Spaghetti con i ricci di mare alla mondellana

Un piatto di pasta semplice ma delizioso, quello di questa ricetta tipica della cucina siciliana che ti farà sentire tutta l’intensità del mare.

Gli spaghetti con i ricci di mare sono una tradizione culinaria delle Sud e delle Isole d’Italia. L’echinoderma, pescato nei mari di queste regioni, è assai prelibato e in questo piatto viene ben valorizzato, ma attenzione a consumare i ricci di mare esclusivamente nei periodi in cui la pesca è consentita. La riuscita del piatto dipende unicamente dalla freschezza dei ricci di mare, che vanno aperti e preparati al momento. I ricci di mare sono dei molluschi che si trovano sulle rocce e hanno un guscio spinoso. Il loro sapore è dolce e salato, e si sposa perfettamente con la pasta.

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spaghetti con i ricci

Spaghetti con i ricci di mare, la ricetta mondellana.

I ricci, con il loro forte e inconfondibile sapore di mare, si prestano per essere consumati come antipasto “in purezza” accompagnati da ottimo pane, oppure per condire gli spaghetti. Di ricette per fare gli spaghetti con i ricci di mare ne esistono tantissime, quella che ti proponiamo ci è stata “donata” tanti anni fa da un ristoratore di Mondello, località balneare vicino Palermo, dove la popolazione locale e i turisti possono godere di questo golosissimo piatto.

La ricetta mondellana nella sua semplicità è una preparazione che richiede grande attenzione e rapidità per rispettare la delicatezza dell’ingrediente marino. I ricci devono essere freschissimi e consumati appena aperti. Questo significa che dovrai occuparti personalmente dell’apertura dei ricci per prelevarne le gonadi con cui preparare gli spaghetti!

Nonostante questa operazione comporti inevitabilmente un po’ di disordine e di sporcizia in cucina, è un passaggio assolutamente fondamentale per l’esecuzione della ricetta. Non potrai usare ricci venduti già puliti o surgelati. Ti garantiamo però che il risultato merita il dover affrontare fatiche e disagi!

spaghetti con i ricci

Gli spaghetti con i ricci sono una delle prelibatezze marine più diffuse, ma attenzione per il suo consumo: questa specie marina è oggi a rischio di estinzione! Riguardo il consumo responsabile dei ricci di mare vogliamo farvi notare che, a dispetto di quanto avviene comunemente, per condire gli spaghetti basta una quantità di ricci minima, sufficiente a dare “profumo e sapore di mare” alla pasta. Aggiungerne sopra come se fosse una salsa non solo è inutile, ma è anche uno spreco di un dono marino che andrebbe considerato raro e prezioso.

Ricci di mare, un dono dei nostri mari.

I ricci di mare sono organismi marini in grado di adattarsi a diverse condizioni ambientali. Ne esistono oltre 900 specie molte delle quali vivono nel mar Mediterraneo. Tutte queste sono commestibili, però quelle più consumate nelle nostre tavole sono il riccio regina e il riccio femmina. Entrambi le specie, al dispetto del nome hanno sessi distinti in maschi e femmine.

Di Diego Delso, CC BY-SA 4.0

Dall’esterno è quasi impossibile distinguere gli esemplari maschi da quelli di sesso femminile. Quello che mi è capitato più volte di sentire, riguardo al fatto che il colore degli aculei identifica il sesso, non è affatto vero.

Comunque determinare il sesso dei ricci di mare è poco importante visto che si mangiano indistintamente i maschi e le femmine. Se ne consumano le gonadi, cioè l’apparato genitale, sia maschile che femminile. Per riuscire a estrarre le parti commestibili occorre, oltre agli strumenti giusti come una taglia ricci, una certa abilità, visto che gli aculei sono molto pungenti.

Al contrario delle cozze, i ricci di mare è meglio gustarli “nei mesi con la R”, infatti sono vuoti d’estate e pieni per tutto il resto dell’anno, in particolare a primavera.

Consumo responsabile dei ricci di mare.

In Italia non è permesso pescare ricci di mare il cui diametro (compreso di aculei) sia inferiore a 7 cm, purtroppo spesso la Capitaneria di Porto è costretta al sequestro di ricci la cui dimensione è sotto questa soglia.

Di Marco Busdraghi – Opera propria, CC BY 3.0

Non si tratta di una regola capricciosa! La biodiversità si salva anche mangiando i doni che la natura ci offre, ma mantenendo un grande rispetto per quello che preleviamo dalla natura!

Regolamentazione della pesca dei ricci di mare.

La raccolta dei ricci e’ regolamentata dal D.M. del 12 gennaio 1995. La taglia minima consentita per la raccolta del riccio di mare è di 50 mm (aculei esclusi). Se accidentalmente si dovesse pescare un esemplare di taglia inferiore, è obbligatorio rigettarlo in mare.

È permesso pescare i ricci esclusivamente come segue:

  • Pescatori marittimi professionali: dall’imbarcazione, mediante asta e specchio. Il numero massimo di ricci che è possibile pescare è di 1.500 al giorno per un singolo operatore.
  • Pescatori subacquei professionali: in apnea o con bombola, possono prelevare i ricci solo a mano o con strumenti corti per staccare il riccio dal substrato. Il numero di esemplari che possono catturare è lo stesso di quello dei pescatori marittimi.
  • Pesca ricreativa o sportiva: praticabile in apnea e solo manualmente. Possono prelevare massimo 50 ricci al giorno.

Il periodo di raccolta in Italia è vietato per un periodo molto limitato: da maggio a fine giugno di ogni anno. Inoltre, il prelievo di ricci di mare è permesso solo in determinati orari, in genere dall’alba fino alle ore 15 del giorno stesso, a esclusione del lunedì. Le multe possono andare dai 4.000 euro per la pesca abusiva fino a 1.500 euro per la vendita di prodotto non tracciato.

Negli ultimi anni diverse regioni italiane hanno emanato delle leggi che impongono un fermo di tre anni alla pesca dei ricci di mare. L’ultima è stata la Puglia e prima di questa la Sardegna. L’obiettivo è il ripopolamento del riccio di mare per evitare la sua estinzione. Questa specie ha un ciclo vitale molto particolare e solo un divieto di tre anni, potrebbe far aumentare le dimensioni degli esemplari e la loro abbondanza, senza contare l’importante ruolo ecologico dei ricci nel controllo delle alghe presenti nei fondali. Tra l’altro orate e donzelle, che si nutrono di ricci, se non trovano sufficiente cibo a loro gradito si spostano verso aree marine lontano dalla costa, riducendo così le specie ittiche commerciali della piccola pesca.

Fotografia Di Giovanni Dall’Orto

Un’ultima raccomandazione.

Per rispettare il ciclo naturale del riccio di mare anche il consumatore deve fare la sua parte evitando nel periodo di fermo qualsiasi pietanza che prevede l’impiego di questo straordinario “frutto di mare”.

Ricorda, l’offerta illecita si combatte con l’azzeramento della domanda!

Preparazione 50 minuti
Cottura 12 minuti
Tempo totale 1 ora 2 minuti

Spaghetti con i ricci di mare

di Biagio Barraco
Un piatto di pasta semplice ma delizioso, quello di questa ricetta tipica della cucina siciliana che ti farà sentire tutta l’intensità del mare.
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PortataPrimo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 379 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Con l’aiuto delle forbici o, meglio di un tagliaricci, pratica un’incisione circolare intorno alla bocca del riccio, posta al centro della parte inferiore del mollusco. Una volta tolta e gettata via la parte inferiore, dovrai ripulire la parte superiore che si presenta piena d’acqua, con dentro le gonadi, cioè la parte commestibile, e altre impurità.
    In una ciotola deposita l’acqua che trovi all’interno del riccio e con una forchettina togli delicatamente la parte scura delle impurità.
    Preleva le gonadi dal riccio (la parte giallo – arancio) raschiando delicatamente dal basso verso l’alto con un piccolo cucchiaino. Mettile da parte in un’altra piccola ciotola o bicchiere che sia.
    Procedi un riccio alla volta fino a esaurimento. Quando avrai finito, filtra l'acqua che hai vuotato dai ricci con un colino.
  • Metti a bollire l'acqua per gli spaghetti e taglia molto finemente l’aglio e il prezzemolo. Intanto che gli spaghetti cuociono, in una larga padella metti poco olio d’oliva e lascia imbiondire appena l’aglio.
    Spegni la fiamma della padella, aggiungi l’acqua dei ricci, un pizzico di sale, un po’ di pepe bianco appena macinato e poco prezzemolo tritato. Lascia intiepidire.
    Quindi maneggia in padella, rapidamente e fuori dal fuoco, gli spaghetti scolati al dente, non devono assolutamente rilasciare più amido del normale.
  • Sempre a fuoco spento, anzi lontano dal calore dei fornelli, aggiungi le uova di riccio agli spaghetti.
    Mescola gli spaghetti con i ricci con movimenti rapidi e servili altrettanto rapidamente. Il piatto va consumato subito!

Note

Se non sei più che pratico, l’attrezzo taglia-ricci è necessario per preparare questo piatto con frutti di mare appena pescati.
 
 

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