Spaghetti all’Amatriciana

Il procedimento di questo piatto tradizionale è abbastanza semplice, ma per un risultato perfetto, è da eseguirsi in modo rigoroso.

Gli spaghetti all’Amatriciana, sono un classico della cucina tradizionale laziale. Insieme alla pasta alla carbonara, sono un vanto della Cucina Italiana all’estero. Il piatto nasce, come da tradizione e come la stessa denominazione certifica nel Comune di Amatrice, una piccola cittadina in provincia di Rieti.

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Amatriciana o Matriciana?

Gli spaghetti alla Amatriciana però non vanno confusi, come spesso accade, con l’altrettanto nota Pasta alla Matriciana. Questa sarebbe, invece, una ricetta propria della più specifica cucina Romana.

Nella ricetta Romana è prevista l’utilizzo di cipolla e pomodoro e, in molti casi, l’uso della pancetta al posto, o insieme al guanciale. Tutte cose per le quali rischieresti una scomunica in terra di Amatrice, compreso l’uso di bucatini e rigatoni che sono solo tollerati.

La pasta idonea per il sugo all’Amatriciana sono gli spaghetti meglio se di tipo ruvido, cioè “trafilati al bronzo”.

spaghetti all'amatriciana

Una delle più celebri ricette di pasta alla Matriciana è quella del famoso attore e gastronomo Romano Aldo Fabrizi, la cui ricetta trovi qui!

Origini e storia dell’amatriciana.

I difensori dell’origine Romana della ricetta indicano quella della provincia di Riesi come una rivisitazione della “originale ricetta” risalente addirittura alla Roma Antica. Salvo poi ad essere smentiti da un anacronistico utilizzo del pomodoro, introdotto in Europa solo dopo il 1540.

L’Amatriciana, quella con la “A” maiuscola, sembra essere piuttosto figlia di una delle ricette povere dei pastori dell’entroterra laziale: la pasta alla Gricia della quale ha praticamente gli stessi ingredienti fatta eccezione per il pomodoro. In altri termini un’Amatriciana in bianco.

Dopo aver consultato tante ricette, ho deciso, per fare la mia Amatriciana, di apportare delle piccolissime modifiche nel procedimento. Queste secondo me non tradiscono comunque la vera natura del sugo alla’Amatriciana. A te la sentenza! Attendo i tuoi pareri nei commenti in fondo all’articolo.

Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 35 minuti

Spaghetti all’Amatriciana

di Biagio Barraco
Il procedimento di questo piatto tradizionale è abbastanza semplice, ma per un risultato perfetto, è da eseguirsi in modo rigoroso.
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PortataPrimo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 395 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Metti il pomodoro a sbollentare in abbondante acqua. Appena la pelle comincia a spaccarsi, spegni, lascia che si raffreddi un po’ e pela il pomodoro, quindi taglialo a piccoli pezzi.
  • Metti l'acqua per la pasta a bollire, quindi taglia il guanciale a fette piuttosto spesse per avere consistenza. Taglia le fette ottenute a listarelle non troppo sottili. Grattugia anche il pecorino e tienilo pronto per la preparazione.
  • Metti in padella a rosolare a fiamma vivace il guanciale insieme ad un pezzetto di peperoncino. Benché sia convenzione nella ricetta originale, io non adopero olio perché adopero una quantità di guanciale maggiore e questo come è noto rilascia molto unto.
    Quando il guanciale è divenuto croccante, elimina il peperoncino e sfuma con vino bianco. Non appena l'alcol sarà evaporato togli il guanciale dalla padella e, ben scolato, mettilo da parte.
    A questo punto aggiungi all'unto rimasto in padella il pomodoro e la scialo cuocere per qualche minuto.
  • Aggiungi il guanciale messo da parte alla salsa, quindi lasciala addensare per qualche minuto ancora.
    Intanto, metti gli spaghetti in abbondante acqua salata moderatamente, visto che pecorino e guanciale sono abbastanza sapidi. Metti da parte due terzi della salsa e lascia la rimanente parte in padella.
    Una volta scolata la pasta molto al dente, mettila in padella, aggiungi metà del pecorino grattugiato e maneggiala per un minuto. Impiatta aggiungendo il resto del condimento e spolverando sopra la pasta del pecorino e del peperoncino sminuzzato.

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6 commenti su “Spaghetti all’Amatriciana”

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  2. appartengo ai romani che scomunicano per l’uso della cipolla che cambia radicalmente il sapore. questa versione e’ quella per me perfetta. Unica differenza io uso i bucatini5 stars

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