Shashlik, grigliata di carne allo spiedo

Gli Shashlik sono degli spiedi di carne cotti alla brace tipici della Cucina Caucasica, un rito estivo che si celebra dal Medioriente fino alla Steppa Siberiana con ricette dalle mille versioni diverse.

Gli Shashlik sono degli spiedi di carne cotti alla brace tipici della Cucina Caucasica, un rito estivo che si celebra dal Medioriente fino alla Steppa Siberiana con ricette dalle mille versioni diverse.

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Shashlik, un ponte tra l’Asia e l’Europa.

Gli Shashlik sono dei cubetti di carne allo spiedo grigliati, molto simili agli shish kebab (parola che si traduce letteralmente in carne arrostita sugli spiedi). La carne viene prima marinata a lungo e poi arrostita su grossi spiedi. Di origine caucasica, gli Shashlik sono diffusi anche in Russia e in diversi paesi dell’Asia Centrale.

Originariamente il piatto era una specialità georgiana essenzialmente costituita da grossi pezzi di carne di montone o pecora marinati per 1 o 2 giorni in acqua minerale molto salata, cipolla e foglie di alloro, prima di essere cotti sulle braci e poi essere serviti caldi ricoperti da abbondante cipolla cruda.

Shashlik
Photo by form PxHere

Con la diffusione della ricetta dalla Georgia ai vicini territori di Turchia, Armenia, Azerbaigian e Russia, fino a giungere in Iran, Turkmenistan, Uzbekistan, Afghanistan, Kazakistan e alcuni paesi europei come Ucraina e Polonia, la ricetta georgiana si è arricchita con mille versioni diverse.

Varianti della ricetta.

La carne impiegata non è più esclusivamente quella di montone o di pecora, ma a seconda delle preferenze e delle osservanze religiose locali si utilizza anche il maiale, il pollo e il manzo. La marinatura mantiene comunque un ruolo fondamentale nella ricetta. La carne viene marinata durante la notte in un liquido ad alta acidità, che a seconda della variante, può essere a base di: aceto, vino, succo di frutta, kefir, yogurt e, in alcune bizzarre varianti russe, perfino di maionese. L’aggiunta di cipolle e alloro è la caratteristica originaria mantenuta costante in tutte le nuove versioni.

Shashlik
Varietà di shashlik con diversi tipi di carne (Samarcanda, Uzbekistan) By Shuhrataxmedov – Own work, CC BY-SA 3.0

Gli Shashlik erano popolari nei ristoranti di Mosca e San Pietroburgo solo alla fine del XIX secolo e da punto fermo dei menu di raffinati ristoranti, dopo il 1920 divennero un cibo di strada di successo in tutte le città della Russia.

Oggi nelle lingue dei paesi in cui questo piatto si è diffuso con il termine Shashlik si indica anche il normalissimo spiedino di carne. Per esempio, è questo il significato del termine polacco szaszłyk.

Gli Shashlik fatti in casa.

Per preparare gli shashlik ho preferito la carne di manzo, un bel pezzo di chuck roll di angus, bello grasso che possa con la lenta cottura diventare tenero e gustoso.

Ho aggiunto anche della salsiccia per dare varietà di gusto ai miei spiedi.

Purtroppo non avevo le “spade” perfette per infilzare la carne e ruotarla agevolmente sulle braci senza che ruoti su sé stessa, ma dei comuni spiedini che, sebbene di grandi dimensioni, non sono adattissimi per questo tipo di cottura che deve avvenire lentamente ruotando lo spiedo frequentemente per esporre ogni lato al calore delle braci.

La marinatura (ben 12 ore) l’ho fatta con vino rosso, olio, origano, timo, cipolle, aglio, peperoncino e sale. Ho infilzato alternando le carni a cipolla rossa e alloro e poi dritto sulla brace.

La cottura va curata con attenzione, gli spiedi girati frequentemente, irrorati di marinata e cosparsi abbondantemente di cipolle.

Preparazione 25 minuti
Cottura 18 minuti
Marinatura 12 ore
Tempo totale 12 ore 43 minuti

Shashlik, grigliata di carne allo spiedo

di Biagio Barraco
Deliziosi spiedi di carne marinata e cotta alla brace, dove si ritrovano insieme sapori orientali e occidentali.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 562 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Per gli spiedi
  • 1 Kg collo di manzo - oppure reale
  • 500 gr salsiccia di suino
  • 2 cipolle rosse - grandi
  • 20 foglie alloro

Istruzioni

  • Prima di tutto dovrai tagliare la carne a cubetti regolari, circa 4 – 5 cm per lato. Taglia anche la salsiccia a tocchi lunghi non più di 5 cm.
  • Metti la carne (non la salsiccia) in un contenitore, insieme a tutti gli ingredienti della marinata. Copri il contenitore con una pellicola, quindi lascia riposare per almeno 12 ore in frigorifero.
    Trascorso il tempo necessario prepara gli spiedi alternando gli ingredienti in questo modo: una falda di cipolla, un cubetto di carne, una foglia di alloro, un pezzo di salsiccia, e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.
  • Trasferisci gli spiedi sulla brace per cuocerli piano piano girandoli e bagnandoli con la marinata di cipolle frequentemente. Ti consiglio di mettere la marinata in un pentolino di ghisa (o altro materiale resistente al fuoco) per mantenerla calda e lasciare che si restringa per usare le cipolle anche come contorno.
    Servire gli spiedi caldissimi.

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