aprile.

Sugarelli lardiati, come si prepararano.

Quella dei sugarelli lardiati, pur essendo una preparazione molto semplice con ingredienti poverissimi, regala un’esperienza culinaria straordinaria dai sapori e profumi indimenticabili.

La sua preparazione richiede attenzione ai dettagli, dalla pulizia del pesce alla sua grigliatura. Il delizioso condimento della salsa svela una combinazione di sapori mediterranei che eleva questa pietanza al di là delle aspettative.

I sauri hanno squame piccolissime che possono rimanere visto che il pesce in questa ricetta viene arrostito. Per pulire i sugarelli bisogna togliere loro le branchie e fare un’incisione nella pancia per eliminare le interiora. Infine vanno tolti anche gli scudetti ossei, presenti nella parte laterale della coda, perché dotati di spine.

Per il condimento, si prepara una miscela di pomodori pelati tritati finemente, aglio pestato con un po’ di sale nel mortaio, aceto di vino, origano e olio extravergine d’oliva e lasciata riposare in frigorifero. Il sugarello viene salato con sale grosso e grigliato sulla brace, o nel grill del forno. Appena cotto viene disposto in un contenitore e ricoperto con il condimento preparato.

Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti

Sugarelli lardiati – un piatto della tradizione marinara trapanese

di Biagio Barraco
Una preparazione molto semplice con ingredienti poverissimi capace di regalare un'esperienza straordinaria dai sapori unici e indimenticabili.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 350 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Strumenti e Utensili

Istruzioni

  • Pesta l’aglio nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso, mettilo in una ciotola insieme ai pomodori tagliati finemente. Aggiungi l’olio, l’aceto, l’origano, il pepe e il sale. Mescolate e lascia riposare in frigorifero.
  • Eviscera il pesce, togli le branchie ed elimina le spine esterne in prossimità della coda. Lava i pesci e asciugali, metti un cucchiaio della salsa nella cavità addominale e poi grigliali sulla piastra, nel grill del forno, o sulla brace cuocendoli, dopo averli cosparsi con un po' di olio e del sale grosso. Cuocili a fuoco moderato 6 minuti per parte (può volerci di più a seconda della loro grandezza). Durante la cottura se vuoi puoi spennellarli con un po’ di salsa.
    Quando i pesci sono ben dorati da entrambi i lati, trasferiscili in un piatto di portato a bordi alti e cospargili con la salsa.

Conclusione.

I sugarelli lardiati offrono un’esperienza gustativa unica. Un piatto che non solo delizia il palato, ma narra una storia antica di mare e tradizione. Un autentico inno alla cucina siciliana e al suo legame profondo con il Mediterraneo.

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