Spezzatino di manzo casalingo.

Lo spezzatino di manzo è una pietanza che in famiglia viene apprezzata da tutti, perfino dai bambini. Ideale per le giornate fredde della stagione invernale, il suo fondo di cottura, saporito e vellutato, si può usare anche per condire la pasta

Di questo tipo di preparazione, conosciuta in tutto il mondo, esistono tantissime ricette. Molte di esse sono tramandate di generazione in generazione secondo l’uso delle diverse tradizioni locali.

Lo spezzatino di manzo è facile da preparare: richiede una cottura lenta a fuoco basso, in una pentola chiusa con coperchio. Lo sviluppo di vapore all’interno della casseruola garantisce la cottura della carne con l’acqua contenuta negli alimenti e con i liquidi che aggiungerai.

Spezzatino di manzo, tagli di carne migliori.

Fattore importante per la riuscita di un buon spezzatino di manzo è la scelta della carne adatta. I tagli da preferire sono quelli di seconda, quelli ricchi di tessuto connettivo. Infatti, è il collagene in esso contenuto che sciogliendosi conferisce morbidezza e particolare gusto alla carne.

Collo, Brione, Reale, Spinacino, Pancia, Punta di petto, sono i tagli da preferire.

Per fare uno spezzatino perfetto non basta solo scegliere il tipo di taglio adatto, la carne dovrà essere ridotta a cubetti di circa cinque centimetri per lato, in modo che la lunga cottura possa ammorbidirla in modo perfetto.

Oltre che col manzo, lo spezzatino si può preparare anche con: cinghiale, montone e agnellone. Invece, le carni dei volatili da cortile, il vitello, l’agnello, e in qualche caso il maiale, si prestano per preparazioni più delicate come la blanquette.

Spezzatino di manzo, sistemi di cottura.

Tra i diversi modi per preparare lo spezzatino quello più classico è la cottura in casseruola. Per rendere ben morbido lo spezzatino dovrai farlo cuocere a 90°, e non di più, per almeno due ore. Io adopero una particolare pentola in acciaio con un fondo spesso che accumula calore ed un coperchio a tenuta. Con questo tipo di pentole mi trovo a mio agio nelle cotture lente a temperatura bassa e costante, perché con la pentola sistemata col coperchio nel fornellino piccolo (quello che adoperi per la moka per capirci) le carni si ammorbidiscono sino a diventare perfettamente tenere.

Ricette e metodi di cottura alternativi.

Gli spezzatini a secondo della tradizione locale sono cotti con sistemi diversi, tutti con lo scopo d’intenerire la carne con una lunga cottura.

Ad esempio, nei paesi d’Oltralpe lo spezzatino di manzo viene cotto in forno o sulle braci utilizzando una casseruola di ghisa smaltata o di terracotta, come nel caso del boeuf bourguignon.

Impiegatissima anche, non solo nei paesi del Medio Oriente, è il tajine. Una particolare pentola di terracotta usata, soprattutto in Marocco, per la preparazione del cous cous e capace di intenerire pure le pietre 🙂 .

Metodi di cottura rapidi.

Secondo me la lunga cottura tradizionale è sistema infallibile per ottenere uno spezzatino veramente a regola d’arte. La carne deve cuocere almeno due ore per far sì che le fibre possano spezzarsi e la carne diventare tenera. Se non hai tempo dovresti rinunciare a preparare tale pietanza, tuttavia risultati accettabili puoi ottenerli usando la pentola a pressione, grazie alla quale puoi diminuire i lunghi tempi di cottura, ma il procedimento è un po’ differente.

Con questo tipo di pentola, dopo aver preparato il soffritto e aver rosolato la carne, dovrai versare il liquido (vino, acqua o brodo) dentro la pentola e chiuderla. Fai cuocere lo spezzatino per almeno venti minuti dall’inizio del fischio.

Trascorso il tempo di cottura, non devi far altro che far sfiatare la valvola e trasferire lo spezzatino in un piatto di portata. Facile vero? Ma ancora più semplice è la preparazione rapida dello spezzatino con una moderna pentola a pressione multifunzione, nella quale l’unica cosa di cui dovrai preoccuparti è scegliere il programma adatto alla ricetta.

Preparazione 15 minuti min

Cottura 2 ore h

Tempo totale 2 ore h 15 minuti min

Spezzatino di manzo tradizionale

di Biagio Barraco

Una pietanza apprezzata da tutti, perfino dai bambini. Ideale per le giornate fredde della stagione invernale.

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PortataSecondo piatto

DifficoltàBassa

Porzioni 4 persone

Calorie a porzione 520 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

• 800 gr reale di manzo - oppure Brione o Pancia
• 500 gr patate rosse - sono più adatte ad una lunga cottura
• 3 cucchiai amido di mais
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• 1 rametto rosmarino fresco
• 2 foglie salvia fresca
• 1 spicchio aglio rosso di Nubia
• 1 bicchiere vino bianco
• 1 gambo sedano
• 2 carote
• 1 cipolla bianca
• 1 porro - grande
• 1 cucchiaio paprika dolce in polvere
• q.b. sale marino e pepe bianco

Strumenti e Utensili

Pentola acciaio inox 3,5 l

Set cucchiai

Coltello da Chef

Istruzioni

• Lava, monda e taglia a rondelle non troppo piccole il porro, quindi mettilo in una ciotola a parte. Monda il resto delle verdure, taglia a piccoli tocchi il sedano, a rondelle la carota e "ad archetto" la cipolla. Quindi metti tutto insieme da parte.
  
• Taglia la carne a cubetti di 5 cm per lato, quindi taglia a spicchi abbastanza grandi le patate. Prima di iniziare la cottura dello spezzatino dovrai passare i cubetti di carne nell'amido di mais, in modo da dare una doratura maggiore e di legare bene la salsa, ti consiglio di fare la stessa cosa con le patate.
  
• Fai rosolare a fiamma viva nell'olio la carne insieme agli odori (rosmarino e salvia) ed uno spicchio d'aglio intero privato della buccia. In questo modo la carne manterrà i succhi all'interno. Non girare i pezzi prima che si sia formata la crosticina bruna. Sviluppandosi la reazione di Maillard (fenomeno per cui la superficie della carne si abbrustolisce) lo spezzatino si arricchirà di composti aromatici.
  
• Sfuma col vino la cottura ed appena l'alcol sarà evaporato, aggiungi le patate e abbassa la fiamma, mescola per amalgamare bene gli ingredienti e lascia cuocere scoperto per cinque minuti appena.

  Aggiungi il resto delle verdure tranne il porro, quindi aromatizza con la paprika, mescola gli ingredienti e passa alla cottura lenta. Aggiungi l'acqua fino a coprire la carne, porta a bollore quindi abbassa il fuoco al minimo e metti il coperchio. La temperatura non deve superare i 90°C! Dato che il segreto per rendere indimenticabile questo piatto è la morbidezza della carne, fai cuocere coperta a fuoco davvero minimo per almeno due ore. ma ricordati di mettere il porro negli ultimi 15 minuti.
  

Note

Lo spezzatino di manzo può essere servito insieme a del purè di patate o della calda e fumante polenta gialla da insaporire col fondo di cottura dello spezzatino.