Gli spaghetti con i ricci di mare sono una tradizione culinaria delle Sud e delle Isole d’Italia, nei mari delle quali questo echinoderma prospera. Un piatto che tutti dovrebbero assaggiare nella vita, purché questo avvenga nei periodi in cui la pesca dei ricci di mare è consentita.

Ricci di mare, un curioso dono del mare.

I ricci di mare sono organismi marini in grado di adattarsi a diverse condizioni ambientali. Ne esistono oltre 900 specie molte delle quali vivono nel mar Mediterraneo. Tutte queste sono commestibili, però quelle più consumate nelle nostre tavole sono il riccio regina e il riccio femmina. Entrambi le specie, al dispetto del nome hanno sessi distinti in maschi e femmine.

Dall’esterno è quasi impossibile distinguere gli esemplari maschi da quelli di sesso femminile. Quello che mi è capitato più volte di sentire, riguardo al fatto che il colore degli aculei identifica il sesso, non è affatto vero. Comunque determinare il sesso dei ricci di mare è poco importante visto che si mangiano indistintamente i maschi e le femmine. Cioè se ne consumano le gonadi, cioè l’apparato genitale, sia maschile che femminile. Per riuscire a estrarre le parti commestibili occorre, oltre agli strumenti giusti come una taglia ricci, ma anche una certa abilità, visto che gli aculei sono molto pungenti.

spaghetti con i ricci

Al contrario delle cozze, i ricci di mare è meglio gustarli “nei mesi con la R”, infatti sono vuoti d’estate e pieni per tutto il resto dell’anno, in particolare a primavera.

La ricetta degli spaghetti con i ricci di mare.

I ricci, con il loro forte e inconfondibile sapore di mare, si prestano per essere consumati come antipasto “in purezza” accompagnati da ottimo pane, oppure per condire gli spaghetti.

Di ricette per fare gli spaghetti con i ricci di mare ne esistono tante, quella che ti descrivo mi è stata “donata” tanti anni fa da un mio amico ristoratore di Mondello. In questa località balneare vicino al capoluogo siciliano, i palermitani e i turisti che vi giungono, possono godere di questo golosissimo piatto preparato unicamente con ricci appena pescati.

spaghetti con i ricci

La ricetta mondellana nella sua semplicità è una preparazione che richiede grande attenzione e una rapidità estrema per rispettare la delicatezza dell’ingrediente principale. I ricci devono essere freschissimi e consumati appena aperti, cioè dovrai occuparti tu di aprirli e prelevarne le gonadi per preparare gli spaghetti!

Nonostante questa operazione comporti inevitabilmente un po’ di disordine e di sporcizia di troppo in cucina, è un passaggio assolutamente fondamentale per l’esecuzione della ricetta. Non potrai usare ricci venduti già puliti o surgelati. Ti garantisco però che il risultato merita il dover affrontare fatiche e disagi.

Consumo responsabile.

Nonostante gli spaghetti con i ricci siano una delle prelibatezze più diffuse nel Sud Italia, occorre attenzione per il suo consumo. Questo prodotto del mare oggi è a rischio di estinzione.

In Italia non è permesso pescare ricci di mare il cui diametro compreso di aculei sia inferiore a 7 cm, purtroppo spesso la Capitaneria di Porto è costretta al sequestro di ricci la cui dimensione è sotto questa soglia. Non si tratta di una regola capricciosa! La biodiversità si salva anche mangiando i doni che la natura ci offre, ma mantenendo un grande rispetto per quello che preleviamo dalla natura.

Un’ultima cosa riguardo il consumo responsabile, per condire gli spaghetti bastano le quantità di ricci sufficienti a profumare “col sapore del mare” la pasta. Aggiungerne sopra come se fosse una salsa non solo è inutile, ma è anche uno spreco di un dono marino che andrebbe considerato raro e prezioso.

Regolamentazione della pesca dei ricci di mare.

La raccolta dei ricci e’ regolamentata dal D.M. del 12 gennaio 1995. La taglia minima consentita per la raccolta del riccio di mare è di 50 mm (aculei esclusi). Se accidentalmente si dovesse pescare un esemplare di taglia inferiore, è obbligatorio rigettarlo in mare.

È permesso pescare i ricci esclusivamente come segue:

  • Pescatori marittimi professionali: dall’imbarcazione, mediante asta e specchio. Il numero massimo di ricci che è possibile pescare è di 1.500 al giorno per un singolo operatore.
  • Pescatori subacquei professionali: in apnea o con bombola, possono prelevare i ricci solo a mano o con strumenti corti per staccare il riccio dal substrato. Il numero di esemplari che possono catturare è lo stesso di quello dei pescatori marittimi.
  • Pesca ricreativa o sportiva: praticabile in apnea e solo manualmente. Possono prelevare massimo 50 ricci al giorno.

Il periodo di raccolta consentito intercorre da inizio novembre a fine aprile. Il fermo è un periodo molto limitato che va da Maggio a fine Giugno di ogni anno. Inoltre, il prelievo di ricci di mare è permesso solo in determinati orari, in genere dall’alba fino alle ore 15 del giorno stesso, a esclusione del lunedì.

Le multe possono andare dai 4.000 euro per la pesca abusiva fino a 1.500 euro per la vendita di prodotto non tracciato.

Spaghetti con i ricci di mare

Biagio Barraco
Gli spaghetti con i ricci di mare sono una tradizione culinaria delle Sud e delle Isole d'Italia, nei mari delle quali questo echinoderma prospera. Un piatto che tutti dovrebbero assaggiare nella vita,
La riuscita di questo piatto dipende unicamente dalla freschezza dei ricci di mare, che vanno aperti e preparati al momento.
Dieta mediterranea
5 da 3 voti
Preparazione 40 minuti
Cottura 12 minuti
Tempo totale 52 minuti
bollire o lessare, rosolare
PREPARAZIONE Media Difficoltà
STAGIONE MIGLIORE autunno, estate, inverno, primavera
Ingredienti per4 persone
Primo piatto

Ingredienti

Istruzioni

  • Una volta acquistati i ricci, vanno messi in una grande bacinella. Dovrai disporre di una grande ciotola per vuotare l'acqua in essi contenuta, di una seconda bacinella per gli scarti e di una ciotola più piccola della prima per la raccolta delle gonadi.
    Apri i ricci uno alla volta servendoti dell'apposito strumento. Scarta la parte inferiore e tieni da parte quella che presenta le gonadi. Dovrai far questa operazione cercando di vuotare l’acqua contenuta al suo interno nella ciotola disposta per questo scopo.
    Preleva le gonadi dal riccio (la parte giallo – arancio) servendoti di un piccolo cucchiaino e mettili da parte in una piccola ciotola o bicchiere che sia. Procedi un riccio alla volta fino a esaurimento. Quando avrai finito con la raccolta delle gonadi, filtra l'acqua che hai vuotato dai ricci con un colino. Assicurati che non vi siano spine nell'acqua, tanto meno nelle uova raccolte.
  • Metti a bollire l'acqua per gli spaghetti e taglia molto finemente l’aglio e il prezzemolo. Intanto che gli spaghetti cuociono, in una larga padella metti poco olio d’oliva e lascia imbiondire appena l’aglio.
    Spegni la fiamma della padella, aggiungi l’acqua dei ricci, un pizzico di sale, un po’ di pepe bianco appena macinato e poco prezzemolo tritato. Lascia intiepidire.
    Quindi maneggia in padella, rapidamente e fuori dal fuoco, gli spaghetti scolati al dente, non devono assolutamente rilasciare più amido del normale.
  • Sempre a fuoco spento, anzi lontano dal calore dei fornelli, aggiungi le uova di riccio agli spaghetti.
    Mescola gli spaghetti con i ricci con movimenti rapidi e servili altrettanto rapidamente. Il piatto va consumato subito!

Note

Se non sei più che pratico, l’attrezzo taglia-ricci è necessario per preparare questo piatto con frutti di mare appena pescati.
 
Allergeni presenti
Crostacei

Valori Nutrizionali

Serving: 100gCalorie: 333kcalCarboidrati: 59gProteine: 5gGrassi Totali: 3g
Keyword cucina palermitana, pastasciutta
Ti è piaciuta questa ricetta?Dai un voto e scrivi nei commenti cosa ne pensi!

Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

Potrebbe piacerti anche ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Vota questa ricetta!




Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.