La ricetta dello sfincione a lunga lievitazione nasce da una ri-elaborazione dell’impasto classico basata sul metodo Bonci tipico delle pizze in teglia, mantenendo comunque tutte le caratteristiche identitarie di questo lievitato che non è né una pizza né una focaccia.
Gli ingredienti che impiego per l’impasto sono quelli dello sfincionello, cioè la versione street food di questa pietanza, che poi sono gli stessi dell’impasto base della rosticceria palermitana.
Per realizzare lo sfincione a lunga lievitazione occorre più tempo rispetto alla ricetta tradizionale, ma ti assicuro che il risultato è davvero eccellente.
Ho eseguito l’impasto con il metodo no knead e poiché la consistenza dello sfincione deve essere estremamente morbida ho mantenuto uno dei passaggi fondamentali; la doppia lievitazione. La prima, lunga 30 ore e la seconda di 2 ore la stesura della pasta in teglia. Il nome “sfincione”, dal termine greco σπόγγος – spòngos, ossia “spugna”, indica proprio questa caratteristica.
Cosa è la tecnica no-knead?
Il termine no-knead (dall’inglese: senza impastare) indica alcuni procedimenti atti a ridurre al minimo le manipolazioni durante l’esecuzione dell’impasto di un prodotto lievitato. L’energia necessaria alla formazione della maglia glutinica è in questi casi ripartita in diverse fasi. Queste intervallate da pause di riposo durante le quali il glutine consolida la sua maglia.
La più famosa di queste tecniche è quella del maestro Jim Lahey detta no-work. La sua ricetta più celebre sono le stecche di Jim, dei pani croccanti di forma lunga e stretta.
Le tecniche no-knead si applicano prevalentemente agli impasti con idratazioni medio alte. Questi vengono gestiti con pieghe a intervalli precisi, seguiti da fasi di stop con tempistiche variabili. Pieghe e riposi servono a formare glutine e a dare struttura al prodotto finale come nei celebri impasti da pizza di Gabriele Bonci che prevedono anche una lenta lievitazione e l’impiego di minime quantità di lievito.
Tutte le ricette del panificatore americano che ha reso alla portata di tutti l’arte di fare il pane, le trovi contenute nel suo interessantissimo libro il pane senza impasto.
La cottura dello sfincione deve garantire anche una certa croccantezza alla base e ai bordi dell’impasto.
Il condimento è identico a quello dello sfincione palermitano casalingo, più ricco delle versioni da strada impreziosito dalla presenza di sarde e scaglie di caciocavallo.
Lo sfincione è uno dei capisaldi dello street food palermitano, un pezzo importante della cultura e della tradizione gastronomica del capoluogo siciliano.
Sfincione palermitano a lunga lievitazione
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Ingredienti
Impasto
- farina manitoba tipo 0 – Caputo Manitoba Oro 200 g
- farina tipo 0 – Caputo Nuvola 300 g
- farina 00 100 g
- farina di semola di grano duro – La Molisana Rossa q.b.
- acqua fredda 480 ml
- lievito secco Caputo 2 g
- malto di orzo diastasico 1 cucchiaino
- strutto 50 g
- sale marino fino 15 g
Condimento
- olio extra vergine di oliva (più un po' per condire lo sfincione alla fine) 2 cucchiai
- cipolla bianca 500 g
- sarde salate 15 g
- concentrato di pomodoro 200 g
- caciocavallo palermitano (media stagionatura) 80 g
- pangrattato 40 g
- origano essiccato 2 cucchiai
- sale e pepe q.b.
Utensili consigliati
Istruzioni
Preparazione dell'impasto
- Setaccia per bene le farine, quindi aggiungi a esse il lievito essiccato quindi mescola le polveri con un cucchiaio. Aggiungi il malto e poi l'acqua, quindi impasta il tutto mescolando per un po’ con un grosso cucchiaio,Dopo aver fatto assorbire per bene il lievito, aggiungi il sale disciolto nello strutto e continua a mescolare ancora per un po'.Lascia riposare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente, lasciandolo coperto.
- A riposo compiuto rovescia l’impasto sul piano di lavoro cosparso con un po' di farina di semola e ripiega l'impasto su sé stesso almeno una dozzina di volte. Per le pieghe procedi in questo modo: forma un rettangolo con l'impasto e piegalo prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, poi dall'altro. Piega l'impasto una terza volta a metà, come se volessi chiudere un libro.Procedi con questa sequenza di pieghe per almeno 3 volte intervallando un riposo della pasta di 15 minuti tra una serie di pieghe e l'altra.Alla fine rimetti l’impasto nella ciotola. Coprila e riponila nella zona meno fredda del frigo, cioè nello spazio riservato normalmente alla verdura. L'impasto dovrà riposare per 30 ore in frigo, ma se la temperatura ambiente non supera i 21 °C puoi tenere l'impasto fuori dal frigo per l'intera durata della lievitazione.
Preparazione della salsa
- Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame insieme a due mestoli di acqua, A fiamma moderata lascia cuocere per 6 minuti circa, cioè fino a quando l'acqua non si è ridotta della metà. Questa operazione rende la cipolla più digeribile.
- Aggiungi l'olio e fai appassire un po' la cipolla quindi aggiungi metà delle acciughe e appena queste si saranno disciolte nel soffritto, aggiungi un po' di pepe e subito dopo il concentrato di pomodoro.
- Mescola per bene e aggiungi un mestolo di acqua o poco più. Lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiusta di sale se occorre, e incorpora alla salsa la metà del pangrattato. Spegni il fuoco e lascia raffreddare la salsa.
Preparazione e cottura dello sfincione
- Trascorso il tempo previsto per la lievitazione, lascia l'impasto a temperatura ambiente per almeno 1 ora (questo è necessario solo se hai tenuto l'impasto in frigo). Disponi un foglio di carta forno sul fondo della teglia (è utile per rimuovere lo sfincione dalla teglia a fine cottura. Ungi il foglio di carta forno con olio per agevolare la stesura della pasta che spianerai con le mani anche queste unte di olio.
- Spingi l'impasto verso il bordo, schiacciandolo e tirandolo verso l'esterno Lascia lievitare al coperto per un'ora circa. Trascorso il tempo puoi cominciare a condire lo sfincione disponendo sulla superficie il resto delle acciughe divise in piccoli pezzi.
- Metti sopra la superficie dell'impasto abbondante condimento fino a coprirla interamente. Spolvera la superficie con altro pangrattato e origano, quindi condisci con un filo d'olio e il cacio cavallo a scaglie. Lascia lievitare coperto per ancora un'ora.
- Trascorso questo tempo metti la teglia in forno preriscaldato a
250 °C, impostato in modalità statica (muffola inferiore e superiore) Sistema la teglia nel ripiano basso per i primi 15 minuti, controlla che la base venga dorata e croccante, ma che non si bruci e poi sposta la teglia nel ripiano centrale per continuare la cottura per altri 10 minuti. 
Note
- La teglia adatta allo sfincione è quella bassa, un classico da pizza.
- Raramente i forni delle cucine casalinghe si spingono a temperature oltre i 220°-230°, ma si sa per cuocere la pizza il calore deve essere molto alto, se abitualmente cucini questo tipo di pietanze ti consiglio di procurarti un forno che arrivi almeno a 300°.
