Spaghetti all’Amatriciana

Gli spaghetti all’Amatriciana, sono un classico della cucina tradizionale laziale. Insieme alla pasta alla carbonara, sono un vanto della Cucina Italiana all’estero. Il piatto nasce, come da tradizione e come la stessa denominazione certifica nel Comune di Amatrice, una piccola cittadina in provincia di Rieti. Gli spaghetti alla Amatriciana però non vanno confusi, come spesso accade, con l’altrettanto nota Pasta alla Matriciana. Questa sarebbe, invece, una ricetta propria della più specifica cucina Romana.

spaghetti all'amatriciana

Nella ricetta Romana è prevista l’utilizzo di cipolla e pomodoro e, in molti casi , l’uso della pancetta al posto, o insieme al guanciale. Tutte cose per le quali rischieresti una scomunica in terra di Amatrice, compreso l’uso di bucatini e rigatoni che sono solo tollerati. La pasta idonea per il sugo all’Amatriciana sono gli spaghetti meglio se di tipo ruvido, cioè “trafilati al bronzo”.

Una delle più celebri pasta alla Matriciana è quella del famoso attore e gastronomo Romano Aldo Fabrizi, la cui ricetta trovi qui!

I difensori dell’origine Romana della ricetta indicano quella della provincia di Riesi come una rivisitazione della “originale ricetta” risalente addirittura alla Roma Antica. Salvo poi ad essere smentiti da un anacronistico utilizzo del pomodoro, introdotto in Europa solo dopo il 1540.

L’Amatriciana, quella con la A maiuscola, sembra essere piuttosto figlia di una delle ricette povere dei pastori dell’entroterra laziale: la pasta alla Gricia della quale ha praticamente gli stessi ingredienti fatta eccezione per il pomodoro. In altri termini un’ Amatriciana in bianco.

Dopo aver consultato tante ricette, ho deciso, per fare la mia Amatriciana, di apportare delle piccolissime modifiche nel procedimento. Queste secondo me non tradiscono comunque la vera natura del sugo alla’Amatriciana. A voi la sentenza! Attendo i vostri pareri nei commenti.

spaghetti all'amatriciana

Spaghetti all’Amatriciana

Il procedimento di questo piatto tradizionale è abbastanza semplice, ma per un risultato perfetto, è da eseguirsi in modo rigoroso.
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Preparazione: 10 minuti
Cottura: 18 minuti
Tempo totale: 28 minuti
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: Amatriciana, Matriciana, Spaghetti all’Amatriciana
Difficoltà: facile
Porzioni: 4 persone
Calorie: 345kcal
Costo approssimativo: € 7,00

Ingredienti

Istruzioni

  • Metti il pomodoro a sbollentare in abbondante acqua. Appena la pelle comincia a spaccarsi, spegni, lascia che si raffreddi un po’ e pela il pomodoro, quindi taglialo a piccoli pezzi.
  • Metti l’acqua per a pasta a bollire e taglia il guanciale a fette piuttosto spesse per avere consistenza, quindi taglia le fette ottenute a listarelle. Grattugia anche il pecorino e tienilo pronto per la preparazione.
  • Metti in padella a rosolare a fiamma vivace il guanciale insieme ad un pezzetto di peperoncino. Benché sia convenzione della ricetta, io non adopero olio perché uso una quantità di guanciale maggiore e questo come è noto rilascia molto unto.
  • Quando il guanciale è divenuto croccante, elimina il peperoncino e sfuma con vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato togli il guanciale dalla padella e, ben scolato, mettilo da parte.
  • A questo punto aggiungi all’unto rimasto in padella il pomodoro e la scialo cuocere per qualche minuto. Aggiusta di sale se occorre e aggiungi il guanciale messo da parte, quindi lascia addensare la salsa per ancora qualche minuto.
  • Intanto che la salsa cuoce, metti gli spaghetti in abbondante acqua salata moderatamente, visto che pecorino e guanciale sono abbastanza sapidi. Metti da parte due terzi della salsa e lascia la rimanenete parte in padella. Una volta scolata la pasta molto al dente mettila in padella, aggiungi metà del pecorino grattugiato e maneggiala per un minuto per amalgamare la pasta con il pecorino.
  • Impiatta aggiungendo il resto del condimento e spolverando sopra la pasta del pecorino e del peperoncino sminuzzato.

Video

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Da bere con questo piatto, rossi leggeri e di buona acidità, come un buon Chianti Classico, o un Torgiano Rosso.

4 commenti su “Spaghetti all’Amatriciana”

  1. appartengo ai romani che scomunicano per l’uso della cipolla che cambia radicalmente il sapore. questa versione e’ quella per me perfetta. Unica differenza io uso i bucatini

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