Lo sfincione bagherese è una morbida prelibatezza da forno accomunata alla più nota pietanza palermitana solo dal nome.
Ti ho già raccontato come lo sfincione a Palermo rappresenti, nel periodo delle feste natalizie, una tradizione ben più antica del panettone. Questa però non è certo l’unica del vasto territorio del capoluogo siciliano. A Bagheria, ad esempio, comune alle porte di Palermo, lo sfincione ha avuto una sua evoluzione e una storia tutta sua.
La città di Bagheria, famosa per le sue ville settecentesche, e per aver dato i natali al pittore Renato Guttuso e al regista Giuseppe Tornatore, è detentrice di una speciale ricetta di sfincione. Seppur distante solo 15 chilometri da Palermo, lo sfincione bagherese è pietanza completamente diversa da quella cittadina. Conosciuto anche come “sfincione bianco”, nome che evidenzia una differenza cromatica con quello rosso palermitano, nello sfincione bagherese, la differenza non sta unicamente nel colore. Non si tratta solo di assenza di pomodoro nel condimento, ma della presenza di ingredienti diversi. Eppure nella specialità bagherese giocano un ruolo fondamentale la cipolla e la mollica, proprio come nello sfincione palermitano. Quello che rende questa specialità un incanto per il palato è la presenza di bianca, fresca e morbida tuma di pecora.
Storia dello sfincione bagherese.
La città di Bagheria si sviluppa dopo il 1650 attorno all’imponente palazzo fortificato del Principe Giuseppe Branciforte di Butera. Il Principe vi si trasferì dopo il fallimento del complotto messo in atto contro la Corona Spagnola per ottenere il distacco della Sicilia dal Regno.
Nella residenza fuori città si trasferirono, insieme al Principe, i servitori e i cuochi di corte. I Monzù, così erano chiamati i cuochi a servizio delle famiglie aristocratiche, erano soliti preparare per le feste natalizie lo sfincione, secondo la complessa ricetta delle monache del monastero di San Vito. Nella residenza bagherese i cuochi decisero di utilizzare le materie prime disponibili nel territorio per reinventare letteralmente la specialità del convento. Le sarde, della vicina frazione marinara di Aspra, e la tuma di pecora, prodotta dai caseari del luogo, in primis!
Questa rielaborazione della ricetta delle monache è però ancora una pietanza destinata alle classi nobili.
Popolarità della ricetta.
A Palermo, eliminati quasi tutti gli ingredienti del piatto conventuale a favore della salsa di pomodoro e cipolle, lo sfincione, già agli inizi del Novecento, diviene un prodotto gastronomico accessibile al popolo. Un cibo da strada che poteva essere acquistato nei mercati. Invece a Bagheria lo sfincione rimane una tradizione familiare, una preparazione che conservava tutta la nobiltà e la raffinatezza della pietanza.
Le massaie, già dalla fine dell’ottocento, avevano l’abitudine di portare al proprio forno di fiducia la conza, ovvero il condimento con cui creare il proprio sfincione, avvalendosi dell’esperienza del maestro sfincionario che ogni forno della città aveva in forza. Ancora oggi alcuni forni a legna dell’Ottocento, nella città sono attivi, e la pratica dello sfincione personalizzato è tutt’ora in uso, soprattutto durante le feste.
Sfincione bagherese ai giorni nostri.
A prescindere di come fosse condito lo sfincione, si trattava di una preparazione laboriosa e costosa, tanto da costituire fino agli anni sessanta il piatto forte del cenone della Vigilia di Natale. Era ritenuto un prodotto così prezioso che regalarne uno per ringraziare qualcuno per un favore ricevuto, era una consuetudine.
Lo sfincione bagherese oggi però ha perso quell’aurea preziosa e nobile che lo contraddistingueva da quello più popolano della città di Palermo. Da prodotto preparato in modo rituale solamente per le feste di Natale, anch’esso come il cugino palermitano, è diventato un prodotto da asporto per un pasto veloce, o per una cena improvvisata tra amici. La stessa preparazione delle conze fatta nel periodo delle feste è ormai solo praticata da anziane signore, restie a demandarne al proprio fornaio la preparazione.
Alla ricerca della ricetta originaria.
Il fatto che la versione popolana dello sfincione bagherese fosse elaborata in modo personalizzato, ha generato un numero infinito di preparazioni. La fantasia delle massaie Bagheresi si è ingegnata al punto che, oggi trovare delle ricette identiche l’una dall’altra, è quasi impossibile.
A partire dalle materie prime impiegate, però non è difficile intuire quale fosse la composizione dell’archetipo dello sfincione bagherese, prima che subisse le contaminazioni popolane. Alcune di queste, tipicamente stagionali, è innegabile che ne facessero parte. Lo scalogno, la tuma di pecora, e le stesse sarde salate, che una volta si preferivano alle acciughe per la loro sapidità, proprio nel periodo di Natale raggiungono la massima bontà. Nella ricetta originaria alcuni elementi comuni sono comunque rintracciabili. Secondo questi per uno sfincione si impiegano:
- 90 g di acciughe (un vasetto intero sgocciolato dell’olio) sciolte in buon olio di oliva,
- 200 g di tuma o primosale , a fette da sovrapporre alla salsa di acciughe.
La copertura del terzo strato è invece costituito da:
- 350 g di mollica di pane raffermo.
- 100 g di pecorino grattugiato,
- 1 mazzo di scalogni (5-6 pezzi),
- olio extravergine d’oliva, sale, pepe e origano q.b.
Su questa base si sono sviluppate infinite varianti: macchiato con la salsa di pomodoro, con uno strato di ricotta, con uno strato di broccoli lessi, ecc…
La mia ricetta dello sfincione bagherese casalingo.
Lo sfincione bagherese che ho preparato in casa l’ho fatto basandomi sui canoni sopra descritti, ma con le quantità un po’ ridotte in verità e con l’aggiunta di freschissima ricotta di pecora. Per l’impasto, visto che è impossibile conoscerne ingredienti e quantità, mi sono affidato al classico Bonci con l’aggiunta di una quota di farina di semola di grano duro. Il risultato è stato apprezzabile direi 🙂
Morbido e soffice come lo sfincione palermitano, quello bagherese ha un gusto più delicato e meno rustico. La sua preparazione è lunga e impegnativa, ma se vuoi gustare un vero capolavoro della gastronomia della mia terra, non scoraggiarti e mettiti all’opera.
Ciao arrivederci alla prossima ricetta.
Sfincione bagherese
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per l’impasto.
- 450 gr farina manitoba tipo 0
- 150 gr farina di semola di grano duro
- 480 ml acqua
- 60 ml olio extravergine di oliva
- 12 gr sale marino fino
- 12 gr lievito di birra fresco
Per il condimento.
- 4 scalogni
- 60 ml olio extravergine di oliva
- 6 filetto di acciuga sott’olio - oppure 3 acciughe sotto sale
- 160 gr pecorino siciliano – primo sale
- 150 gr ricotta fresca di pecora
- 200 gr mollica di pane raffermo
- 60 gr pecorino siciliano – canestrato - grattugiato
- q.b. origano essiccato
- q.b. pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione dell’impasto.
- In una ciotola ampia metti le farine setacciate e mescolale tra loro con un cucchiaio. In un altro contenitore, sciogli il lievito in 100 ml di acqua tiepida attendi che si formino le bollicine (significa che il lievito è attivo). Quindi unisci il lievito, l'olio e la rimanente acqua alle farine. Amalgama per bene con un cucchiaio.
- Dopo aver fatto assorbire per bene il lievito e i liquidi all'impasto, aggiungi il sale. Mescola ancora un po'per distribuirlo in modo uniforme nell'impasto.Lascia riposare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente, lasciandolo coperto con un canovaccio.
- Al termine del riposo rovescia l’impasto sul piano di lavoro cosparso con un po' di farina di semola. Ripiega l'impasto su se stesso formando prima un rettangolo con esso e piegandolo prima da un lato, riportando l’estremità verso il centro, e poi dall'altro. Quindi piega l'impasto una terza volta a metà, come se volessi chiudere un libro. Procedi con questa sequenza di pieghe per almeno 4 volte, intervallando un riposo della pasta di 15 minuti tra una serie e l'altra.
- Rimetti l’impasto nella ciotola, coprilo con una pellicola, quindi riponilo nella zona del frigo riservata alle verdure ( è meno fredda). L'impasto dovrà riposare per almeno 24 ore. Trascorso il tempo previsto, tira l’impasto dal frigo e lascialo a lievitare ancora per 5 ore a temperatura ambiente.
- Stendi poi l’impasto nella teglia ben oliata e fallo lievitare al coperto per un'altra ora ancora.
Preparazione del condimento.
- Prima dell'utilizzo della ricotta ti ricordo che a questa devi far perdere una parte del siero che contiene, quindi mettila in frigorifero e lasciala a scolare per una notte.
- Monda e taglia finemente lo scalogno a rondelline. Passa al mixer la mollica del pane raffermo fino ad ottenere una grana non troppo fine. Io faccio la stessa cosa col pecorino per avere una maggiore consistenza. Aggiungi al composto, origano e pepe, quindi mescola gli ingredienti
- Aggiungi 40 ml di olio al composto e mescola fino a quando questo non sarà ben intriso e si gonfierà aumentando il suo volume.Metti da parte il composto, scalda l'olio rimanente e scioglivi dentro le acciughe. Fai attenzione non deve sfrigolare!
Preparazione dello sfincione
- Con un pennello, delicatamente distribuisci sulla superficie dell'impasto l'olio dove hai disciolto le acciughe.
- Ricopri la superficie dell'impasto con le fette di tuma tagliate non più spesse di 1,5 cm. Quindi passo allo strato di ricotta.
- Una volta distribuita la ricotta, ricopri la superficie col composto di mollica, formaggio e scalogno.
- Spargi il condimento in modo uniforme e inumidisci la superficie con un filo d'olio.
- Passa al forno preriscaldato a 240°C per 30 minuti. Prima di levare la teglia dal forno accertati che la sua base sia appena dorata e croccante.
Buonooooo!!!!!
Complimenti, ha un bellissimo aspetto! E grazie per le tante curiosità inserite nell’articolo…
Grazie!!!