Gli spaghetti con i ricci di mare sono una tradizione culinaria delle isole maggiori Italiane: Sicilia e Sardegna. L’echinoderma, pescato nei mari di queste regioni in questo piatto viene ben valorizzato. Necessariamente i ricci di mare devono essere freschissimi e vanno aperti al momento. Il loro sapore è dolce e salato, e si sposa perfettamente con la pasta, ma attenzione a consumare i ricci di mare esclusivamente nei periodi in cui la pesca è consentita.
Spaghetti con i ricci di mare, la ricetta mondellana.
I ricci, con il loro forte e inconfondibile sapore di mare, si prestano per essere consumati come antipasto “in purezza” accompagnati da ottimo pane, oppure per condire gli spaghetti.
Le ricette degli spaghetti con i ricci di mare sono tantissime, quella che ti proponiamo qui ci è stata “donata” tanti anni fa da un ristoratore di Mondello, località balneare vicino Palermo, dove la popolazione locale e i turisti possono godere di questo golosissimo piatto.
La ricetta mondellana nella sua semplicità è una preparazione che richiede grande attenzione e rapidità per rispettare la delicatezza dell’ingrediente marino. I ricci devono essere freschissimi e consumati appena aperti. Questo significa che dovrai occuparti personalmente dell’apertura dei ricci per prelevarne le gonadi con cui preparare gli spaghetti!
Nonostante questa operazione comporti inevitabilmente un po’ di disordine e di sporcizia in cucina, è un passaggio assolutamente fondamentale per l’esecuzione della ricetta. Non potrai usare ricci venduti già puliti o surgelati. Ti garantiamo però che il risultato merita il dover affrontare fatiche e disagi!
Spaghetti con i ricci di mare
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 320 gr spaghetti - o linguine
- 50 ricci di mare
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva DOP Valle del Belice
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 1 mazzetto prezzemolo
- q.b. sale marino e pepe bianco
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Con l’aiuto delle forbici o, meglio di un tagliaricci, pratica un’incisione circolare intorno alla bocca del riccio, posta al centro della parte inferiore del mollusco. Una volta tolta e gettata via la parte inferiore, dovrai ripulire la parte superiore che si presenta piena d’acqua, con dentro le gonadi, cioè la parte commestibile, e altre impurità.In una ciotola deposita l’acqua che trovi all’interno del riccio e con una forchettina togli delicatamente la parte scura delle impurità. Preleva le gonadi dal riccio (la parte giallo – arancio) raschiando delicatamente dal basso verso l’alto con un piccolo cucchiaino. Mettile da parte in un’altra piccola ciotola o bicchiere che sia. Procedi un riccio alla volta fino a esaurimento. Quando avrai finito, filtra l'acqua che hai vuotato dai ricci con un colino.
- Metti a bollire l'acqua per gli spaghetti e taglia molto finemente l’aglio e il prezzemolo. Intanto che gli spaghetti cuociono, in una larga padella metti poco olio d’oliva e lascia imbiondire appena l’aglio. Spegni la fiamma della padella, aggiungi l’acqua dei ricci, un pizzico di sale, un po’ di pepe bianco appena macinato e poco prezzemolo tritato. Lascia intiepidire.Quindi maneggia in padella, rapidamente e fuori dal fuoco, gli spaghetti scolati al dente, non devono assolutamente rilasciare più amido del normale.
- Sempre a fuoco spento, anzi lontano dal calore dei fornelli, aggiungi le uova di riccio agli spaghetti. Mescola gli spaghetti con i ricci con movimenti rapidi e servili altrettanto rapidamente. Il piatto va consumato subito!
Note
Vini consigliati.
Abbinare il vino giusto agli spaghetti con i ricci di mare è fondamentale per esaltare i sapori delicati e marini del piatto. Ecco alcuni vini che si sposano perfettamente con questa ricetta:
- Vermentino di Gallura DOCG: un vino bianco sardo, fresco, minerale e leggermente sapido. Le note agrumate e floreali del Vermentino completano perfettamente il sapore dei ricci di mare. La sua freschezza e sapidità si armonizzano con i sapori del mare.
- Etna Bianco DOC: un vino siciliano prodotto sulle pendici dell’Etna, spesso a base di Carricante. Ha note minerali, fruttate e una buona acidità. L’origine siciliana e le note minerali si sposano perfettamente con la tradizione locale del piatto.
- Chardonnay (non barricato): vino bianco internazionale, secco e con note di frutta tropicale e agrumi. Preferibilmente non invecchiato in legno per preservarne la freschezza. La sua versatilità e freschezza lo rendono un ottimo accompagnamento per i sapori marini.
Considerazioni finali.
Gli spaghetti con i ricci sono una delle prelibatezze marine più diffuse, ma attenzione per il suo consumo: questa specie marina è oggi a rischio di estinzione! Riguardo il consumo responsabile dei ricci di mare vogliamo farvi notare che, a dispetto di quanto avviene comunemente, per condire gli spaghetti basta una quantità di ricci minima, sufficiente a dare “profumo e sapore di mare” alla pasta. Aggiungerne sopra come se fosse una salsa non solo è inutile, ma è anche uno spreco di un dono marino che andrebbe considerato raro e prezioso.
Ricci di mare, un dono dei nostri mari.
I ricci di mare sono dei molluschi che si trovano sulle rocce e hanno un guscio spinoso. Sono organismi marini in grado di adattarsi a diverse condizioni ambientali. Ne esistono oltre 900 specie molte delle quali vivono nel mar Mediterraneo, tutte commestibili, ma quelle più consumate nelle nostre tavole sono il riccio regina e il riccio femmina. Entrambi le specie, al dispetto del nome hanno sessi distinti in maschi e femmine.
Dall’esterno è quasi impossibile distinguere gli esemplari maschi da quelli di sesso femminile. Quello che mi è capitato più volte di sentire, riguardo al fatto che il colore degli aculei identifica il sesso, non è affatto vero.
Comunque determinare il sesso dei ricci di mare è poco importante visto che si mangiano indistintamente i maschi e le femmine. Se ne consumano le gonadi, cioè l’apparato genitale, sia maschile che femminile. Per riuscire a estrarre le parti commestibili occorre, oltre agli strumenti giusti come una taglia ricci, una certa abilità, visto che gli aculei sono molto pungenti.
Al contrario delle cozze, i ricci di mare è meglio gustarli “nei mesi con la R”, infatti sono vuoti d’estate e pieni per tutto il resto dell’anno, in particolare a primavera.
Consumo responsabile dei ricci di mare.
In Italia non è permesso pescare ricci di mare il cui diametro (compreso di aculei) sia inferiore a 7 cm, purtroppo spesso la Capitaneria di Porto è costretta al sequestro di ricci la cui dimensione è sotto questa soglia.
Non si tratta di una regola capricciosa! La biodiversità si salva anche mangiando i doni che la natura ci offre, ma mantenendo un grande rispetto per quello che preleviamo dalla natura!
Regolamentazione della pesca dei ricci di mare.
La raccolta dei ricci e’ regolamentata dal D.M. del 12 gennaio 1995. La taglia minima consentita per la raccolta del riccio di mare è di 50 mm (aculei esclusi). Se accidentalmente si dovesse pescare un esemplare di taglia inferiore, è obbligatorio rigettarlo in mare.
È permesso pescare i ricci esclusivamente come segue:
- Pescatori marittimi professionali: dall’imbarcazione, mediante asta e specchio. Il numero massimo di ricci che è possibile pescare è di 1.500 al giorno per un singolo operatore.
- Pescatori subacquei professionali: in apnea o con bombola, possono prelevare i ricci solo a mano o con strumenti corti per staccare il riccio dal substrato. Il numero di esemplari che possono catturare è lo stesso di quello dei pescatori marittimi.
- Pesca ricreativa o sportiva: praticabile in apnea e solo manualmente. Possono prelevare massimo 50 ricci al giorno.
Il periodo di raccolta in Italia è vietato per un periodo molto limitato: da maggio a fine giugno di ogni anno. Inoltre, il prelievo di ricci di mare è permesso solo in determinati orari, in genere dall’alba fino alle ore 15 del giorno stesso, a esclusione del lunedì. Le multe possono andare dai 4.000 euro per la pesca abusiva fino a 1.500 euro per la vendita di prodotto non tracciato.
Negli ultimi anni diverse regioni italiane hanno emanato delle leggi che impongono un fermo di tre anni alla pesca dei ricci di mare. L’ultima è stata la Puglia e prima di questa la Sardegna. L’obiettivo è il ripopolamento del riccio di mare per evitare la sua estinzione. Questa specie ha un ciclo vitale molto particolare e solo un divieto di tre anni, potrebbe far aumentare le dimensioni degli esemplari e la loro abbondanza, senza contare l’importante ruolo ecologico dei ricci nel controllo delle alghe presenti nei fondali. Tra l’altro orate e donzelle, che si nutrono di ricci, se non trovano sufficiente cibo a loro gradito si spostano verso aree marine lontano dalla costa, riducendo così le specie ittiche commerciali della piccola pesca.
Un’ultima raccomandazione.
Per rispettare il ciclo naturale del riccio di mare anche il consumatore deve fare la sua parte evitando nel periodo di fermo qualsiasi pietanza che prevede l’impiego di questo straordinario “frutto di mare”.
Ricorda, l’offerta illecita si combatte con l’azzeramento della domanda!
