La spigola al sale è una ricetta veramente a prova di errore che ti consiglio di provare perché, oltre ad essere semplice da realizzare, è un piatto molto salutare.

spigola al sale

Quando si tratta di pesci di dimensioni medio grandi non è raro che possa capitare di rovinare la pietanza cuocendo eccessivamente, o non abbastanza, il pesce. La cottura al sale è la preparazione ideale per chi ha il timore di affrontare la cottura del pesce nel forno.

La cottura al sale, oltre a essere facile da eseguire, è anche dietetica in quanto non serve alcun tipo di condimento grasso. Sotto lo strato di sale, il pesce cuoce nei suoi umori senza seccarsi diventando stopposo. L’ottimo risultato di una cottura perfetta è garantito dalla lentissima trasmissione di calore che avviene attraverso il sale.

Cottura al sale, non solo spigole.

La cottura al sale del pesce è un metodo antichissimo, tanto da essere descritto da Apicio nel 230 d.c. nella sua opera De Re Coquinaria. In questo modo è possibile cuocere qualsiasi tipo di pesce. Oltre alla spigola (branzino), riescono bene i pesci dalle carni bianche di media e grande taglia da cuocere interi, come l’ombrina, il dentice e l’orata, ma anche pesci azzurri come la ricciola.

Consigli per la cottura della spigola al sale.

  1. Durante la pulizia del pesce è fondamentale non togliere le squame! Le squame impediscono al sale di passare sotto lo strato della pelle del pesce che a sua volta irrobustendosi permette, una volta cotto il pesce, di privarlo della crosta più agevolmente.
  2. Nei pesci grandi non bisogna incidere il dorso con i classici tagli diagonali necessari per la cottura arrosto. Tra l’altro in questo modo il sale non penetrerà all’interno del pesce, cosa da evitare assolutamente.
  3. Per mettere in atto il procedimento di cottura il pesce dovrà essere completamente ricoperto di sale. Per farlo attaccare bene al pesce ti consiglio, se questo si è asciugato troppo in frigo, di bagnarlo un po’ prima dell’operazione di salatura.
  4. Nonostante non sia un fattore indispensabile per la perfetta cottura dl pesce, per motivi estetici è bene compattare la crosta durante la cottura. Questo è requisito fondamentale se si vuole portare il pesce con tutta la sua crosta in tavola. Per far questo si può spruzzare dell’acqua sul sale che ricopre il pesce.
  5. Alcuni, per creare una crosta senza delle “antiestetiche crepe” adoperano un composto di sale e albume d’uovo. Io preferisco utilizzare il sale senza l’aggiunta di niente altro, ma non disdegno la possibilità di aggiungere al sale degli aromi: rosmarino e scorza di limone, o altre erbe tritate. In ogni caso quello che non può assolutamente mancare è il mazzetto di erbe aromatiche fresche poste all’interno della cavità dell’addome.
spigola al sale

Tempi di cottura della spigola al sale.

Poiché la misurazione della temperatura alla lisca con questo tipo di cottura risulta poco agevole, ti consiglio di basarti sui tempi di cottura indicati in tabella. Tieni conto che i valori si riferiscono alla cottura in forno ventilato a 190 °C

Peso del pesceTempo di cottura
250 g20 minuti
500 g25 minuti
750 g30 minuti
1 Kg35 minuti
1,5 Kg45 minuti
2 Kg55 minuti
2,5 Kg65 minuti
3 Kg75 minuti

In linea generale per ogni 100 grammi di pesce in più dovrai allungare la cottura di due minuti circa.

Poiché i tempi di cottura dipendono dal peso e dallo spessore del pesce, se devi cuocere più di un pesce sceglili del peso più simile possibile tra loro, per avere cotture uniformi. Ti ricordo in tal proposito che due pesci da 500 g cuoceranno per 25 minuti e non per i 35 minuti del singolo Kg. I valori della tabella sono relativi alla cottura di un pesce intero.

Spigola al sale con salsa al prezzemolo

Biagio Barraco
Il metodo più antico e salutare per cucinare il pesce, ma anche il migliore per farlo senza errori.
5 da 1 voto
Preparazione 15 minuti
Cottura 35 minuti
Tempo totale 50 minuti
PREPARAZIONE Facile
Ingredienti per4 persone
Secondi piatti di pesce

Ingredienti

Istruzioni

  • Sul fondo di una teglia, sufficientemente grande per poter contenere il pesce comodamente, distribuisci del sale marino grosso fino a formare un letto dallo spessore di 1 cm (di sale grosso ne servirà circa 1,5 Kg in totale). Riempi l’addome del pesce con il mazzetto di aromi, l’aglio tagliato a fettine sottili, un pizzico di sale fino e il pepe, quindi disponi il pesce già pulito sopra il letto di sale grosso. Se il pesce si presentasse poco umido ti consiglio di spruzzarlo con un po’ d’acqua per agevolare l’adesione del sale su di esso.
  • Cospargi tutto con dell’altro sale grosso in modo che il pesce sia completamente coperto. Per far sì che il sale possa compattarsi, alla fine spruzza sullo strato di sale un po’ d’acqua. Trasferisci in forno a modalità ventilata preriscaldato a 190 °C. Lascia cuocere per 35 minuti Per pezzature e peso del pesce diversi da quelli indicati nella ricetta, ti consiglio di consultare i tempi di cottura indicati nella tabella sul post.
  • Intanto che il pesce cuoce puoi preparare la salsa verde tritando dapprima il prezzemolo (Mambo: velocità 8 – tempo 12”). Aggiungi olio e succo di limone ed emulsiona la salsa (Mambo: velocità 4 – tempo 20”). Infine condisci con sale e pepe a tuo piacimento.
  • Completata la cottura, rimuovi il sale e la pelle del pesce con delicatezza, sporziona il pesce e servilo con la salsa di olio e prezzemolo.

Valori Nutrizionali

Calorie: 185kcal
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Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

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1 Comment

  1. Fabio says:

    Very good !5 stars

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