Spigola in crosta di sale e salsa di prezzemolo

Il metodo più antico per cucinare il pesce in modo salutare, ma anche il miglior sistema per non sbagliare la cottura.

La spigola in crosta di sale è un secondo di pesce semplice, leggero e molto salutare. La sua particolare preparazione esalta il gusto del pesce senza modificarne le proprietà organolettiche.

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Per eseguire questa ricetta non sono necessarie particolari abilità in cucina ed è veramente a prova di errore. Il tempo di cottura varia in base al peso del pesce e una volta appresa la tempistica non puoi proprio sbagliare.

La cottura della spigola in crosta di sale consiste nel coprire il pesce con abbondante sale in modo che in cottura si formi una crosta dura che andrà a proteggere le carni senza però renderle salate.

Una preparazione ideale per chi ha il timore di affrontare la cottura del pesce nel forno. In effetti, quando si tratta di pesci dalle dimensioni medio-grandi non è raro sbagliare la cottura e rovinare la pietanza cuocendo il pesce eccessivamente, o non abbastanza.

La cottura al sale, oltre a essere facile da eseguire, è anche dietetica in quanto non serve alcun tipo di condimento grasso. Sotto lo strato di sale, il pesce cuoce nei suoi umori senza seccarsi e senza risultare stopposo.

L’ottimo risultato di una cottura perfetta è garantito dalla lentissima trasmissione di calore che avviene attraverso il sale.

Cottura al sale, non solo spigole.

La cottura al sale del pesce è un metodo antichissimo, tanto da essere descritto da Apicio nel 230 d.c. nella sua opera De Re Coquinaria. In questo modo è possibile cuocere qualsiasi tipo di pesce.

La spigola, insieme all’orata, sono i pesci più indicati per questa tecnica di cottura che si presta anche per cuocere ombrine, dentici e pagri. L’importante è che questi superino i 500 g di peso e vengano cotti interi.

Consigli per la cottura della spigola al sale.

  1. Durante la pulizia del pesce è fondamentale non togliere le squame! Le squame impediscono al sale di passare sotto lo strato della pelle del pesce che a sua volta irrobustendosi permette, una volta cotto il pesce, di privarlo della crosta più agevolmente.
  2. Non praticare alcuna incisione sulla pelle del pesce, non c’è motivo di farlo e tra l’altro in questo modo le carni del pesce non saranno più protette dal sale.
  3. Per mettere in atto il procedimento di cottura il pesce dovrà essere completamente ricoperto di sale. Per farlo attaccare bene al pesce ti consiglio, se questo si è asciugato troppo in frigo, di bagnarlo un po’ prima dell’operazione di salatura.
  4. Nonostante non sia un fattore indispensabile per la perfetta cottura dl pesce, per motivi estetici è bene compattare la crosta durante la cottura. Questo è requisito fondamentale se si vuole portare il pesce con tutta la sua crosta in tavola. Per far questo si può spruzzare dell’acqua sul sale che ricopre il pesce.
  5. Alcuni, per creare una crosta senza delle “antiestetiche crepe” adoperano un composto di sale e albume d’uovo. Io preferisco utilizzare il sale senza l’aggiunta di niente altro, ma non disdegno la possibilità di aggiungere al sale degli aromi: rosmarino e scorza di limone, o altre erbe tritate. In ogni caso quello che non può assolutamente mancare è la miscela di aromi ed erbe posta all’interno della cavità dell’addome del pesce.
  6. Un altro trucco per la cottura al sale è quello di far riposare il pesce fuori dal forno dopo la cottura per 10 minuti.

Tempi di cottura della spigola in crosta di sale.

Poiché la misurazione della temperatura alla lisca con questo tipo di cottura risulta poco agevole, ti consiglio di basarti sui tempi di cottura indicati in tabella. Tieni conto che i valori si riferiscono alla cottura in forno ventilato a 190 °C. I tempi di cottura dipendono dal peso del pesce.

Per ogni 100 grammi di pesce in più dovrai allungare la cottura di due minuti circa.

Peso del pesceTempo di cottura
250 g20 minuti
500 g25 minuti
750 g30 minuti
1 Kg35 minuti
1,5 Kg45 minuti
2 Kg55 minuti
2,5 Kg65 minuti
3 Kg75 minuti
I valori della tabella sono relativi alla cottura di un pesce intero.

Se devi cuocere più di un pesce sceglili del peso più simile tra loro, per avere cotture uniformi. Attenzione, due pesci da 500 g cuoceranno per 25 minuti e non per i 35 minuti del singolo Kg.

Come servire la spigola in crosta di sale.

La spigola in crosta di sale ha un particolare effetto sui commensali se portata in tavola con la sua crosta ancora da rompere, ma dopo questa operazione è fondamentale eliminare accuratamente tutto il sale che la ricopre. Successivamente la spigola va deliscata e sporzionata quindi privata dalle spine, anche quelle più minute. Questa operazione è indispensabile va fatta con accuratezza facendo attenzione che nel piatto di servizio non vi siano in nessun modo delle spine.

Prima del servizio il pesce va bagnato con la salsa di guarnizione e accostato dall’eventuale contorno. Noi in questa occasione abbiamo optato per una salsa al prezzemolo e nessun contorno.

Se non ti piace il prezzemolo puoi sempre inumidire il pesce con del fumetto di pesce oppure condirlo con poche gocce di un buon olio extravergine di oliva.

L’importante è scegliere anche un contorno adatto dal sapore altrettanto delicato, come ad esempio un insalata leggerissima, o dei carciofi in vasocottura.

Preparazione 20 minuti
Cottura 45 minuti
Riposo 10 minuti
Tempo totale 1 ora 15 minuti

Spigola in crosta di sale e salsa di prezzemolo

di Biagio Barraco
Il metodo più antico per cucinare il pesce in modo salutare, ma anche il miglior sistema per non sbagliare la cottura.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 195 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

  • 1,5 Kg spigola - intera con tutte le squame, ma eviscerata
  • 3 Kg sale marino grosso
  • 2 rametti rosmarino
  • 2 limoni bio
  • 3 cucchiai miscela di erbe aromatiche tritate - composta da origano, salvia, rosmarino, maggiorana, timo ecc…
  • 1 spicchio aglio rosso di Nubia
  • 1 cucchiaino pepe nero - macinato fresco
Ingredienti per la salsa al prezzemolo

Istruzioni

  • Prima di tutto prepara il sale aromatizzato unendo a 1 Kg di sale grosso la scorza di 2 limoni.
    Aggiungi alla miscela di aromi per condire il pesce, il pepe e un po' di scorza di limone grattugiata.
    Taglia a fette i limoni di cui hai grattugiato la scorza.
  • Sul fondo di una teglia, ricoperto con carta forno, distribuisci del sale marino grosso fino a formare un letto dallo spessore di 1 cm.
    Riempi l'addome del pesce con la miscela di aromi, l'aglio tagliato a fettine sottili, e alcune fettine di limone, quindi disponi il pesce sopra il letto di sale grosso.
    Crea sul pesce un primo strato sottile di sale aromatizzato, quindi disponi su di esso alcune fettine di limone.
    Se il pesce si presentasse poco umido ti consiglio di spruzzarlo con un po' d'acqua per agevolare l'adesione del sale su di esso.
  • Cospargi ancora con dell'altro sale grosso aromatizzato quindi completa con il sale rimasto fino a quando il pesce sarà completamente coperto.
    Per far sì che il sale possa compattarsi, alla fine spruzza sullo strato di sale un po' d'acqua.
    Trasferisci la teglia con il pesce in forno in modalità ventilata 190 °C °C . Lascia cuocere per 45 minuti.
    Per pezzature e peso del pesce diversi da quelli indicati nella ricetta, ti consiglio di consultare i tempi di cottura indicati nella tabella presente nel post.
  • Completata la cottura, lascia riposare il pesce fuori dal forno per 10 – 15 minuti e solo dopo rimuovi il sale e la pelle del pesce con delicatezza.
    Intanto che attendi questo tempo di riposo, prepara la salsa verde passando al mixer, o frullatore a immersione, il prezzemolo insieme all'olio e il succo di limone fino a emulsionare la salsa. Infine condisci con sale e pepe a tuo piacimento.

Note

 
 
 
 
 
 
 

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