Lo stinco di maiale al Chianti è un piatto succulento che ho preparato grazie all’ausilio di una Slow Cooker. Il risultato è stato davvero eccellente. Se non hai mai provato questo tipo di cottura ti consiglio di farlo per godere anche tu di gustosissimi piatti come questo.
Selezione degli ingredienti.
Per lo stinco di maiale al Chianti ho impiegato due ingredienti distanti geograficamente tra loro, ma per certi versi affini. Uno di questi ovviamente è il Chianti, nel mio caso un DOCG dei colli senesi, un vino dal bel color granato, floreale, armonico e con poco tannino. Il secondo ingrediente è lo stinco di maiale proveniente da Suino Nero dei Nebrodi, una particolare razza che si alleva allo stato brado in alcune zone montuose della Sicilia. Una razza molto rustica e resistente, dalle carni scure di ottima qualità, per certi versi affine al Maiale di Cinta Senese.
Cottura dello stinco di maiale al Chianti.
Lo stinco è difficile da cucinare perché è composto da muscoli sottoposti a stress e fatica quotidiana, ancor di più se si tratta di animali allevati allo stato brado. Le sue carni sono piuttosto resistenti all’azione del calore, tanto che quando si tratta di cuocerle in forno va fatto con perizia e in modo adeguato come puoi leggere nella mia ricetta dello stinco al forno. È solo grazie ad un abbondante liquido di fondo e tempi piuttosto lunghi che il collagene può sciogliersi nella carne e intenerirla per bene.
L’idea che avevo in mente del piatto era che fosse una pietanza composta da carni morbide che si staccavano dall’osso sfilacciandosi e vegetali gustosi e ben croccanti e insaporiti dalla cottura insieme alla carne. Tuttavia non volevo un piatto in umido, ma carne asciutta e morbida da bagnare con una bella salsa ottenuta dalla riduzione di Chianti e fondo di cottura. È con queste premesse che ho messo in atto una cottura del piatto molto diversa dalla classica lenta cottura in forno, optando per una lunga brasatura in poco fondo di cottura nella Slow Cooker.
Operazioni preliminari.
Ovviamente prima di mettere gli ingredienti nella “pentola magica” erano necessarie alcune operazioni preliminari:
- Marinatura della carne sottovuoto per 48 ore
- Rosolatura delle verdure.
- Rosolatura della carne e sfumata col vino.
La marinatura a secco sottovuoto della carne con aromi, sale e zucchero, permette un primo ammorbidimento delle fibre oltre che un insaporimento della carne che non richiede alcun tipo di aggiustamento in cottura. Il sottovuoto permette al sale di raggiungere anche gli strati più profondi della carne.
La rosolatura delle verdure non è operazione indispensabile, tuttavia per un risultato dal gusto più ricco ho ritenuto questo passaggio funzionale.
La carne l’ho rosolata nella stessa padella dove ho rosolato le verdure, poi l’ho sfumata col vino, in modo da far evaporare la parte alcolica e mantenere il gusto morbido del vino. Questo procedimento era indispensabile, non solo per “colorire” la carne in superficie, ma anche perché nella slow cooker, essendoci pochissima evaporazione dei liquidi, la nota alcolica sarebbe rimasta guastando il risultato che avevo previsto.
Una volta compiute le operazioni preliminari la cottura degli stinchi è stata semplice: tutto in pentola, mettendo i vegetali per primi, e 6 ore di cottura in modalità High. Il risultato è quello che puoi vedere nelle foto.
Stinco di maiale al Chianti nella slow cooker
Vota anche tu questa ricetta!
Commenta! Pin Ricetta Stampa ricetta
I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per la marinatura secco
- 6 cucchiaini sale marino grosso
- 4 cucchiaini zucchero di canna (Muscovado)
- 10 bacche di ginepro
- 2 cucchiaini pepe nero in grani
- 1 cucchiaini semi di coriandolo
- 5 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio timo essiccato
- 1 cucchiaino aglio in polvere
- 3 rametti rosmarino fresco
- 3 foglie alloro
Per la cottura degli stinchi
- 3 stinchi di maiale - media dimensione
- 3 gambi sedano
- 3 carote - medie
- 3 cipolle dorate - media grandezza
- 2 spicchi aglio rosso di Nubia
- 2 rametti rosmarino fresco
- 600 gr patate rosse
- 10 gr radice di zenzero
- 300 ml Chianti dei colli senesi
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Per la salsa al chianti
- 200 ml Chianti dei colli senesi
- 300 ml fondo di cottura dello stinco
- 3 gr agar agar in polvere - in polvere
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Marinatura a secco.
- In un macinino polverizza il ginepro, il pepe, il coriandolo e i chiodi garofano. Appena macinati mettili in una ciotola insieme agli altri ingredienti, quindi massaggia con la mistura ottenuta gli stinchi, dopo averli lavati e asciugati per bene con carta assorbente.
- Metti gli stinchi dentro a delle buste per il sottovuoto insieme ad un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Lascia riposare gli stinchi sottovuoto in frigorifero per almeno 24 ore (meglio se 48 ore)
Cottura degli stinchi.
- Prepara prima di tutto le verdure pelando e mondando le cipolle e le carote. Quindi taglia a fette spesse le prime e a cubetti le seconde. Togli la fibra d sedano raschiando i gambi con un coltello quindi taglialo a tocchetti non troppo piccoli. Metti queste verdure insieme in una ciotola.Schiaccia la radice di zenzero e mescola il succo e la polpa di questo con gli ortaggi che terrai da parte a riposo. Non dimenticare di mettere un po’ di sale.
- Monda e lava le patate e tagliale a pezzi, quindi tienile in acqua fredda per 10 minuti. Pela gli spicchi d’aglio, dividili in due per la lunghezza e privali dell’anima.
- In olio ben caldo getta gli spicchi d’aglio e due rametti di rosmarino, lascia scaldare per bene e aggiungi in padella le patate perfettamente scolate e asciutte. Lasciale rosolare per bene da tutti i lati, quindi sala con un pizzico di sale, mescola e rimuovile dalla padella per metterle da parte.
- Adesso tocca alle verdure ad essere rosolate nell’olio rimasto in padella, procedi sempre a fiamma vivace rimescolando di continuo. Devono appassire, ma non bruciare.
- Finito con le verdure rosola in padella gli stinchi, se occorre aggiungi ancora un po’ d’olio. Fai dorare a fiamma alta gli stinchi da tutti i lati, quindi sfuma col vino e lascia evaporare per bene l’alcol.
- A questo punto spegni i fornelli e trasferisci il tutto nella slow cooker. Metti per prima le patate distribuendole bene sul fondo, quindi metti due terzi degli altri ortaggi, infine poggia gli stinchi su questo strato, versa sopra gli ortaggi rimanenti e il fondo di cottura della padella.
- Imposta la cottura in modalità High per un tempo di 6 ore e attendi che sia cotto.
Preparazione della salsa al Chianti.
- Quando la cottura è completata preleva il fondo di cottura e filtralo con un colino. Metti in un pentolino assieme all’altro vino e lascia ridurre della metà.
- In un mestolo sciogli l’agar agar, quindi aggiungilo alla salsa ancora calda. L'agar agar gelifica intorno ai 45 °C. Fai sobbollire per 5 minuti e mescola finché il gelificate non è completamente sciolto. Lascia intiepidire qualche minuto.
