Anche questa volta è stata un’esperienza soddisfacente. Lo stinco di maiale sous vide è la dimostrazione di come la tecnica di cottura sottovuoto sia particolarmente adatta ai tagli di carne coriacei e ricchi di collagene.
Rispetto alla cottura tradizionale in forno hai meno possibilità di sbagliare la cottura. Addirittura lo stinco di maiale sous vide lo preferisco, non solo a quello arrosto cotto in forno in maniera tradizionale, ma anche alla versione, seppur ottima, nella slow coocker. Sebbene si ottengano buoni risultati con lunghe cotture in umido, la cottura sottovuoto a bassa temperatura e tempi lunghi, consente al collagene di sciogliersi nella carne e di intenerirla per bene.
Nella slow cooker che ho recentemente acquistato, non è solo possibile la cottura in umido, ma anche la cottura degli alimenti sottovuoto in bagno termostatico, così grazie a questo apparecchio multifunzione ho potuto preparare, senza l’ausilio di un roner o di altri apparecchi, lo stinco di maiale cotto a bassa temperatura, mettendolo prima sotto vuoto.
Stinco di maiale sous vide
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Ingredienti
- stinco di maiale ( da 750 g circa) 1
Per la marinatura secco
- sale marino grosso 2 cucchiaini
- zucchero di canna (Muscovado) 1 cucchiaino
- bacche di ginepro 2
- pepe nero in grani ½ cucchiaino
- semi di coriandolo ⅓ cucchiaino
- chiodi di garofano 2
- timo essiccato 1 cucchiaino
- aglio granulare disidratato ⅓ cucchiaino
- rosmarino fresco 1 rametto
- alloro 1 foglia
Utensili consigliati
Istruzioni
- Prima di tutto devi salare e aromatizzare lo stinco, quindi metterlo sottovuoto e lasciarlo marinare per 24 ore inserendo nella busta per ultimo il rametto di rosmarino e la foglia di alloro.
- Trascorse le 24 ore, metti lo stinco sotto vuoto nel bagno termostatico per 17 ore a 75°.Una volta ultimata la cottura, se non termini la cottura e servi la carne subito, raffredda lo stinco con acqua e ghiaccio e poi mettilo in frigo fino al momento della cottura.
- Lo stinco di maiale cotto a bassa temperatura non ha un aspetto appetitoso, per cui per gustarlo al meglio, mettilo con tutta la sua gelatina in forno ventilato a 220°C per 15 minuti in modo che possa acquisire una bella doratura.
