La Skirt Steak con salsa Chimichurri è una bistecca ottenuta dal diaframma di manzo cotta alla griglia e condita con una salsa tipica sudamericana impiegata con i tagli di carni alla griglia più saporiti.
La Skirt Steak, ovvero la bistecca di diaframma di manzo, è un taglio assai prelibato, ma se non lo hai mai cucinato alla brace potresti avere qualche difficoltà, essendo questo un pezzo di carne sottile e ricco di tessuto connettivo e grasso infiltrato. Non è un caso che richieda qualche accorgimento per essere cotto alla perfezione.
Che cos’è il diaframma di manzo.
l diaframma di manzo alla griglia è poco diffuso in Italia mentre è molto apprezzato come Skirt Steak negli States e in Sud America dove è conosciuto col nome di Entraña.
Il diaframma come il chuck roll steak è un taglio dal costo contenuto, ma estremamente saporito e succulento perfetto per il barbecue. Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, quindi essendo irrorato da molti vasi sanguigni si presenta di un colore rosso scuro. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di ferro e tessuto connettivo.
In Italia ha scarso valore commerciale ed è impiegato per farne carne macinata.
In effetti le sue fibre lunghe rendono il taglio coriaceo e per cuocerlo alla brace va cotto rapidamente a calore intenso e affettato, dopo la cottura in striscioline sottili nel verso perpendicolare alle fibre.
Preparazione alla cottura della Skirt Steak.
Se non l’ha già fatto il macellaio, la prima cosa da fare è rimuovere delicatamente la membrana che riveste il pezzo di carne. Successivamente, visto la sua conformazione, occorre dividere in pezzi più piccoli il diaframma in modo da poterli maneggiare agevolmente durante la cottura.
Il gusto particolare di questo pezzo di carne alla griglia viene esaltato bagnandolo, pochi minuti prima di andare in cottura sulla griglia, con dell’olio d’oliva e spolverandolo con del sale grosso e del pepe nero macinato al momento.
Skirt Steak con salsa Chimichurri.
Il Chimichurri è una deliziosa salsa verde originaria dell’Argentina, ma molto popolare anche negli altri Paesi sudamericani, dove tipicamente è usata per accompagnare le carni alla griglia.
L’origine di questa salsa pare si deve ad un certo Jimmy McCurry, un irlandese che nel XIX secolo elaborò la ricetta che poi ebbe grande successo fra le popolazioni locali, che facendo fatica a pronunciare il nome dell’autore della salsa, chiamarono storpiandolo in Chimichurri.
La grande popolarità della ricetta fece sì che ognuno la reinterpretasse a modo suo, producendo una vastissima quantità di varianti di chimichurri. Quella che ho preparato per condire la Skirt Steak è una variante uruguagia del 1935.
Come si prepara il Chimichurri.
Per preparare il chimichurri perfetto è essenziale seguire la procedura corretta affinché la salsa abbia, non solo il giusto sapore, ma anche la giusta consistenza. L’accortezza maggiore riguarda la macinazione e la miscelazione degli ingredienti: niente robot da cucina per sminuzzare e amalgamare gli ingredienti, ma essendo questa una salsa che dovrebbe restare poco densa e oleosa in modo che scivoli sulla carne insaporendola piano piano, è meglio fare tutto con un buon coltello affilato.
Nel chimichurri gli ingredienti possono essere dosati a piacere, la cosa più importante è assaggiare durante la lavorazione man mano che si aggiungono gli ingredienti. Nonostante la semplicità della ricetta, la grande complessità aromatica della salsa esige una lavorazione attenta perché riesca ad esaltare alla perfezione il sapore della carne.
Il Chimichurri può essere preparato con largo anticipo e tenuto in frigorifero, fino a 24 ore. Oltre che come salsa di accompagnamento a fine cottura, puoi utilizzare la salsa anche come una marinata.
Skirt Steak con salsa Chimichurri
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 800 gr diaframma di manzo
- q.b. olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio sale marino grosso
- q.b. pepe nero - macinato al momento
Per la salsa chimichurri
- ½ tazza olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai aceto di vino rosso
- 1 mazzetto prezzemolo
- 4 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 peperoncino piccante
- 1 cucchiaino origano essiccato
- 1 cucchiaino sale marino grosso
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Per prima cosa porta la carne a temperatura ambiente la carne, quindi tirala fuori dal frigo almeno un’ora prima di andare in cottura. A questo punto prepara la salsa chimichurri visto che deve riposare almeno un’ora per insaporirsi. Il chimichurri può essere preparato con largo anticipo e tenuto in frigorifero, fino a massimo 24 ore.Lava e sminuzza finemente il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino unisci tutti gli ingredienti, in una ciotola abbastanza grande, insieme agli altri. Mescola per bene e lascia riposare per 5 o 10 minuti affinché tutti i sapori vengano assorbiti dall’olio, quindi assaggia ed eventualmente regola a secondo del tuo gusto. Lascia riposare in frigorifero.
- Terminato con la salsa occupati della carne. Il diaframma è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo particolarmente coriacea, che va asportata “strappandola”, operazione complicata se non sei un esperto. Nel caso chiedi al macellaio di provvedere a rimuoverla. Rifila anche il grasso in eccesso, quindi dividi il diaframma in pezzi più piccoli.Spennella con un velo d’olio la carne, quindi condisci con sale e pepe a piacere. Lascia riposare il tempo che accendi il barbecue e preriscaldi la griglia per una cottura diretta ad alta temperatura.
- Posiziona il pezzo di diaframma di manzo nella parte più calda della griglia e cuoci col coperchio aperto. Rigira spesso la bistecca, in modo da avere una perfetta cauterizzazione esterna senza che l’interno cuocia eccessivamente. La bistecca è da gustare al sangue, in ogni caso evita di andare oltre la cottura media. La temperatura al cuore dovrà essere tra i 49 e i 54 °C
- Una volta cotta, togli la carne dalla griglia e lasciala riposare coperta per 15 minuti. Trascorso il periodo di riposo, con un coltello ben affilato taglia la carne contro fibra in sottili striscioline. Il taglio deve essere fatto perpendicolare al verso delle fibre della carne, non sottovalutare questo aspetto fondamentale. Servi con abbondante chimichurri.
