Spinciuni, o sfincione Palermitano.

sfincione palermitano

Chi non conosce lo Sfincione Palermitano lo chiama pizza, o focaccia, ma lo sfincione, o meglio u spinciuni, non è né l’una né l’altra cosa. È più di una spessa pizza, o morbida focaccia condita con salsa di cipolle, è tradizione, storia, cultura. Protagonista indiscusso del cibo di strada Siciliano u spinciuni a Palermo è una vera istituzione! Non a caso lo sfincione, come street food tipico della gastronomia palermitana, è stato nserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF).

sfincione palermitano

Breve storia dello Sfincione Palermitano.

Il nome dello sfincione palermitano trae origine, con buona probabilità, dal greco spòngos, σπόγγος, ossia “spugna”, termine con il quale si indica proprio la sua caratteristica principale, cioè la sua eccezionale morbidezza. Mentre la derivazione di lingua araba dal termine isfanǧ, ﺍﺴﻔﻨﺞ, col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele, sembrerebbe più adatta per l’altrettanto celebre golosità Palermitana Sfincia di San Giuseppe.

Quella dello sfincione è una ricetta molto antica. L’impasto pare risalga addirittura agli Arabi, mentre la versione attualmente conosciuta pare derivi da una specialità tipica delle Suore del Monastero di San Vito. Questa tradizionalmente veniva preparata per la notte di San Silvestro, ed era detta appunto Sfincione di San Vito.

Lo sfincione era in pratica una rivisitazione del pane comune, per le occasioni di festa. Infatti in passato questa pietanza veniva preparata solo durante il periodo natalizio e per le feste di occasioni importanti. Oggi lo sfincione si mangia tutto l’anno, ma rimane il fatto che non può mancare a tavola nelle cene palermitane della Vigilia dell’Immacolata.

Per chi è Palermitano come me u spinciuni è qualcosa che ti riconduce inevitabilmente alla tua terra, a quando da bambino gioivi nel sentire per le vie dei quartieri popolari l’inconfondibile e indimenticabile abbanniata che introduceva l’arrivo della “Ape” dello sfincionaro con il suo carico morbido e dorato.

Particolarità dello Sfincione Palermitano.

Lo sfincione, va mangiato caldo. Al palato si presenta morbidissimo con una base però croccante. Due caratteristiche dell’impasto, unite da una salsa di pomodoro e cipolla, in un connubio che ne definisce la grande bontà!

Lo sfincione fatto in casa è diverso da quello che si può gustare per le vie della città la cui ricetta è impossibile conoscere 😉 . Il condimento è più ricco e l’impasto meno spugnoso. Ogni famiglia detiene i suoi segreti per “u megghiu spinciuni”, la ricetta che vi do qui appartiene, anche questa, al mio ricettario di famiglia.

Una variante decisiva nella mia ricetta è la presenza di acciughe anche nella preparazione della salsa. Cosa che normalmente non viene presa in considerazione in altre ricette casalinghe e certamente in quella dello “sfincione da strada”.

Biagio Barraco 2019
sfincione palermitano

Spinciuni palermitanu

Lo sfincione fatto in casa è diverso da quello che si può gustare per le vie della città la cui ricetta è impossibile conoscere. Il condimento è più ricco e l’impasto meno spugnoso. Ogni famiglia detiene i suoi segreti per “u megghiu spinciuni”, la ricetta che vi do qui appartiene, anche questa, al mio ricettario di famiglia.
5 da 11 voti
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 1 ora
lievitazione: 4 ore
Tempo totale: 1 ora 40 minuti
Portata: Paste lievitate
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: Sfincione palermitano, sfinciuni, spinciuni
Difficoltà: media
Porzioni: 6
Calorie: 320kcal

Ingredienti

Per l’impasto.

  • 400 g farina rimacinata
  • 600 g farina 0
  • 1/2 l acqua tiepida
  • 25 g lievito di birra
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 1/2 bicchiere olio di girasole
  • 20 g sale

Per il condimento.

Istruzioni

Preparazione dell’impasto.

  • Setaccia per bene le farine, quindi aggiungi il lievito sbriciolato sciolto in pochissima acqua tiepida (33-35°).

    Se vuoi puoi impastare a mano sulla spianatoia, io adopero una buona e potente impastatrice elettrica!

  • Comincia ad impastare a bassa velocità aggiungendo l’acqua poco per volta, via via aumenta un po’ la velocità aggiungi lo zucchero e l’olio e poco alla volta  il resto dell’acqua. Lascia a lavorare fino a quando l’impasto non si presenta elastico, morbido e compatto. Aggiungi il sale solo alla fine.
  • Rigira l’impasto sulla spianatoia, infarina e fai una pagnotta. Trasferisci l’impasto in una terrina. Ricopri con uno strofinaccio da cucina umido e mettilo a riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti.
  • Lascia lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. 3 ore dovrebbero bastare!

Preparazione della salsa.

  • Nel frattempo che la pasta lievita prepara il condimento. Taglia a fettine le cipolle e immergile in acqua bollente per alcuni minuti. Questa operazione serve a rendere la cipolla più digeribile. 
  • Scola bene la cipolla e falla appassire a fiamma moderata in una padella con olio di oliva e metà delle acciughe.
  • Appena le acciughe si saranno disciolte nel soffritto, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e lascia cuocere per 5 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi il concentrato di pomodoro ed ancora un po’ d’acqua. Lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiusta di sale se occorre, quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Preparazione e cottura dello sfincione.

  • Ungi una teglia, o in alternativa utilizza della carta forno, e spiana la pasta con le mani unte di olio.

  • Disponi su la superficie il resto delle acciughe spezzate in piccole parti. Metti sopra abbondante condimento fino a coprire l’intera superficie. 
  • Cospargi la superficie con cacio cavallo grattugiato, quindi spolvera di origano e pangrattato e lascia lievitare per ancora un ora.
  • Trascorso questo tempo guarnisci la superficie con caciocavallo a dadini, aggiungi un filo d’olio e metti in forno preriscaldato a 240° per 25 minuti
  • Controlla che la base venga dorata e croccante, ma che non si bruci.
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Consigli.

  • L’impastatrice per le paste lievitate deve essere molto potente, meglio non scendere sotto i 1500 W.
  • La teglia adatta allo sfincione è quella bassa, un classico da pizza.
  • Raramente i forni delle cucine casalinghe si spingono a temperature oltre i 220°-230°, ma si sa per cuocere la pizza il calore deve essere molto alto, se abitualmente cucinate questo tipo di pietanze è meglio procurarsi un forno che arrivi almeno a 300°.

6 commenti su “Spinciuni, o sfincione Palermitano.

  1. Votato con piacere 5 stelle 🙂 è bellissimo il tuo blog, cucina e storia , cultura e cibo indispensabili nutrimenti x il corpo e per la mente 🙂

  2. Gli ingredienti li ho tutti in casa…stasera si mangia sfincione!Mio marito e i miei figli saranno felicissimi.Attendo la tua prossima ricetta…ciao,grande Biagio.😘

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