Anche questa volta è stata un’esperienza soddisfacente. Lo stinco di maiale sous vide è la dimostrazione di come la tecnica di cottura sottovuoto sia particolarmente adatta ai tagli di carne coriacei e ricchi di collagene.
Rispetto alla cottura tradizionale in forno hai meno possibilità di sbagliare la cottura. Addirittura lo stinco di maiale sous vide lo preferisco, non solo a quello arrosto cotto in forno in maniera tradizionale, ma anche alla versione, seppur ottima, nella slow coocker. Sebbene si ottengano buoni risultati con lunghe cotture in umido, la cottura sottovuoto a bassa temperatura e tempi lunghi, consente al collagene di sciogliersi nella carne e di intenerirla per bene.
Nella slow cooker che ho recentemente acquistato, non è solo possibile la cottura in umido, ma anche la cottura degli alimenti sottovuoto in bagno termostatico, così grazie a questo apparecchio multifunzione ho potuto preparare, senza l’ausilio di un roner o di altri apparecchi, lo stinco di maiale cotto a bassa temperatura, mettendolo prima sotto vuoto.
Stinco di maiale sous vide
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 stinco di maiale - da 750 g circa
Per la marinatura secco
- 2 cucchiaini sale marino grosso
- 1 cucchiaino zucchero di canna (Muscovado)
- 2 bacche di ginepro
- ½ cucchiaino pepe nero in grani
- ⅓ cucchiaino semi di coriandolo
- 2 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino timo essiccato
- ⅓ cucchiaino aglio in polvere
- 1 rametto rosmarino fresco
- 1 foglia alloro
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Prima di tutto devi salare e aromatizzare lo stinco, quindi metterlo sottovuoto e lasciarlo marinare per 24 ore inserendo nella busta per ultimo il rametto di rosmarino e la foglia di alloro.
- Trascorse le 24 ore, metti lo stinco sotto vuoto nel bagno termostatico per 17 ore a 75°.Una volta ultimata la cottura, se non termini la cottura e servi la carne subito, raffredda lo stinco con acqua e ghiaccio e poi mettilo in frigo fino al momento della cottura.
- Lo stinco di maiale cotto a bassa temperatura non ha un aspetto appetitoso, per cui per gustarlo al meglio, mettilo con tutta la sua gelatina in forno ventilato a 220°C per 15 minuti in modo che possa acquisire una bella doratura.
