Spaghettoni con cavolfiore e mosciame di tonno

Negli spaghettoni con cavolfiore e mosciame di tonno, protagonisti sono la dolcissima varietà di cavoli broccoli romaneschi il cui sapore offre un bel contrasto dolce-salato con il pregiato prodotto di tonnara. Questo post contiene link di affiliazione Amazon. Quando acquisti un prodotto utilizzando i link in qualità di Affiliato Amazon ricevo un guadagno dagli acquisti […]

Negli spaghettoni con cavolfiore e mosciame di tonno, protagonisti sono la dolcissima varietà di cavoli broccoli romaneschi il cui sapore offre un bel contrasto dolce-salato con il pregiato prodotto di tonnara.

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Broccolo romanesco.

Il broccolo romanesco si usa nella cucina italiana soprattutto come contorno. Si serve solitamente semplicemente lessato e condito con olio e limone, ma è anche servito in preparazioni più elaborate, come il broccolo gratinato con la besciamella, oppure fritto in pastella.

Il broccolo utilizzato come condimento per la pasta ha in Sicilia lunghe tradizioni come nel caso della popolare ricetta palermitana della pasta con i broccoli arriminati, un’alternativa invernale alla più famosa pasta con le sarde. Così ho voluto realizzare questo primo piatto utilizzando la varietà romanesca del cavolfiore, più dolce del cimone verde palermitano.

Mosciame di tonno.

Il mosciame, o musciame di tonno è un prodotto di tonnara, tipico di tre regioni italiane: la Sicilia, la Liguria e la Sardegna. Solitamente il mosciame di tonno è servito semplicemente affettato e condito con olio e limone come fosse una bresaola, io l’ho utilizzato per arricchire questo primo piatto a base vegetale.

Il mosciame di tonno

II termine mosciame, deriva dalla parola araba mosammed che significa duro, secco. Furono proprio gli arabi in Sicilia a migliorare la millenaria tecnica di pesca delle tonnare e la lavorazione del pescato per prolungarne la conservazione. Il mosciame di tonno, definito anche bresaola di mare, è probabilmente l’affettato più antico che si conosca. Già nel XVI secolo il mosciame era un alimento ricercatissimo, tanto da essere presente nei menù dell’imperatore Carlo V. Oggi viene considerato al pari di una pregiata bresaola.

Chiamato anche tunnina, il mosciame si ricava dalla lavorazione della ventresca, o dalla parte dorsale dei tonni più piccoli. Il filetto di pesce, una volta pulito, viene steso sopra uno strato di sale ed essiccato all’aria.

Solitamente il mosciame viene servito semplicemente affettato e condito con olio e limone proprio come una bresaola. In questo modo è un antipasto veloce da preparare, ma è ottimo anche abbinato a un’insalata, noi l’abbiamo utilizzato più volte per arricchire dei particolari primi piatti le cui ricette trovi qui.

Spaghetti biologici.

Un condimento così prezioso e delizioso non poteva avere miglior compagnia che gli spaghettoni di grano perciasacchi, un prodotto biologico, fiore all’occhiello dell’arte pastaia siciliana che privilegia grani antichi e biologici.

Preparazione 18 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 48 minuti

Spaghettoni con cavolfiore e mosciame di tonno

di Biagio Barraco
Un primo piatto invernale dal bel contrasto dolce-salato.
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PortataPrimo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 403 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Istruzioni

  • Prepara gli ingredienti a partire dal cavolfiore, Dividilo in cimette e lascialo in acqua per 10 minuti. Intanto taglia il mosciame di tonno a fette spesse per poi ridurlo a dadini.
  • Metti a lessare in acqua leggermente salata il cavolfiore (deve rimanere piuttosto fragrante). Intanto lascia ammorbidire in due cucchiai d'olio il mosciame tagliato a dadini. Aggiungi il pepe macinato fresco, una grattatina di scorza di limone, mescola, quindi aggiungi lo zenzero sminuzzato finemente e mescola nuovamente, metti da parte fino al suo impiego.
  • Pulisci l'acciuga dal sale in eccesso, dalle squame e privala di testa e interiora. Ricavane due filetti ben puliti, quindi tagliali a pezzetti.
    Affetta finemente lo scalogno e dividi per la lunghezza gli spicchi d'aglio per privarli dell'anima interna.
  • Metti a rosolare in due cucchiai d'olio lo scalogno, l'aglio e l'acciuga. Aggiungi un po' di pepe macinato.
    Quando la cipolla si sarà ammorbidita e l'acciuga disciolta, sfuma col vino bianco e un cucchiaio di acqua di cottura del broccolo, quindi aggiungi il broccolo lessato in precedenza. Di questo metti qualche cimetta da parte per la guarnizione finale.
  • Quando il cavolfiore si sarà disciolto nella salsa, metti a lessare la pasta nell'acqua di cottura del broccolo.
    Abbassa il fuoco e a parte tosta i pinoli, quindi aggiungili alla salsa.
  • Completa la cottura della salsa tenendolo a fiamma bassissima per concentrare il condimento e quando la pasta è al dente scolala.
  • Aggiungi la pasta alla salsa e lasciala insaporire per un minuto, Alla fine aggiunge il mosciame ammorbidito nell'olio e insaporito con zenzero e limone.
  • Impiatta guarnendo con qualche cimetta di cavolfiore, una macinata di pepe e una grattatina di scorza di limone.

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1 commento su “Spaghettoni con cavolfiore e mosciame di tonno”

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