Gli spaghetti del Rais sono un primo piatto semplice condito con due prodotti di tonnara molto saporiti: il mosciame e la ficazza di tonno. Un tributo a Gioacchino Cataldo, ultimo Rais della tonnara di Favignana e grande appassionato di cucina.
I prodotti di tonnara.
Il mosciame e la ficazza sono due “salumi di mare” che si ottengono dalla lavorazione del tonno. Abitualmente utilizzati in cucina per preparare deliziosi antipasti, in questo caso, insieme a un ottimo olio extra vergine di oliva DOP, sono i protagonisti di una spaghettata dai sapori molto intensi.
Del tonno si consuma ogni sua parte, non a caso è definito “maiale di mare”, tranne il sangue, non si butta via niente. Dagli scarti della lavorazione del tonno si ottengono prodotti particolarissimi come la buzzonaglia, la carne più scura attaccata alla spina dorsale, o la famosa bottarga.
La ficazza è una specialità delle tonnare trapanesi, una vera e propria soppressata di tonno, preparata gli scarti insaporiti con sale e pepe nero e racchiusi in un budello di suino. Il mosciame si ricava dalla lavorazione di tonni piccoli o della ventresca di tonni più grandi e si consuma allo stesso modo di una bresaola bovina.
Chi è il Rais?
Rais è una parola di origine araba, deriva dal termine arabo رئیس che si traduce con la parola . Nelle tonnare siciliane, perfezionate dai mussulmani durante la loro dominazione in Sicilia, il Rais era la figura autorevole del capo tonnara, colui che sovraintendeva e partecipava in prima persona alla “mattanza”, una pesca antica ormai non più praticata perché considerata crudele.
L’ultimo dei Rais
Gioacchino Cataldo è stato l’ultimo “rais”. Aveva iniziato a lavorare allo stabilimento Florio di Favignana all’età di 14 anni, come ragazzo specializzato nel reparto conserviero. Raccontava: “Il tonno è una parte della mia vita, ce l’ho nel cuore”.
Rais fino al 2007 Gioacchino Cataldo era un uomo dal grande sorriso, un simbolo per Favignana dove non era raro per i turisti in vacanza incontrare quel gigante dai tratti somatici da mitologia greca
Il 21 luglio del 2018 è venuto mancare non solo uno degli ultimi custodi dell’antica arte della pesca e della lavorazione del tonno rosso, ma anche un cuoco esperto che amava cucinare e che portava in cucina “tutta la cultura della pesca del tonno dal XII secolo”. Con queste parole lo chef Carlo Cracco lo celebrò a Masterchef, non molto tempo fa.
Questa ricetta è dedicata a Gioacchino.
Spaghetti del Rais
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 320 gr spaghetti
- 50 gr ficazza di tonno
- 30 gr mosciame di tonno
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva DOP Valle del Belice
- 1 mazzetto aromatico di menta e prezzemolo
- 1 pomodoro secco al naturale
- 1 cucchiaino aglio in polvere
- 1 cucchiaino scorza disidratata di limone bio
- 1 peperoncino piccante - fresco o essiccato
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Metti a bollire l’acqua per la pasta, quindi taglia finemente a coltello i prodotti di tonnara, il peperoncino, il pomodoro secco e le erbe aromatiche. Riunisci gli ingredienti sminuzzati in una ciotola e aggiungi l’olio, la scorza di limone e l’aglio disidratato. Mescola e lascia riposare il tempo che occorre per cuocere la pasta.
- Una volta scolati gli spaghetti, mescolali col condimento e servili immediatamente.
Ficazza di tonno
Chiamata anche sasizzella, o sasuzzuni e conosciuta da molti come salame di tonno, la ficazza è un insaccato che si ricava dalle parti dorsali del tonno, le parti minori come la buzzonaglia, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino la lisca. Queste parti vengono macinate, condite con sale e pepe e insaccate in un budello di maiale. Poi si sistemano su tavole dove, cosparse di sale, vengono pressate per circa 20 giorni in locali arieggiati. A questo punto la ficazza può essere consumata oppure conservata sottovuoto per durare anche un anno.
La ficazza di tonno è solitamente consumata come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio d’oliva e limone, ma è un prodotto che offre mille possibilità in cucina anche per particolari carbonare di mare.
Il mosciame di tonno
II termine mosciame, deriva dalla parola araba mosammed che significa duro, secco. Furono proprio gli arabi in Sicilia a migliorare la millenaria tecnica di pesca delle tonnare e la lavorazione del pescato per prolungarne la conservazione. Il mosciame di tonno, definito anche bresaola di mare, è probabilmente l’affettato più antico che si conosca. Già nel XVI secolo il mosciame era un alimento ricercatissimo, tanto da essere presente nei menù dell’imperatore Carlo V. Oggi viene considerato al pari di una pregiata bresaola.
Chiamato anche tunnina, il mosciame si ricava dalla lavorazione della ventresca, o dalla parte dorsale dei tonni più piccoli. Il filetto di pesce, una volta pulito, viene steso sopra uno strato di sale ed essiccato all’aria.
Solitamente il mosciame viene servito semplicemente affettato e condito con olio e limone proprio come una bresaola. In questo modo è un antipasto veloce da preparare, ma è ottimo anche abbinato a un’insalata, noi l’abbiamo utilizzato più volte per arricchire dei particolari primi piatti le cui ricette trovi qui.
