Sfincione palermitano, ricetta, storia e cultura.

Uno dei capisaldi dello street food palermitano, un pezzo importante della cultura e della tradizione gastronomica siciliana.

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Tempo di lettura: 4 minuti circa

Chi non conosce lo Sfincione Palermitano lo chiama pizza, o focaccia, ma lo sfincione, o meglio ‘u spinciuni, come lo chiamiamo noi palermitani, non è né l’una né l’altra cosa.  È più di una spessa pizza condita con salsa di cipolle, è tradizione, storia, cultura.

Protagonista indiscusso del cibo di strada Siciliano, u spinciuni a Palermo è una vera istituzione! Non a caso lo sfincione, come street food tipico della gastronomia palermitana, è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF).

sfincione palermitano

Storia dello Sfincione Palermitano.

Il nome sfincione, che trae origine dal termine greco σπόγγος – spòngos, ossia “spugna” indica proprio la caratteristica principale di questa pietanza, cioè la sua eccezionale morbidezza. Il termine arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ – isfanǧ, al quale talvolta si riferimento in realtà, indicando una sorta di frittella di pasta addolcita con il miele, sembrerebbe più adatto alla famosa Sfincia di San Giuseppe, un’altra delle tante golosità palermitane.

Lo sfincione del monastero di San Vito.

Lo sfincione palermitano è una pietanza che deriva da un’antica specialità che le Suore del Monastero di San Vito preparavano per la notte di San Silvestro.

Era il cosiddetto Sfincione di San Vito. Un paté la cui ricetta, molto complessa e ricca, includeva tra gli altri ingredienti anche carne macinata, frattaglie di pollo, piselli, salame, cipolla.

Sfincione di San Vito – Immagine tratta da Pinterest

Lo sfincione del popolo.

La ricchezza degli ingredienti dimostra come il piatto delle monache fosse destinato al Clero e ai Nobili. I popolani si limitavano ad un’imitazione assai più semplice di quella del convento: una comune pasta di pane arricchita dal solo condimento superficiale a base di acciuga, cipolla, pangrattato. Per i più “ricchi”, esisteva anche una versione con formaggio caciocavallo. Il pomodoro invece nell’800 ancora non faceva parte degli ingredienti della ricetta.

Lo sfincionello da strada.

Nei primi del Novecento, quando il pomodoro diviene un prodotto economico più accessibile, nasce la versione da strada dello sfincione. Si deve agli ambulanti di Porta Sant’Agata, nel quartiere dell’Albergheria, la nascita di uno dei pilastri dello street food palermitano: lo “sfincionello”, un apprezzato e celebre prodotto della gastronomia palermitana.

Per chi è Palermitano come me, la sola parola spinciuni basta a ricondurti alla tua infanzia. Quando, ero bambino gioivo nel sentire l’inconfondibile e indimenticabile abbanniata che introduceva l’arrivo nel quartiere della ”MotoApe dello sfincionaro” con il suo carico morbido e dorato.

Uora, uora u sfurnavu, chi ciavuru è beddu cavuru.

L’ho sfornato proprio adesso, che buon profumo è ancora caldo.

Vassia u veni a mancia, sunnu cuosi ra bella vieru.

Voi venite a mangiarlo, sono cose fatte a regola d’arte.

La ricetta dello sfincionello è quasi impossibile da conoscere, ti posso solo dire che quello venduto nei caratteristici carrettini agli angoli delle strade del centro storico è una versione monoporzione di forma allungata.

Photo Gandolfo Cannatella – Dreamstime

Questo è caratterizzato da una pasta più soffice e spugnosa rispetto alla versione casalinga. Presenta un condimento più povero, meno rosso e più untuoso, costituito essenzialmente da olio, cipolle e pangrattato, ciò nonostante lo distingue un gusto straordinario!

Se vuoi provare a fare in casa la versione street food dello sfincione, prova la mia ricetta qui.

Sfincione delle provincie palermitane.

Per concludere questa carrellata storica sull’evoluzione dello sfincione palermitano, va detto che lo sfincione è una specialità palermitana non esclusiva del solo ambito cittadino. Nei comuni del capoluogo siciliano si preparano diverse versioni di sfincione, queste generalmente sono caratterizzate un impasto meno alto e più rustico, preparato generalmente con sola semola di grano duro siciliano. Questo si presenta meno spugnoso e riccamente condito.

A Bagheria, un comune poco fuori la città di Palermo, è il solo comune palermitano che presenta una sua particolare tipicità di sfincione. Non è una semplice variante bianca dello sfincione palermitano, ma una pietanza completamente diversa.

Lo sfincione bagherese è anch’esso un’evoluzione, diversa e parallela, dello Sfincione di San Vito. Un capolavoro gastronomico, dalla preparazione lunga e impegnativa, ma dal sapore indimenticabile.

Lo sfincione palermitano e le feste natalizie.

In passato lo sfincione veniva preparato solo durante il periodo natalizio e per le occasioni importanti. Oltre che essere, in “epoca pre-panettone”, il piatto principe del periodo natalizio, lo sfincione era immancabile per la festa della Santa Patrona o per l’intrattenimento dei parenti durante un fidanzamento ufficiale, il cosiddetto  appuntamientu che si teneva a casa della futura sposa.

sfincione palermitano

Oggi lo sfincione si mangia tutto l’anno, ma rimane la tradizione secondo la quale non può mancare a tavola nelle cene palermitane della Vigilia dell’Immacolata.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

Lo sfincione fa parte di quei piatti tipici siciliani menzionati nei romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) a pagina 80 del romanzo La gita a Tindari.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


Caratteristiche e ricetta del vero sfincione palermitano.

Lo sfincione, va mangiato caldo, appena sfornato se è possibile. La sua consistenza deve essere morbidissima, la cottura fatta bene deve “promettere” però una certa croccantezza alla base e ai bordi.

La pasta morbida e spugnosa, insieme alla base croccante ma non dura da masticare, sono caratteristiche necessarie, insieme alla salsa a base di pomodoro e cipolla, per realizzare un connubio di grande bontà!

Ricetta casalinga.

Lo sfincione fatto in casa è diverso da quello che puoi gustare per le vie della città, è più ricco e condito e l’impasto più casareccio e meno spugnoso, sa più di pane.

sfincione palermitano

Il condimento dello sfincione casalingo è generalmente più ricco delle versioni da strada, ogni famiglia detiene i suoi segreti per “u megghiu spinciuni”. La ricetta di cui leggi qui appartiene al mio ricettario di famiglia.

Uno dei segreti per ottenere uno sfincione buono, con tutte le caratteristiche che hai letto prima, consiste nella doppia lievitazione: la prima a fine impasto e la seconda, lunga due ore, quando si stende la pasta in teglia con tutti gli ingredienti al loro posto.

Spinciuni palermitanu

di Biagio Barraco
4.89 da 18 voti
Uno dei capisaldi dello street food palermitano, un pezzo importante della cultura e della tradizione gastronomica siciliana.
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 1 ora
lievitazione: 6 ore
Tempo totale: 7 ore 40 minuti
Stagione
Difficoltà

€ 5,00


Porzioni: 2 teglie 40 x 30 cm
Calorie per porzione 768 kcal

Ingredienti

Per l’impasto.

Per il condimento.

Istruzioni

Preparazione dell’impasto.

  • Setaccia per bene le farine, quindi aggiungi il lievito sbriciolato sciolto in pochissima acqua tiepida (33-35°) presa dal totale. Comincia ad impastare a bassa velocità aggiungendo acqua fredda poco per volta, via via aumenta un po' la velocità e aggiungi lo zucchero, l’olio e poco alla volta, e infine il resto dell’acqua. Lascia a lavorare fino a quando l’impasto non si presenta elastico, morbido e compatto. Aggiungi il sale solo alla fine. Rigira l'impasto sulla spianatoia, infarina e fai una pagnotta. Trasferisci l’impasto in una ciotola unta d'olio e ricoprila con uno strofinaccio da cucina. Metti l'impasto a riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti (il forno spento va benissimo). Lascia lievitare per 4 ore, cioè fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
    Se vuoi, puoi impastare a mano sulla spianatoia, io per questo tipo di impasto preferisco adoperare una buona e potente impastatrice elettrica!

Preparazione della salsa.

  • Nel frattempo che la pasta lievita prepara il condimento. Taglia a fettine le cipolle e immergile in acqua bollente per alcuni minuti. Questa operazione serve a rendere la cipolla più digeribile. Scola bene la cipolla e falla appassire a fiamma moderata in una padella con olio di oliva e metà delle acciughe.
    Appena le acciughe si saranno disciolte nel soffritto, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua e lascia cuocere per 5 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi il concentrato di pomodoro ed ancora un po' d'acqua. Lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiusta di sale se occorre, quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Preparazione e cottura dello sfincione.

  • Ungi una teglia, o in alternativa utilizza della carta forno, e spiana la pasta con le mani unte di olio. Disponi su la superficie il resto delle acciughe spezzate in piccole parti. Metti sopra abbondante condimento fino a coprire l’intera superficie. Spolvera la superficie con abbondante pangrattato, cacio cavallo grattugiato e origano, quindi lascia lievitare per ancora un ora.
  • Trascorso questo tempo guarnisci la superficie con caciocavallo a scaglie, aggiungi un filo d'olio e metti in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti.  Controlla che la base venga dorata e croccante, ma che non si bruci.

Note

Valori Nutrizionali

Serving: 350gCalorie: 768kcal (38%)Carboidrati: 110g (37%)Proteine: 25g (50%)Grassi Totali: 20g (31%)Grassi saturi: 3g (15%)Grassi polinsaturi: 8gGrassi monoinsaturi: 9gColesterolo: 3mg (1%)Sodio: 1145mg (48%)Potassio: 185mg (5%)Fibra: 6g (24%)Zucchero: 8g (9%)

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17 Commenti

  1. Votato con piacere 5 stelle 🙂 è bellissimo il tuo blog, cucina e storia , cultura e cibo indispensabili nutrimenti x il corpo e per la mente 🙂5 stars

  2. Gli ingredienti li ho tutti in casa…stasera si mangia sfincione!Mio marito e i miei figli saranno felicissimi.Attendo la tua prossima ricetta…ciao,grande Biagio.?5 stars

  3. […] Le patate possono essere tagliate a fette o a tocchi, condite con aglio, se ti piace, con cipolla o meno, con l’aggiunta di formaggio, o più semplicemente con pangrattato, oppure con entrambi. A proposito di formaggio nella ricetta palermitana, il caciocavallo è essenziale. Si tratta di un formaggio che caratterizza in modo particolare i piatti più emblematici della cucina palermitana, come ad esempio lo sfincione. […]

    • Ciao Fabio,
      entrambi le soluzioni sono possibili, con il concentrato si ottiene un sapore più marcato e più “antico”, tuttavia la soluzione con salsa di pomodoro è molto praticata, ha un sapore meno ricco e più fresco. Non tutti gradiscono il sapore del pomodoro “stracotto” del concentrato.

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