Spigola al sale

Dalla un piatto ... !

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La spigola al sale è la ricetta ideale per chi ha timore di affrontare la cottura di pesci in forno. Infatti, non è raro che possa capitare di rovinare il piatto cuocendo eccessivamente, o non abbastanza, il pesce. La spigola al sale è una ricetta veramente a prova di errore che ti consiglio di provare perché, oltre ad essere semplice da realizzare, è un piatto molto salutare.

Tempo di lettura: circa 2 min.


La cottura al sale è dietetica in quanto non prevede l’utilizzo di nessun tipo di condimento grasso. All’interno dello strato di sale, il pesce cuoce nei suoi umori senza seccarsi e diventare stopposo. Questo grazie alla trasmissione del calore, che con il sale, avviene più lentamente. Una cottura perfetta!

Questo modo di cuocere il pesce è antichissimo, tanto da essere descritto nel De Re Coquinaria, da Apicio nel 230 d.c. Con tale metodo è possibile cuocere qualsiasi tipo di pesce. Oltre alla spigola (branzino), riescono bene i pesci a carni bianche di media e grande taglia da cuocere interi, come il dentice e l’orata.

Consigli per la cottura al sale.

  • Il pesce deve essere completamente ricoperto dal sale. Per far attaccare bene il sale, ti consiglio se questo è asciugato troppo in frigo, di bagnare il pesce prima dell’operazione.
  • Nonostante questo non sia un fattore indispensabile per la perfetta cottura dl pesce, può essere utile per motivi estetici compattare la crosta durante la cottura, soprattutto se si vuole portare il pesce con tutta la sua crosta in tavola. Per far questo si può spruzzare dell’acqua sul sale dopo aver ricoperto con esso il pesce. Alcuni adoperano un trucco per creare una crosta senza delle “antiestetiche crepe”: un composto di sale e albume d’uovo.
  • Io preferisco utilizzare il sale senza l’aggiunta di niente altro, ma non disdegno la possibilità di aggiungere al sale degli aromi: rosmarino e scorza di limone, o altre erbe tritate. In ogni caso quello che non può assolutamente mancare è il mazzetto di erbe aromatiche fresche all’interno della cavità dell’addome.
Spigola al sale

Nei pesci grandi non bisogna incidere il dorso con i classici tagli diagonali necessari per la cottura arrosto. Tra l’altro in questo modo il sale non penetrerà all’interno del pesce, cosa da evitare assolutamente.

Spigola al sale, le squame vanno tolte?

Puoi comprare il pesce già pulito, cosa che ti consiglio di fare, oppure pulirlo tu a casa. In ogni caso la cosa che ti raccomando è di non togliere mai le squame!

Spigola al sale

Per la cottura sotto sale sconsiglio questa operazione, in quanto le squame danno una maggiore robustezza alla pelle e il pesce una volta cotto si potrà privare della crosta più agevolmente. Inoltre, le squame impediscono al sale di passare sotto lo strato della pelle del pesce. Non preoccuparti delle squame e risparmiati la fatica, queste verranno via per intero con la pelle al momento di pulire e sporzionare il pesce dopo la cottura.

Tempi di cottura della spigola al sale.

250 g20 minuti
500 g25 minuti
750 g30 minuti
1 Kg35 minuti
1,5 Kg45 minuti
2 Kg55 minuti
2,5 Kg65 minuti
3 Kg75 minuti

Poiché la misurazione della temperatura alla lisca con questo tipo di cottura risulta poco agevole, ti consiglio per la sua cottura di basarti seguendo i tempi di cottura della tabella qui in basso. Questi si riferiscono alla cottura in forno ventilato preriscaldato a 190°

In linea generale per ogni 100 grammi di pesce in più dovrai allungare la cottura di due minuti circa.

Un’altro consiglio: poiché i tempi di cottura dipendono dal peso (e dallo spessore) del pesce, se devi cuocere più di un pesce alla volta, sceglili del peso più simile possibile tra loro, per avere cotture uniformi.

Per essere più chiaro: due pesci da 500 g cuoceranno per 25 minuti e non per i 35 minuti del Kg. La tabella si riferisce sempre alla cottura del singolo pesce intero.

Spigola al sale

4.84 da 6 voti
Il modo più antico,e probabilmente il migliore, per cucinare il pesce senza temere di sbagliare la sua cottura.
Portata Secondo piatto
Cucina Italiana
Keyword Spigola al sale
Difficoltà facile
Preparazione 10 minuti
Cottura 35 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 185kcal
Cost € 25,00

Utensili consigliati

Ingredienti

  • 1 Kg spigola (intera)
  • 1,5 kg sale marino (grosso)
  • 1 mazzetto erbe aromatiche (origano, salvia, rosmarino, maggiorana, timo ecc…)
  • 1 spicchio aglio rosso
  • q.b. pepe nero

Istruzioni

  • Sul fondo di una teglia, sufficientemente grande per poter contenere il pesce comodamente, distribuisci del sale fino a formare un letto dallo spessore di 1 cm. Per far sì che il sale possa compattarsi, spruzza sullo strato di sale un po' d'acqua. 

  • Disponi il pesce già pulito sopra il letto di sale grosso. Se il pesce si presentasse poco umido ti consiglio di spruzzare anche questo con un po' d'acqua per agevolare l'adesione del sale su di esso.
  • Riempi l'addome del pesce con il mazzetto di aromi, il pepe e l'aglio.
  • Non resta altro che coprire il tutto con dell'altro sale grosso. Fai attenzione che il pesce sia completamente coperto.
  • Spruzza il rivestimento di sale con poca acqua ed inforna per 35 minuti a 190°.
    Per pezzature e peso del pesce diversi da quelli indicati nella ricetta, ti consiglio di consultare i tempi di cottura indicati nella tabella sul post.
  • Completata la cottura, rimuovi il sale e la pelle del pesce con delicatezza.
  • Sporziona il pesce e servilo con il contorno che preferisci. Ti consiglio per guarnire il pesce un emulsione di olio e prezzemolo che puoi preparare seguendo le istruzioni contenute nella ricetta del polpo e patate.
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Ricetta aggiornata il 2019-10-22 22:40:02

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Post originale scritto il2019-07-08 10:52:46 da Biagio Barraco.

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Arredatore e blogger con la passione per la cucina. Siciliano, estroverso, creativo, ironico e curioso, amo la cucina tradizionale e casalinga, ma mi piace anche sperimentare la cucina di altre culture.

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Un commento su “Spigola al sale”

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