Chi non conosce lo Sfincione Palermitano lo chiama pizza, o focaccia, ma lo sfincione, o meglio ‘u spinciuni, come lo chiamiamo noi palermitani, non è né l’una né l’altra cosa. È più di una spessa pizza condita con salsa di cipolle, è tradizione, storia, cultura.
Sfincione palermitano casalingo.
La ricetta casalinga di questo capolavoro dello street food palermitano da un risultato diverso dalla pietanza che puoi gustare per le vie della città: lo sfincione casalingo è più ricco e condito e l’impasto più casareccio e meno spugnoso, sa più di pane. Nel condimento dello sfincione casalingo sono presenti sarde, caciocavallo e talvolta anche carciofi (ma questa è opzione ben più rara).
Ogni famiglia detiene i suoi segreti per “u megghiu spinciuni”. La ricetta di cui leggi qui appartiene al mio ricettario di famiglia.
Uno dei segreti per ottenere uno sfincione con una pasta morbida e spugnosa e una base croccante ma non dura da masticare consiste nella doppia lievitazione: la prima a fine impasto e la seconda, lunga due ore, quando si stende la pasta in teglia con tutti gli ingredienti al loro posto.
Una versione di questa ricetta con impasto a lunga lievitazione la trovi qui!
Lo sfincione è uno dei capisaldi dello street food palermitano, un pezzo importante della cultura e della tradizione gastronomica del capoluogo siciliano.
Sfincione palermitano – ricetta casalinga
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Ingredienti
Per l'impasto
- farina di semola di grano duro – La Molisana Rossa 150 g
- farina 00 350 g
- acqua fredda 250 ml
- lievito di birra fresco 12 g
- zucchero bianco semolato 2 cucchiaini
- olio di semi di girasole 30 ml
- sale marino fino 12 g
Per il condimento
- olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
- cipolla bianca 500 g
- sarde salate 15 g
- doppio concentrato di pomodoro 180 g
- acqua 350 ml
- caciocavallo palermitano 80 g
- pangrattato 50 g
- origano essiccato 2 cucchiai
Utensili consigliati
Istruzioni
Preparazione dell'impasto.
- Se vuoi, puoi impastare a mano sulla spianatoia, io per questo tipo di impasto preferisco adoperare una buona e potente impastatrice elettrica!Setaccia per bene le farine, quindi aggiungi il lievito sbriciolato sciolto in pochissima acqua tiepida (33-35°) presa dal totale. Comincia a impastare a bassa velocità aggiungendo acqua fredda poco per volta.
- Via via aumenta la velocità e aggiungi lo zucchero, l’olio e poco alla volta, e infine il resto dell’acqua.Lascia a lavorare fino a quando l’impasto non si presenta elastico, morbido e compatto. Aggiungi il sale solo alla fine. Rigira l'impasto sulla spianatoia, infarina e fai una pagnotta.Trasferisci l’impasto in una ciotola unta d'olio e ricoprila con uno strofinaccio da cucina. Metti l'impasto a riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti (il forno spento va benissimo). Lascia lievitare per 4 ore, cioè fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Preparazione della salsa.
- Nel frattempo che la pasta lievita prepara il condimento.Taglia a fettine le cipolle e immergile in acqua bollente per alcuni minuti. Questa operazione serve a rendere la cipolla più digeribile.Scola bene la cipolla e falla appassire a fiamma moderata in un tegame con dell'olio di oliva.
- Aggiungi al soffritto di cipolla metà delle sarde, accuratamente pulite e spezzettate.Appena le sarde si saranno disciolte nel soffritto, aggiungi un po' di pepe e subito dopo il concentrato di pomodoro.
- Mescola per bene, aggiungi dell’acqua e lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.A fine cottura aggiusta di sale se occorre, e incorpora alla salsa la metà del pangrattato.Spegni il fuoco e lascia raffreddare la salsa.
Preparazione e cottura dello sfincione.
- Ungi una teglia, o in alternativa utilizza della carta forno, e spiana la pasta con le mani unte di olio.
- Disponi su la superficie le sarde rimaste, spezzate in piccole parti.Metti sopra abbondante condimento fino a coprire l’intera superficie.Spolvera la superficie con abbondante pangrattato, cacio cavallo grattugiato e origano, quindi lascia lievitare per ancora un ora.Trascorso questo tempo guarnisci la superficie con caciocavallo a scaglie, aggiungi un filo d'olio.
- Metti la teglia in forno preriscaldato a 250 ° C (modalità ventilata) per 20 minuti.Durante la cottura controlla che la base venga dorata e croccante, ma che non si bruci.
Note
- La teglia adatta allo sfincione è quella bassa, un classico da pizza.
- Raramente i forni delle cucine casalinghe si spingono a temperature oltre i 220°-230°, ma si sa per cuocere la pizza il calore deve essere molto alto, se abitualmente cucini questo tipo di pietanze ti consiglio di procurarti un forno che arrivi almeno a 300°.
Gli ingredienti li ho tutti in casa…stasera si mangia sfincione! Mio marito e i miei figli saranno felicissimi. Attendo la tua prossima ricetta…ciao,grande Biagio.?
Ciao Michela, non dovrai attendere molto, buon sfincione 🙂 Grazie <3