Sfincione – ricette, storia e cultura

Chi non conosce lo Sfincione Palermitano lo chiama pizza, o focaccia, ma lo sfincione, o meglio u spinciuni, non è né l'una né l'altra cosa. È più di una spessa pizza, o morbida focaccia condita con salsa di cipolle, è tradizione, storia, cultura. Protagonista indiscusso del cibo di strada Siciliano u spinciuni a Palermo è un monumento importante quasi quanto la sua Cattedrale!

Protagonista indiscusso del cibo di strada siciliano, lo sfincione a Palermo è una vera istituzione! Non a caso questo street food tipico della gastronomia palermitana, è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF).

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Caratteristiche del vero sfincione palermitano.

Lo sfincione non è una “spessa pizza condita con salsa di cipolle”, ha delle specifiche caratteristiche che lo fanno differire da tutti gli altri lievitati cotti in teglia.

Va mangiato caldo, appena sfornato se è possibile. La sua consistenza deve essere morbidissima, la cottura fatta bene deve “promettere” però una certa croccantezza alla base e ai bordi.

La pasta morbida e spugnosa, insieme alla base croccante ma non dura da masticare, sono caratteristiche necessarie, insieme alla salsa a base di pomodoro e cipolla, per realizzare un connubio di grande bontà!

Storia e origini dello sfincione.

Il nome sfincione, che trae origine dal termine greco σπόγγος – spòngos, ossia “spugna” indica proprio la caratteristica principale di questa pietanza, cioè la sua eccezionale morbidezza. Il termine arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ – isfanǧ, al quale talvolta si riferimento in realtà, indicando una sorta di frittella di pasta addolcita con il miele, sembrerebbe più adatto alla famosa Sfincia di San Giuseppe, un’altra delle tante golosità palermitane.

Lo sfincione del monastero di San Vito.

Lo sfincione palermitano deriva da un’antica specialità che le Suore del Monastero di San Vito preparavano per la notte di San Silvestro. Era il cosiddetto Sfincione di San Vito. Un paté la cui ricetta, molto complessa e ricca, includeva tra gli altri ingredienti anche carne macinata, frattaglie di pollo, piselli, salame, cipolla.

Sfincione di San Vito – Immagine tratta da Pinterest

Lo sfincione del popolo.

La ricchezza degli ingredienti dimostra come il piatto delle monache fosse destinato al Clero e ai Nobili. I popolani si limitavano a un’imitazione assai più semplice di quella del convento: una comune pasta di pane arricchita dal solo condimento superficiale a base di acciuga, cipolla, pangrattato.

Per i più “ricchi”, esisteva anche una versione con formaggio caciocavallo. Il pomodoro invece nell’800 ancora non faceva parte degli ingredienti della ricetta.

Lo sfincionello da strada.

Nei primi del Novecento, quando il pomodoro diviene un prodotto economico più accessibile, nasce la versione da strada dello sfincione per merito degli ambulanti di Porta Sant’Agata, nel quartiere dell’Albergheria. Oggi lo “sfincionello” è uno dei pilastri dello street food palermitano.

Per chi è Palermitano come me, la sola parola spinciuni basta a ricondurti alla tua infanzia. Quando, ero bambino gioivo nel sentire l’inconfondibile e indimenticabile abbanniata che introduceva l’arrivo nel quartiere della ”MotoApe dello sfincionaro” con il suo carico morbido e dorato.

Uora, uora u sfurnavu, chi ciavuru è beddu cavuru.

L’ho sfornato proprio adesso, che buon profumo è ancora caldo.

Vassia u veni a mancia, sunnu cuosi ra bella vieru.

Voi venite a mangiarlo, sono cose fatte a regola d’arte.

La ricetta dello sfincionello è quasi impossibile da conoscere, ti posso solo dire che quello venduto nei caratteristici carrettini agli angoli delle strade del centro storico è una versione monoporzione di forma allungata.

Questo è caratterizzato da una pasta più soffice e spugnosa rispetto alla versione casalinga. Presenta un condimento più povero, meno rosso e più untuoso, costituito essenzialmente da olio, cipolle e pangrattato, ciò nonostante lo distingue un gusto straordinario!

Se vuoi provare a fare in casa la versione street food dello sfincione, prova la mia ricetta qui.

Lo sfincione delle provincie palermitane.

Per concludere questa carrellata storica sull’evoluzione dello sfincione palermitano, va detto che lo sfincione è una specialità palermitana non esclusiva del solo ambito cittadino. Nei comuni del capoluogo siciliano si preparano diverse versioni di sfincione, queste generalmente sono caratterizzate un impasto meno alto e più rustico, preparato generalmente con sola semola di grano duro siciliano. Questo si presenta meno spugnoso e riccamente condito.

A Bagheria, un comune poco fuori la città di Palermo, è il solo comune palermitano che presenta una sua particolare tipicità di sfincione. Non è una semplice variante bianca dello sfincione palermitano, ma una pietanza completamente diversa.

Lo sfincione bagherese è anch’esso un’evoluzione, diversa e parallela, dello Sfincione di San Vito. Un capolavoro gastronomico, dalla preparazione lunga e impegnativa, ma dal sapore indimenticabile.

Lo sfincione palermitano e le feste natalizie.

In passato lo sfincione veniva preparato solo durante il periodo natalizio e per le occasioni importanti. Oltre che essere, in “epoca pre-panettone”, il piatto principe del periodo natalizio, lo sfincione era immancabile per la festa della Santa Patrona o per l’intrattenimento dei parenti durante un fidanzamento ufficiale, il cosiddetto  appuntamientu che si teneva a casa della futura sposa.

Oggi lo sfincione si mangia tutto l’anno, ma rimane la tradizione secondo la quale non può mancare a tavola nelle cene palermitane della Vigilia dell’Immacolata.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

Lo sfincione fa parte di quei piatti tipici siciliani menzionati nei romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) a pagina 80 del romanzo La gita a Tindari.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


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17 commenti su “Sfincione – ricette, storia e cultura”

  1. Votato con piacere 5 stelle 🙂 è bellissimo il tuo blog, cucina e storia , cultura e cibo indispensabili nutrimenti x il corpo e per la mente 🙂5 stars

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    1. Ciao Fabio,
      entrambi le soluzioni sono possibili, con il concentrato si ottiene un sapore più marcato e più “antico”, tuttavia la soluzione con salsa di pomodoro è molto praticata, ha un sapore meno ricco e più fresco. Non tutti gradiscono il sapore del pomodoro “stracotto” del concentrato.

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