Chi non conosce lo Sfincione Palermitano lo chiama pizza, o focaccia, ma lo sfincione, o meglio u spinciuni, non è né l’una né l’altra cosa. È più di una spessa pizza, o morbida focaccia condita con salsa di cipolle, è tradizione, storia, cultura.

Tempo di lettura: circa 4 min.


Protagonista indiscusso del cibo di strada Siciliano u spinciuni a Palermo è una vera istituzione! Non a caso lo sfincione, come street food tipico della gastronomia palermitana, è stato nserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF).

Storia dello Sfincione Palermitano.

Il nome dello sfincione palermitano trae origine, con buona probabilità, dal greco spòngos, σπόγγος, ossia “spugna”, termine con il quale si indica proprio la sua caratteristica principale, cioè la sua eccezionale morbidezza. Mentre la derivazione di lingua araba dal termine isfanǧ, ﺍﺴﻔﻨﺞ, col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele, sembrerebbe più adatta per l’altrettanto celebre golosità Palermitana Sfincia di San Giuseppe.

Lo sfincione di San Vito.

Quella dello sfincione palermitano è una ricetta molto antica. L’impasto spugnoso con cui è fatto pare risalga addirittura agli Arabi, mentre la versione attualmente conosciuta sembrerebbe derivare da una specialità tipica che le Suore del Monastero di San Vito preparavano per la notte di San Silvestro, era il cosiddetto Sfincione di San Vito.

Un paté la cui ricetta, molto complessa e ricca, includeva tra gli altri ingredienti anche carne macinata, frattaglie di pollo, piselli, salame, cipolla. La ricchezza di questi ingredienti dimostra come il piatto fosse destinato unicamente al Clero e ai Nobili.

Immagine tratta da Pinterest

Dalle stelle alle stalle, andata e ritorno.

Lo sfincione che i popolani preparavano, ad imitazione di quello “nobile” del convento, era in pratica del comune pane arricchito dal solo condimento superficiale a base di acciuga, cipolla, pangrattato, e per i più “ricchi”, anche del formaggio.

Nei primi del Novecento, quando il pomodoro diviene un prodotto economico più accessibile, nasce la versione da strada dello sfincione. Si deve agli ambulanti di Porta Sant’Agata, nel quartiere dell’Albergheria, la nascita di uno dei pilastri dello street food palermitano: lo “sfincionello”. Oggi, un apprezzato e celebre prodotto della gastronomia palermitana.

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Per chi è Palermitano come me, u spinciuni è qualcosa che ti riconduce inevitabilmente alla tua terra.

Ai tempi quando, ero bambino e gioivo nel sentire l’inconfondibile e indimenticabile abbanniata che introduceva l’arrivo nel quartiere dell'”Ape dello sfincionaro” con il suo carico morbido e dorato.

Sfincione bagherese.

Per concludere, va detto che a Bagheria, un comune poco fuori la città di Palermo, esiste un’altro tipo di sfincione, che non è una semplice variante bianca del più conosciuto sfincione palermitano, ma una pietanza diversa. Lo sfincione bagherese è in effetti un evoluzione diversa e parallela dello Sfincione di San Vito.

Lo sfincione palermitano e le feste natalizie.

In passato lo sfincione veniva preparato solo durante il periodo natalizio e per le occasioni importanti. Oltre che essere, in “epoca pre-panettone”, il piatto principe del periodo natalizio, lo sfincione era immancabile per la festa della Santa Patrona o per l’intrattenimento dei parenti durante un fidanzamento ufficiale, il cosiddetto  appuntamientu che si teneva a casa della futura sposa.

Oggi lo sfincione si mangia tutto l’anno, ma rimane la tradizione secondo la quale non può mancare a tavola nelle cene palermitane della Vigilia dell’Immacolata.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

Lo sfincione fa parte di quei piatti tipici siciliani menzionati nei romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) a pagina 80 del romanzo La gita a Tindari.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


Caratteristiche dello Sfincione Palermitano.

Lo sfincione, va mangiato caldo, appena sfornato se è possibile. La sua consistenza deve essere morbidissima, la cottura fatta bene deve “promettere” però una certa croccantezza alla base.

La pasta morbida e spugnosa, insieme alla base croccante ma non dura da masticare, sono caratteristiche necessarie, insieme alla salsa a base di pomodoro e cipolla, per realizzare un connubio di grande bontà!

Sfincione fatto in casa e sfincionello, differenze.

Lo sfincione fatto in casa è diverso da quello che puoi gustare per le vie della città. La ricetta dello sfincionello è quasi impossibile da conoscere 😉 , quello che ti posso dire è che, quello venduto nei caratteristici carrettini a mano agli angoli delle strade nel centro storico, è una versione monoporzione di forma allungata, dalla pasta molto soffice e più spugnosa della versione casalinga e con un condimento meno rosso e più povero di quello dello sfincione casalingo. Ciò nonostante lo distingue un gusto straordinario. Se vuoi provare a fare in casa la versione street food dello sfincione, prova la mia ricetta qui!

Ricetta casalinga dello sfincione palermitano.

Il condimento dello sfincione casalingo è generalmente più ricco delle versioni da strada. Ogni famiglia detiene i suoi segreti per “u megghiu spinciuni”, la ricetta che ti do oggi appartiene al mio ricettario di famiglia.

Una variante decisiva nella mia ricetta è la presenza di acciughe anche nella preparazione della salsa. Cosa che normalmente non viene presa in considerazione in altre ricette casalinghe e certamente in quella dello “sfincione da strada”.

Spinciuni palermitanu

Biagio Barraco
Lo sfincione fatto in casa è diverso da quello che si può gustare per le vie della città la cui ricetta è impossibile conoscere. Il condimento è più ricco e l'impasto meno spugnoso.
4.93 da 14 voti
Preparazione 40 min
Cottura 1 h
lievitazione 4 h
Tempo totale 1 h 40 min
Portata Paste lievitate
Cucina Tradizionale Siciliana
Porzioni 6 persone
Calorie 320 kcal

Ingredienti
  

Per l’impasto.

Per il condimento.

Istruzioni
 

Preparazione dell’impasto.

  • Setaccia per bene le farine, quindi aggiungi il lievito sbriciolato sciolto in pochissima acqua tiepida (33-35°).
    Se vuoi puoi impastare a mano sulla spianatoia, io adopero una buona e potente impastatrice elettrica!
  • Comincia ad impastare a bassa velocità aggiungendo l’acqua poco per volta, via via aumenta un po’ la velocità aggiungi lo zucchero e l’olio e poco alla volta  il resto dell’acqua. Lascia a lavorare fino a quando l’impasto non si presenta elastico, morbido e compatto. Aggiungi il sale solo alla fine.
  • Rigira l’impasto sulla spianatoia, infarina e fai una pagnotta. Trasferisci l’impasto in una terrina. Ricopri con uno strofinaccio da cucina umido e mettilo a riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti.
  • Lascia lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. 3 ore dovrebbero bastare!

Preparazione della salsa.

  • Nel frattempo che la pasta lievita prepara il condimento. Taglia a fettine le cipolle e immergile in acqua bollente per alcuni minuti. Questa operazione serve a rendere la cipolla più digeribile. 
  • Scola bene la cipolla e falla appassire a fiamma moderata in una padella con olio di oliva e metà delle acciughe.
  • Appena le acciughe si saranno disciolte nel soffritto, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e lascia cuocere per 5 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi il concentrato di pomodoro ed ancora un po’ d’acqua. Lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiusta di sale se occorre, quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Preparazione e cottura dello sfincione.

  • Ungi una teglia, o in alternativa utilizza della carta forno, e spiana la pasta con le mani unte di olio.
  • Disponi su la superficie il resto delle acciughe spezzate in piccole parti. Metti sopra abbondante condimento fino a coprire l’intera superficie. 
  • Cospargi la superficie con cacio cavallo grattugiato, quindi spolvera di origano e pangrattato e lascia lievitare per ancora un ora.
  • Trascorso questo tempo guarnisci la superficie con caciocavallo a dadini, aggiungi un filo d’olio e metti in forno preriscaldato a 240° per 25 minuti
  • Controlla che la base venga dorata e croccante, ma che non si bruci.

Note

Ulteriori informazioni.

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13 Commenti

  1. Votato con piacere 5 stelle 🙂 è bellissimo il tuo blog, cucina e storia , cultura e cibo indispensabili nutrimenti x il corpo e per la mente 🙂5 stars

  2. Gli ingredienti li ho tutti in casa…stasera si mangia sfincione!Mio marito e i miei figli saranno felicissimi.Attendo la tua prossima ricetta…ciao,grande Biagio.?5 stars

  3. […] Le patate possono essere tagliate a fette o a tocchi, condite con aglio, se ti piace, con cipolla o meno, con l’aggiunta di formaggio, o più semplicemente con pangrattato, oppure con entrambi. A proposito di formaggio nella ricetta palermitana, il caciocavallo è essenziale. Si tratta di un formaggio che caratterizza in modo particolare i piatti più emblematici della cucina palermitana, come ad esempio lo sfincione. […]

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