Era da qualche giorno che nei gruppi di cucina su Facebook notavo l’interesse verso gli spaghetti all’assassina. Questa particolare attenzione degli utenti del popolare social è stata innescata dalla fiction televisiva “Lolita Lo Bosco”. In un episodio l’avvenente alter ego al femminile del “Commissario Montalbano”, mangia questo squisito piatto della cucina barese.
L’errore più comune che veniva fatto nelle discussioni social era l’identificazione di questo primo piatto come una “pasta fritta”, o meglio uno “spaghetto all’arrabbiata fritto”. Facile essere tratti in inganno dall’apparenza, se guardi le foto del piatto quello sembra! Ma ti garantisco che se lo assaggi capisci dal sapore che non si tratta del recupero di una pasta avanzata, come ad esempio quello che si faceva la sera con la pasta avanzata la domenica a pranzo.
Scopriremo in cosa consiste la ricetta degli spaghetti all’assassina grazie alle informazioni sulla nascita del piatto, che mi sono state gentilmente concesse dal gastronomo e studioso della storia della cucina italiana Sandro Romano.
Storia degli spaghetti all’assassina.
Quella degli spaghetti all’assassina è una ricetta totalmente barese, la sua storia è relativamente recente. Infatti è nata nel 1967 in una piccola trattoria della città di Bari, “Al Sorso Preferito”, dalle mani di Enzo Francavilla. Lui stesso racconta che nel suo locale appena aperto, due avventori provenienti dal Nord Italia gli chiesero di preparare loro “un primo piatto che fosse gustoso e sostanzioso”. Enzo si inventò degli spaghetti in salsa di pomodoro e peperoncino, preparati direttamente nella padella di ferro. Egli chiese poi se i due avventori avessero gradito, e uno di loro, riferendosi a quanto erano buoni, ma soprattutto a quanto erano piccanti quegli spaghetti, disse: “Sei un assassino!”
Da quel giorno l’invenzione culinaria prese il nome di “Spaghetti all’assassina” e divenne in poco tempo una richiestissima specialità del ristorante.
Nella cucina del ristorante negli anni settanta subentrò Pierino Lonigro, un bravissimo cuoco a cui Francavilla insegnò tutti i segreti degli spaghetti all’assassina. Costui elaborò la ricetta nella forma attuale diffusasi anche fuori dalla città di Bari e divenuta tra i classici della cucina del capoluogo pugliese.
Diffusione della ricetta.
La ricetta degli spaghetti all’assassina è molto diffusa nei ristoranti del capoluogo pugliese e ognuno li prepara secondo la propria esperienza. Fondamentale è che gli spaghetti all’assassina siano piccanti, cremosi e non asciutti, con la tipica bruciacchiatura dovuta alla cottura a fiamma alta nella padella di ferro.
Se vuoi approfondire sull’argomento, ti consiglio di leggere questo post sulla vera storia degli spaghetti all’assassina, scritto dallo stesso Romano, dove trovi interviste e testimonianze di chi questo piatto leggendario lo ha inventato, vissuto e rielaborato.
La ricetta degli spaghetti all’assassina di Pierino Lonigro.
La ricetta del cuoco Pierino Lonigro mi è stata affidata da Sandro Romano insieme a dei dettagli fondamentali, eccoli:
Ingredienti
- 500 g di spaghetti;
- 600 g pomodori pelati circa;
- aglio a piacere (consigliati un paio di spicchi);
- peperoncino tritato q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine q.b.
Preparazione
Tradizionalmente questa ricetta dovrebbe essere preparata in una padella di ferro, nella quale va messo l’aglio tritato oppure intero, per poterlo poi eliminare, il peperoncino e abbondante olio extravergine.
Versare i pelati sminuzzati e farli cuocere alcuni minuti intanto che l’acqua prende il bollore. Quando l’acqua bolle tuffare gli spaghetti per un paio di minuti solo per ammorbidirli, poi calarli nel sugo di pomodoro, salando quanto basta.
Cuocere a fiamma viva fino al restringimento del sugo che si avvolgerà sugli spaghetti che tenderanno ad attaccarsi al fondo della padella.
Quando si sarà creata una crosticina bruciacchiata, con un colpo secco rivoltarli per crearla anche dall’altro lato. A questo punto saranno pronti e dovranno presentarsi cremosi di pomodoro, ma anche bruciacchiati e croccanti.
Elaborazione della mia ricetta passo passo.
L’utilizzo della padella in ferro, che a Bari si chiama “sartàscene”, da quello che ho appreso è determinante per un buon risultato, così come la cottura nella fiamma del gas molto alta. Si potrebbe utilizzare una padella lionese come fanno oggi i ristoratori pugliesi, ma è ben più spessa e a casa non tutti ne hanno una a portata di mano. Io, ricordando il socarrat che viene quando cucino la paella ho utilizzato proprio lo strumento di ferro che utilizzo per cuocerla. Non sarà ortodosso, ma via di bruciatore rapido e il risultato è convincente!
La tecnica utilizzata per cucinare gli spaghetti all’assassina è quella della “risottatura”, che consiste nel cuocere la pasta direttamente nel condimento. In questo caso si deve terminare la cottura dopo la creazione di una crosticina sulla pasta, gli spaghetti devono risultare dalla giusta cremosità e allo stesso tempo caratterizzati da una croccante superficie bruciacchiata. Bisogna stare attenti a non andare oltre, gli spaghetti potrebbero asciugarsi troppo risultando così secchi e asciutti!
Ho preferito impiegare del pomodoro fresco piuttosto che i pelati come indicato nella ricetta originale. Ho poi “ammorbidito gli spaghetti” nell’acqua dove ho sbollentato i pomodori prima e lasciato cuocere le bucce poi per qualche minuto. Mi interessava insaporire gli spaghetti sin da subito, visto che sbollentare gli spaghetti, pur essendo comodo, non mi pare sia esattamente la stessa cosa di far rinvenire gli spaghetti nella salsa.
Spaghetti all’assassina
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 800 gr pomodoro
- 300 gr spaghetti
- 2 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 peperoncino essiccato
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Lava per bene i pomodori tenendoli in acqua e un po' di bicarbonato, quindi incidili a croce sulla base e sbollentali per qualche minuto nell'acqua dove farai rinvenire gli spaghetti.
- Pela il pomodoro (con il taglio a croce sarà facilissimo) quindi taglialo grossolanamente. La scia le bucce a bollire nell'acqua per 10 minuti.
- Metti in padella l'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati e con tutta la buccia e il peperoncino. Nell'acqua dove hai sbollentato il pomodoro, metti il sale e appena spicca nuovamente il bollore metti gli spaghetti. Questi si devono ammorbidire il tempo che si riscalda l'olio in padella e la pellicina dell'aglio e il peperonicino si tostino insaporendo l'olio.
- Togli l'aglio e il peperoncino dall'olio, aggiungi il pomodoro, quindi alza la fiamma al massimo. Lascia insaporire un'istante, quindi aggiungi gli spaghetti prelevandoli con una pinza dalla pentola.
- Dovrai muovere gli spaghetti per fare in modo che siano sempre ricoperti di salsa. Aggiusta di sale e portarli a giusta cottura facendo restringere la salsa. Quando saranno cotti e ben avvolti nel sugo attendi che si bruciacchiano sott, quindi rigirali sottosopra per ottenere un risultato uniforme. Servi spolverando altro peperoncino a piacimento.
Conclusione.
Ho capito che la riuscita del piatto dipende tanto anche dagli strumenti utilizzati, da quanto si conoscono e dalla sensibilità che si ha nell’utilizzarli. Fondamentale è sperimentare per imparare a capire quando è il momento giusto per spegnere il gas e servire la pasta. Commettere un assassinio perfetto non è cosa semplice, nemmeno quando si tratta di spaghetti!
