Sfincione palermitano a lunga lievitazione

Una versione aggiornata con l’impasto a lunga lievitazione eseguito con il metodo no knead,

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Lo sfincione è uno dei capisaldi dello street food palermitano, un pezzo importante della cultura e della tradizione gastronomica siciliana inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF).

Non chiamatelo pizza!

Lo sfincione, ‘u spinciuni in palermitano, non è una “spessa pizza condita con salsa di cipolle”, ha una storia e una tradizione tutta sua e delle specifiche caratteristiche che lo fanno differire da tutti gli altri lievitati cotti in teglia.

Sfincione palermitano a lunga lievitazione

Caratteristiche dello sfincione palermitano.

Lo sfincione, va mangiato caldo, appena sfornato se è possibile. La sua consistenza deve essere estremamente morbida. Il suo nome “sfincione” trae origine dal termine greco σπόγγος spòngos, ossia “spugna”, indica proprio questa caratteristica.

Tuttavia la sua cottura deve essere fatta in modo che sia presente al contempo una certa croccantezza alla base e ai bordi dell’impasto.

La pasta morbida e spugnosa, insieme alla base croccante, ma non dura alla masticazione, sono caratteristiche necessarie che, insieme alla salsa di cipolle, realizzano un connubio di grande bontà!

Sfincione palermitano a lunga lievitazione

Le tante ricette dello sfincione palermitano.

Esistono sostanzialmente due tipi di sfincione palermitano, lo sfincionello da strada, una versione monoporzione di forma allungata nata nei primi del Novecento tra gli ambulanti di Porta Sant’Agata, nel quartiere dell’Albergheria, e lo sfincione fatto in casa, molto diverso da quello che puoi gustare per le vie della città. Più condito e con l’impasto meno spugnoso, lo sfincione casalingo sa più di pane. Il condimento poi è più ricco di quello dello “sfincionello”, dove la sarda non è utilizzata e se presente è in misura veramente minima.

Le versioni casalinghe sono condite con salse arricchite da sarde, caciocavallo e talvolta anche carciofi (ma questa è opzione ben più rara).

La ricetta dell’impasto dello sfincionello è quasi impossibile da conoscere. Quella casalinga è invece nota a tutti i palermitani, anche se differisce per pochi particolari da famiglia a famiglia. La ricetta dell’impasto tradizionale, appartenente al mio ricettario di famiglia, la puoi leggere in questo articolo, dove trovi anche una descrizione storica più dettagliata di questo pezzo di gastronomia panormita. In questa pagina trovi descritta una mia ri-elaborazione dell’impasto basata sul metodo Bonci. Per l’impasto ho utilizzato alcuni degli ingredienti che impiego per l’impasto dello sfincionello, che poi sono gli stessi dell’impasto base della rosticceria palermitana.

Per realizzare lo sfincione a lunga lievitazione occorre più tempo rispetto alla ricetta tradizionale, ma ti assicuro che il risultato è davvero eccellente. Quello che non ho cambiato è uno dei passaggi fondamentali per ottenere uno sfincione con tutte le caratteristiche da manuale!

Si tratta della doppia lievitazione: la prima, lunga 30 ore e la seconda di 2 ore la stesura della pasta in teglia.

Sfincione palermitano a lunga lievitazione

Biagio Barraco
Una mia elaborazione dell'impasto basata sul metodo Bonci e dove ho utilizzato alcuni degli ingredienti che impiego per l'impasto dello sfincionello, che poi sono gli stessi dell’impasto base della rosticceria palermitana.
5 da 1 voto
Preparazione 40 minuti
Cottura 1 ora
Lievitazione 1 day 8 ore
Tempo totale 1 day 9 ore 40 minuti
brasare o stufare, cuocere in forno
PREPARAZIONE Media Difficoltà
STAGIONE MIGLIORE autunno, estate, inverno, primavera
Ingredienti per1 teglia 30 x 40 cm – per 6 porzioni
Impasti e lievitati

Ingredienti

Condimento

Istruzioni

Preparazione dell'impasto

  • Setaccia per bene le farine, quindi aggiungi a esse il lievito essiccato quindi mescola le polveri con un cucchiaio. Aggiungi il malto e poi l'acqua, quindi impasta il tutto mescolando per un po’ con un grosso cucchiaio,
    Dopo aver fatto assorbire per bene il lievito, aggiungi il sale disciolto nello strutto e continua a mescolare ancora per un po'.
    Lascia riposare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente, lasciandolo coperto.
  • A riposo compiuto rovescia l’impasto sul piano di lavoro cosparso con un po' di farina di semola e ripiega l'impasto su sé stesso almeno una dozzina di volte. Per le pieghe procedi in questo modo: forma un rettangolo con l'impasto e piegalo prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, poi dall'altro. Piega l'impasto una terza volta a metà, come se volessi chiudere un libro.
    Procedi con questa sequenza di pieghe per almeno 3 volte intervallando un riposo della pasta di 15 minuti tra una serie di pieghe e l'altra.
    Alla fine rimetti l’impasto nella ciotola. Coprila e riponila nella zona meno fredda del frigo, cioè nello spazio riservato normalmente alla verdura. L'impasto dovrà riposare per 30 ore in frigo, ma se la temperatura ambiente non supera i 21 °C puoi tenere l'impasto fuori dal frigo per l'intera durata della lievitazione.

Preparazione della salsa

  • Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame insieme a due mestoli di acqua, A fiamma moderata lascia cuocere per 6 minuti circa, cioè fino a quando l'acqua non si è ridotta della metà. Questa operazione rende la cipolla più digeribile.
  • Aggiungi l'olio e fai appassire un po' la cipolla quindi aggiungi metà delle acciughe e appena queste si saranno disciolte nel soffritto, aggiungi un po' di pepe e subito dopo il concentrato di pomodoro.
  • Mescola per bene e aggiungi un mestolo di acqua o poco più. Lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiusta di sale se occorre, e incorpora alla salsa la metà del pangrattato. Spegni il fuoco e lascia raffreddare la salsa.

Preparazione e cottura dello sfincione

  • Trascorso il tempo previsto per la lievitazione, lascia l'impasto a temperatura ambiente per almeno 1 ora (questo è necessario solo se hai tenuto l'impasto in frigo).
    Disponi un foglio di carta forno sul fondo della teglia (è utile per rimuovere lo sfincione dalla teglia a fine cottura. Ungi il foglio di carta forno con olio per agevolare la stesura della pasta che spianerai con le mani anche queste unte di olio.
  • Spingi l'impasto verso il bordo, schiacciandolo e tirandolo verso l'esterno
    Lascia lievitare al coperto per un'ora circa. Trascorso il tempo puoi cominciare a condire lo sfincione disponendo sulla superficie il resto delle acciughe divise in piccoli pezzi.
  • Metti sopra la superficie dell'impasto abbondante condimento fino a coprirla interamente. Spolvera la superficie con altro pangrattato e origano, quindi condisci con un filo d'olio e il cacio cavallo a scaglie. Lascia lievitare coperto per ancora un'ora.
  • Trascorso questo tempo metti la teglia in forno preriscaldato, impostato in modalità statica (muffola inferiore e superiore)230 °C.
    Sistema la teglia nel ripiano basso per i primi 15 minuti, controlla che la base venga dorata e croccante, ma che non si bruci e poi sposta la teglia nel ripiano centrale per continuare la cottura per altri 10 minuti.
Allergeni presenti
Glutine
Pesce

Valori Nutrizionali

Serving: 250gCalorie: 512kcalCarboidrati: 79gProteine: 17gGrassi Totali: 13gSodio: 763mgZucchero: 5g
Keyword cucina palermitana, pizza, sfincione
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