Spaghetti del Rais, con mosciame e ficazza di tonno

Un piatto di spaghetti in memoria di Gioacchino Cataldo ultimo Rais della tonnara di Favignana e grande appassionato di cucina.

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Linguine Magna Grecia.

Due sapori mediterranei netti e distinti tenuti insieme da un formato di pasta adatto a celebrare il matrimonio tra due ingredienti speciali.

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Gli spaghetti del Rais li ho conditi con due eccellenti prodotti di tonnara molto saporiti: il mosciame e la ficazza di tonno. Si tratta di due “salumi di mare” che si ottengono dalla lavorazione per la conservazione del tonno e che abitualmente sono utilizzati in cucina per preparare deliziosi antipasti. In questo caso, insieme a un buon olio di oliva e pochi aromi, li ho impiegati per una spaghettata dai sapori molto intensi.

Chi è il Rais?

Rais è una parola di origine araba. Il termine, in arabo رئیس‎ si traduce con la parola capo ed è usata per i governanti degli stati, per i dignitari, ma anche per i comandanti di bastimenti e per i capi di bande criminali. Nelle tonnare siciliane, perfezionate dagli arabi durante la loro dominazione in Sicilia, Rais era la figura autorevole del capo tonnara, colui che sovraintendeva e partecipava in prima persona alla “mattanza” una pesca antica ormai non più praticata perché considerata crudele.

L’ultimo dei Rais

Gioacchino Cataldo, pescatore e capo dei tonnaroti è stato l’ultimo “rais”. Lui aveva iniziato a lavorare allo stabilimento Florio di Favignana all’età di 14 anni, come ragazzo specializzato nel reparto conserviero. Raccontava: “Il tonno è una parte della mia vita, ce l’ho nel cuore”. Rais fino al 2007 Gioacchino Cataldo era un uomo dal grande sorriso un simbolo per Favignana.

Quando andavo in gita a Favignana (l’isola è proprio nel mare di fronte a casa mia) non era difficile incontrare quel gigante buono dai tratti somatici che ricordano i personaggi della mitologia greca.

Il 21 luglio del 2018 è venuto mancare non solo uno degli ultimi custodi dell’antica arte della pesca e della lavorazione del tonno rosso, ma anche un cuoco esperto che amava cucinare e che portava in cucinatutta la cultura della pesca del tonno dal XII secolo”. Con queste parole lo chef Carlo Cracco lo celebrò a Masterchef, non molto tempo fa.

Questa ricetta è dedicata a Gioacchino.

Spaghetti del Rais

5 from 1 vote
Recipe by Biagio Barraco Course: Primi piattiCuisine: Cucina MediterraneaDifficulty: Facile
Porzioni

4

persone
Preparazione

10

minutes
Cooking time

12

minutes
Calories

141

kcal
Total time

22

minutes

Un piatto di spaghetti in onore di Gioacchino Cataldo ultimo Rais della tonnara di Favignana e grande appassionato di cucina.

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Ingredienti

Utensili necessari

Preparazione

  • Metti a bollire l’acqua per la pasta, quindi taglia finemente a coltello i prodotti di tonnara, il peperoncino, il pomodoro secco e le erbe aromatiche. Riunisci gli ingredienti sminuzzati in una ciotola e aggiungi l’olio, la scorza di limone e l’aglio disidratato. Mescola e lascia riposare il tempo che occorre per cuocere la pasta.
  • Una volta scolati gli spaghetti, mescolali col condimento e servili immediatamente.

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Ficazza di tonno, di cosa si tratta?

Chiamata anche sasizzella, o sasuzzuni e conosciuta da molti come salame di tonno, la ficazza è un insaccato che si ricava dalle parti dorsali del tonno, le parti minori come la buzzonaglia, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino la lisca. Queste parti vengono macinate, condite con sale e pepe e insaccate in un budello di maiale. Poi si sistemano su tavole dove, cosparse di sale, vengono pressate per circa 20 giorni in locali arieggiati. A questo punto la ficazza può essere consumata oppure conservata sottovuoto per durare anche un anno.

La ficazza di tonno è solitamente consumata come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio d’oliva e limone, ma è un prodotto che offre mille possibilità in cucina anche per particolari carbonare di mare.

II termine mosciame, deriva dalla parola araba mosammed che significa duro, secco. Furono proprio gli arabi in Sicilia a migliorare la millenaria tecnica di pesca delle tonnare e la lavorazione del pescato per prolungarne la conservazione.

Il mosciame di tonno, definito anche bresaola di mare, è probabilmente l'affettato più antico che si conosca. Già nel XVI secolo il mosciame era un alimento ricercatissimo, tanto da essere presente nei menù dell’imperatore Carlo V. Oggi viene considerato al pari di una pregiata bresaola.

Chiamato anche tunnina, il mosciame si ricava dalla lavorazione della ventresca, o dalla parte dorsale dei tonni più piccoli. Il filetto di pesce, una volta pulito, viene steso sopra uno strato di sale ed essiccato all’aria.

Solitamente il mosciame è servito semplicemente affettato e condito con olio e limone proprio come una bresaola. In questo modo è un antipasto veloce da preparare, ma è ottimo anche abbinato a un’insalata, noi l'abbiamo utilizzato più volte per arricchire dei particolari primi piatti le cui ricette trovi qui.

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