Lo sfincione a lunga lievitazione è una variante della ricetta tradizionale palermitana che regala un’esperienza di gusto davvero unica. Grazie all’impasto sapientemente lavorato con metodo no knead e a una lievitazione paziente di ben 32 ore, questo sfincione si distingue per la sua morbidezza estrema, simile a una spugna, così come deve essere e come suggerito dal nome di questo particolare prodotto da forno. Il nome “sfincione”, deriva dal termine greco σπόγγος – spòngos, ossia “spugna”, e indica proprio questa caratteristica morbidezza.
Preparare lo sfincione a lunga lievitazione richiede più tempo rispetto alla ricetta classica, ma il risultato ripaga ampiamente l’attesa. La doppia lievitazione, unita alla cottura sapiente, garantisce una consistenza soffice all’interno e una piacevole croccantezza alla base e ai bordi.
Gli ingredienti che impiego per l’impasto sono quelli dello sfincionello, cioè la versione street food di questa pietanza, che poi sono gli stessi dell’impasto base della rosticceria palermitana.
Il condimento, ricco e saporito, riprende la tradizione dello sfincione palermitano, impreziosito da sarde e scaglie di caciocavallo. Ogni morso è un viaggio sensoriale che conquista il palato, rendendo questo sfincione un vero e proprio capolavoro della cucina siciliana.
La magia della lievitazione.
Abbiamo eseguito l’impasto con il metodo no knead e poiché la consistenza dello sfincione deve essere estremamente morbida abbiamo mantenuto uno dei passaggi fondamentali; la doppia lievitazione. La prima, lunga 30 ore e la seconda di 2 ore dopo la stesura della pasta in teglia.
La lunga lievitazione dona allo sfincione un sapore inconfondibile, caratterizzato da una complessità aromatica che si sprigiona a ogni boccone. I profumi del grano si intrecciano con quelli del condimento, creando un’armonia di sapori che conquista il palato.
No-Knead, di cosa si tratta?
Il termine no-knead (dall’inglese: senza impastare) indica alcuni procedimenti atti a ridurre al minimo le manipolazioni durante l’esecuzione dell’impasto di un prodotto lievitato. L’energia necessaria alla formazione della maglia glutinica è in questi casi ripartita in diverse fasi. Queste intervallate da pause di riposo durante le quali il glutine consolida la sua maglia. La più famosa di queste tecniche è quella del maestro Jim Lahey detta no-work. La sua ricetta più celebre sono le stecche di Jim, dei pani croccanti di forma lunga e stretta.
Tecniche no-knead.
Le tecniche no-knead si applicano prevalentemente agli impasti con idratazioni medio alte. Questi vengono gestiti con pieghe a intervalli precisi, seguiti da fasi di stop con tempistiche variabili. Pieghe e riposi servono a formare glutine e a dare struttura al prodotto finale come nei celebri impasti da pizza di Gabriele Bonci che prevedono anche una lenta lievitazione e l’impiego di minime quantità di lievito. Tutte le ricette del panificatore americano che ha reso alla portata di tutti l’arte di fare il pane, le trovi contenute nel suo interessantissimo libro il pane senza impasto.
Jim Lahey si è formato inizialmente come scultore, poi ha deciso di trasferirsi per un periodo in Italia per apprendere l’arte della panificazione. Tornato a New York nel 1994, ha aperto la Sullivan Street Bakery, dove in breve si è fatto conoscere per il suo pane e l’ottima pizza, e nel 2009, sulla scia del successo della sua prima attività, ha inaugurato anche una pizzeria. Il suo metodo rivoluzionario per fare il pane ha attratto tantissimo interesse e curiosità, tanto che se ne è molto parlato su giornali e riviste: tecniche e ricette sono tutte in questo libro.
Lo sfincione è uno dei capisaldi dello street food palermitano, un pezzo importante della cultura e della tradizione gastronomica del capoluogo siciliano. Leggi qui la sua storia!
Sfincione palermitano a lunga lievitazione
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Impasto
- 200 gr farina manitoba tipo 0
- 300 gr farina tipo 0 – Caputo Nuvola
- 100 gr farina 00
- q.b. farina di semola di grano duro
- 480 ml acqua fredda
- 2 gr lievito secco Caputo
- 1 cucchiaino malto di orzo diastasico
- 50 gr strutto
- 15 gr sale marino fino
Condimento
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva - più un po' per condire lo sfincione alla fine
- 500 gr cipolla bianca
- 15 gr sarde salate
- 200 gr doppio concentrato di pomodoro
- 80 gr caciocavallo palermitano - media stagionatura
- 40 gr pangrattato
- 2 cucchiai origano essiccato
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione dell'impasto
- Setaccia per bene le farine, quindi aggiungi a esse il lievito essiccato quindi mescola le polveri con un cucchiaio. Aggiungi il malto e poi l'acqua, quindi impasta il tutto mescolando per un po’ con un grosso cucchiaio,Dopo aver fatto assorbire per bene il lievito, aggiungi il sale disciolto nello strutto e continua a mescolare ancora per un po'.Lascia riposare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente, lasciandolo coperto.
- A riposo compiuto rovescia l’impasto sul piano di lavoro cosparso con un po' di farina di semola e ripiega l'impasto su sé stesso almeno una dozzina di volte. Per le pieghe procedi in questo modo: forma un rettangolo con l'impasto e piegalo prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, poi dall'altro. Piega l'impasto una terza volta a metà, come se volessi chiudere un libro.Procedi con questa sequenza di pieghe per almeno 3 volte intervallando un riposo della pasta di 15 minuti tra una serie di pieghe e l'altra.Alla fine rimetti l’impasto nella ciotola. Coprila e riponila nella zona meno fredda del frigo, cioè nello spazio riservato normalmente alla verdura. L'impasto dovrà riposare per 30 ore in frigo, ma se la temperatura ambiente non supera i 21 °C puoi tenere l'impasto fuori dal frigo per l'intera durata della lievitazione.
Preparazione della salsa
- Taglia a fettine le cipolle e mettile in un tegame insieme a due mestoli di acqua, A fiamma moderata lascia cuocere per 6 minuti circa, cioè fino a quando l'acqua non si è ridotta della metà. Questa operazione rende la cipolla più digeribile. Aggiungi l'olio e fai appassire un po' la cipolla quindi aggiungi metà delle acciughe e appena queste si saranno disciolte nel soffritto, aggiungi un po' di pepe e subito dopo il concentrato di pomodoro. Mescola per bene e aggiungi un mestolo di acqua o poco più. Lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiusta di sale se occorre, e incorpora alla salsa la metà del pangrattato. Spegni il fuoco e lascia raffreddare la salsa.
Preparazione e cottura dello sfincione
- Trascorso il tempo previsto per la lievitazione, lascia l'impasto a temperatura ambiente per almeno 1 ora (questo è necessario solo se hai tenuto l'impasto in frigo). Disponi un foglio di carta forno sul fondo della teglia (è utile per rimuovere lo sfincione dalla teglia a fine cottura. Ungi il foglio di carta forno con olio per agevolare la stesura della pasta che spianerai con le mani anche queste unte di olio. Spingi l'impasto verso il bordo, schiacciandolo e tirandolo verso l'esterno. Lascia lievitare al coperto ancora per un'ora.
- Trascorso il tempo puoi cominciare a condire lo sfincione disponendo sulla superficie il resto delle acciughe divise in piccoli pezzi. Metti sopra la superficie dell'impasto abbondante condimento fino a coprirla interamente. Spolvera la superficie con altro pangrattato e origano, quindi condisci con un filo d'olio e il cacio cavallo a scaglie. Lascia lievitare coperto per ancora un'ora.Trascorso questo tempo metti la teglia in forno preriscaldato a
250 °C °C, impostato in modalità statica (muffola inferiore e superiore) Sistema la teglia nel ripiano basso per i primi 15 minuti, controlla che la base venga dorata e croccante, ma che non si bruci e poi sposta la teglia nel ripiano centrale per continuare la cottura per altri 10 minuti. 
Note
- La teglia adatta allo sfincione è quella bassa, un classico da pizza.
- Raramente i forni delle cucine casalinghe si spingono a temperature oltre i 220°-230°, ma si sa per cuocere la pizza il calore deve essere molto alto, se abitualmente cucini questo tipo di pietanze ti consiglio di procurarti un forno che arrivi almeno a 300°.
Vini consigliati per sfincione a lunga lievitazione.
Per un abbinamento perfetto con lo sfincione a lunga lievitazione, ti consigliamo un vino rosso siciliano strutturato e corposo, in grado di bilanciare i sapori intensi del condimento e la morbidezza dell’impasto.
- Etna Rosso DOCG: un vino rosso prodotto da uve Nerello Mascalese e Nerello Capuccio, caratterizzato da un colore rosso granato intenso, profumi di viola, ribes nero e liquirizia, e un gusto caldo, minerale e persistente.
- Nero d’Avola DOCG: un vino rosso prodotto da uve Nero d’Avola, caratterizzato da un colore rosso rubino intenso, profumi di frutta rossa, spezie e tabacco, e un gusto corposo, tannico e persistente.
Se invece preferisci un vino bianco, puoi optare per un Grillo DOC Sicilia o un Inzolia DOC Sicilia, vini bianchi siciliani strutturati e minerali, in grado di reggere il confronto con i sapori intensi dello sfincione.
Preparare lo sfincione a lunga lievitazione in casa: un’impresa alla portata di tutti.
Non temere di cimentarti nella preparazione dello sfincione a lunga lievitazione: seguendo la ricetta passo passo e con un pizzico di pazienza, potrai portare in tavola un capolavoro della gastronomia siciliana che stupirà i tuoi commensali.
Il risultato ti ripagherà ampiamente del tempo impiegato, regalandoti la soddisfazione di aver preparato con le tue mani un piatto ricco di storia, tradizione e gusto.
Allora, cosa aspetti? Mettiti all’opera e prepara il tuo sfincione a lunga lievitazione: un’esperienza di gusto che ti lascerà senza parole!
