Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria molto apprezzato per il rapporto qualità-prezzo.
Lo scamone è sostanzialmente la parte finale della lombata essendo questo il pezzo di congiunzione tra la lombata e coscia. Si tratta di un grosso taglio formato da 5 parti: dal gluteo superficiale al tensore della fascia alta, composte principalmente da grosse masse muscolari.
Utilizzi gastronomici dello scamone.
Meno pregiato di una bistecca, ma tenero quasi quanto il filetto, lo scamone si presenta come un taglio versatile in cucina. Al palato si presenta saporito quasi quanto la costata ed è considerato un ottimo taglio di “compromesso” per rapporto qualità-prezzo. Può sostituire la tradizionale fettina e il carpaccio di manzo.
Essendo un taglio di carne particolarmente tenero si presta soprattutto per brasati, stracotti, stufati e roast-beef. Sono apprezzate nelle cotture alla griglia le parti che si trovano nel cuore del pezzo che sono più succose.
Denominazioni regionali.
Spesso erroneamente confuso con il controfiletto o con il sotto filetto, lo scamone è conosciuto nelle diverse regioni d’Italia con nomi diversi.
- Codata: Messina, Reggio Calabria.
- Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
- Culaccio: L’Aquila, Trento.
- Pezzo o Culata: Perugia.
- Culatello: Parma.
- Fetta: Bologna.
- Fracoscio: Macerata.
- Luffio: Ancona.
- Groppa, Mela o Melino: Firenze.
- Pezza: Roma.
- Precione: Padova.
- Cascia o Punta e cassa dei belìn: Genova.
- Scagnello: Belluno.
- Scamone: Milano
- Scannello: Mantova, Rovigo.
- Sotto codata: Palermo.
- Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
- Sottofiletto spesso: Torino.
- Straculo: Verona, Mantova, Trento, Trieste, Venezia.
