Sarde in saor

Dalla un piatto ... !

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Le sarde in saor sono un piatto tipico della cucina veneta che si prepara tradizionalmente durante la Festa del Redentore celebrata a Venezia la terza Domenica di Luglio. Si tratta di una maniera di preparare le sarde che ha origine nel 1300 quando i marinai utilizzavano cipolle a strati insieme al condimento di aceto per conservare il pesce. Cipolle e aceto svolgevano un’azione antibatterica prolungando la conservazione delle sarde. Era questo un modo per poter avere il cibo necessario durante il tempo trascorso in mare.

Cosa è il saor.

A bordo delle barche dei marinai le cipolle venivamo normalmente consumate per scongiurare lo scorbuto ed era anche nota la loro azione antibatterica. Tale ingrediente è quindi fondamentale per preparare questo piatto. Saor, che in dialetto veneto significa” sapore” è riferito al “sapore” che si crea mettendo insieme ingredienti poveri in un connubio perfetto: sarde, cipolle e aceto. Nel dizionario del dialetto veneziano di inizio ‘800, Giuseppe Boerio definisce così il saor: “Salsa fatta con aceto e altri ingredienti sul pesce cotto, arrostito o fritto.”

La ricetta tradizionale.

Uno dei temi più caldi intorno a questa ricetta così popolare riguarda la giusta proporzione tra cipolla e pesce, ma non è il solo elemento di discussione. Si discute anche se le sardine dovrebbero essere aperte a libro oppure richiuse. Quello che è certo che per la buona riuscita del piatto occorrono delle sarde freschissime, aceto di vino buona qualità e delle cipolle bianche, meglio se si tratta di cipolla bianca di Chioggia dal sapore inconfondibile e di marcata dolcezza.

Quella che mi è stata data, da una cara amica veneziana, è una ricetta molto semplice che non prevede altri ingredienti oltre quelli basici e di cui ti ho parlato fino ad’ora. Effettivamente le sarde in saor che si preparano oggi sono un po’ diverse da quelle che si preparavano nel 1300. Molte sono le varianti di questo celebre piatto, alcune di esse prevedono in particolare l’aggiunta di uva passa e in alcuni casi anche di pinoli. Altre ancora aggiungono lo zucchero o sostituiscono, in tutto o in parte, l’aceto con il vino bianco per ottenere un piatto dal gusto più delicato.

Essendo questi ingredienti che i pescatori di un tempo non si potevano permettere, condivido che la “ricetta più grezza” della mia amica Sonia, sia quella più vicina alla ricetta originaria. Si tratta, (quella di Sonia) di una ricetta che proviene dalla tradizione familiare. Per l’esattezza dal ricettario della nonna, che di lavoro, racconta la mia amica, faceva la pescivendola, mica lo Chef in un ristorante stellato ;).

Mi ricorda qualcosa.

La salsa agrodolce, a base di aceto e cipolle, usata nella cucina siciliana per apparecchiare il pesce azzurro fritto è assai simile al saor. Basta guardare la preparazione del capone in agrodolce o del tombarello per coglierne le evidenti similitudini.

tombarello fritto e cipolle in agrodolce
Tombarello fritto con cipolla all’agrodolce

L’unica differenza tra le due preparazioni è l’uso di miele, o di più economico zucchero, com’è tipico della salsa agrodolce persiana introdotta dai mussulmani in Sicilia proprio nel periodo in cui a Venezia si usava il Saor (che all’origine non prevedeva zucchero). Che le due preparazioni abbiano la stessa paternità, visto i commerci che la città lagunare aveva col Medioriente, è molto probabile!

Le sarde in saor di Sonia.

Le sarde, della ricetta di Sonia che ho provato, contrariamente a quanto più diffusamente si faccia oggi, non sono totalmente deliscate. In effetti come qualche Chef afferma, non è necessario togliere la lisca perché sottile e piacevolmente croccante una volta cotta. Ovviamente questo a patto che il pesce sia di dimensioni minute e non troppo grosso.

La ricetta inviatami da Sonia non prevede nemmeno l’utilizzo di zucchero, e per realizzare la salsa agrodolce bisogna affidarsi unicamente alla dolcezza delle cipolle. Non disponendo delle rinomate Cipolle bianche di Chioggia ho impiegato delle Cipolle Rosate Napoletane, altrettanto dolci e non troppo pungenti.

Per le proporzioni tra gli ingredienti e l’impiattamento delle sarde mi sono riferito alle indicazioni che Sonia mi ha dato, ma potevo starmene li con le mani in mano? 🙂 Così ho deciso di impilare le sarde in un tortino poggiato su una base fatta con una julienne di Radicchio di Chioggia caramellata. Per accompagnare le sarde, secondo me ci sta!

Tortino di sarde in saor

Una preparazione che ha origine nel modo di conservare le sarde dei marinai della laguna quando non esistevano frigoriferi.
5 da 1 voto
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 40 minuti
Riposo: 1 day
Tempo totale: 1 day 1 ora 10 minuti
Portata: Secondo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: sarde in saor
Difficoltà: facile
Porzioni: 4 persone
Calorie: 187kcal
Costo approssimativo: € 7,00

Ingredienti

Per la guarnizione (opzionale).

Istruzioni

Preparazione delle sarde.

  • Pulisci le sardine togliendo loro testa e interiora ma lasciandole intere e con la lisca. Lava e asciuga le sardine, quindi infarinale una ad una.
  • Friggi le sardine, poco alla volta, in olio ben caldo ( la sua temperatura deve arrivare a 180°)
  • Alla loro completa doratura, scolale e poggiale su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso e spolverale con del sale.

Preparazione della cipolla.

  • Pela, lava e taglia la cipolla affettandola ad non troppo finemente.
  • In una padella capiente metti l'olio d'oliva e lascia rosolare la cipolla. Metti un pizzico di sale e di pepe, quindi lascia cuocere le cipolle, ma attenzione a non bruciarle devono restare al dente e non devono caramellare.
  • A fine cottura sfuma con l'aceto e spegni la fiamma quando l'odore d'aceto si è fatto meno persistente.

Preparazione della guarnizione (opzionale).

  • Lava per bene alcune foglie di radicchio e tagliale molto finemente.
  • Lascia marinare per dieci minuti le listarelle di radicchio con coriandolo, pepe, aceto di mele e zucchero, quindi passalo in padella per 5 minuti in un cucchiaio di olio.

Assemblare il piatto.

  • Puoi assemblare il piatto, come da tradizione, in una pirofila, oppure come ho fatto io realizzare dei tortini con un coppapasta quadrato. In ogni caso il procedimento non cambia si tratta di eseguire degli strati alternati di cipolle e sardine. Nel caso utilizzassi la guarnizione, questa va stesa sul piatto prima d'impilare gli ingredienti.
  • Continua alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e completando con le cipolle. Spolvera con del pepe e un pizzico di menta essiccata.
    Lascia riposare la portata per 24 ore prima di consumarla.

Video

Note

Preparate così come descritto, le sarde in saor, possono essere conservate all’interno di un contenitore in frigorifero fino a 10 giorni.
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Ricetta aggiornata il 2019-09-13 20:32:54

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