Sarde in saor

Probabilmente è il piatto più amato dai veneziani, perché sinonimo di mangiate in barca con gli amici la notte del redentore. Un piatto di antica tradizione da gustare freddo insieme a delle fettine di polenta.

Le sarde in saor sono un piatto tipico della cucina veneta che si prepara tradizionalmente durante la Festa del Redentore celebrata a Venezia la terza domenica di luglio. Si tratta di una ricetta che ha origine nel 1300 quando i marinai utilizzavano cipolle e aceto per conservare il pesce. Questi due ingredienti svolgevano un’azione antibatterica prolungando la conservazione delle sarde, era questo un modo per poter avere il cibo necessario durante il tempo trascorso in mare.

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sarde in saor

Cosa è il saor.

A bordo delle barche dei marinai le cipolle venivamo normalmente consumate per scongiurare lo scorbuto. Era nota già allora la loro azione antibatterica, tale ingrediente è quindi fondamentale per preparare questo piatto.

Saor è riferito al “sapore” che si crea mettendo insieme ingredienti poveri in un connubio perfetto: sarde, cipolle e aceto. Nel dizionario del dialetto veneziano di inizio ‘800, Giuseppe Boerio definisce il saor: “Salsa fatta con aceto e altri ingredienti sul pesce cotto, arrostito o fritto.”

Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.

La ricetta tradizionale.

Uno dei temi più caldi intorno a questa ricetta così popolare riguarda la giusta proporzione tra cipolla e pesce. Si discute anche se le sardine dovrebbero essere aperte a libro oppure richiuse. Quello che è certo che per la buona riuscita del piatto occorrono delle sarde freschissime, aceto di vino buona qualità e delle cipolle, meglio se si tratta di cipolla bianca di Chioggia dal sapore inconfondibile e di marcata dolcezza.

Quella che ci è stata data da Sonia, una cara amica veneziana, è una ricetta molto semplice che non prevede altri ingredienti oltre quelli che abbiamo citato. Effettivamente le sarde in saor che si preparano oggi sono un po’ diverse da quelle che si preparavano nel Trecento. Molte sono le varianti di questo celebre piatto, alcune di esse prevedono in particolare l’aggiunta di uva passa e in alcuni casi anche di pinoli. Altre ancora aggiungono lo zucchero o sostituiscono, in tutto o in parte, l’aceto con il vino bianco per ottenere un piatto dal gusto più delicato.

Essendo questi ingredienti che i pescatori di un tempo non si potevano permettere, condivido che la ricetta basica della nostra amica sia quella più vicina a quella originaria. Si tratta di una ricetta che proviene dalla tradizione familiare, dal ricettario della nonna, pescivendola a Venezia e non uno Chef di un ristorante stellato.

La salsa agrodolce, a base di aceto e cipolle, usata nella cucina siciliana per il pesce azzurro fritto è assai simile al saor. Basta guardare la preparazione del capone in agrodolce o del tombarello per coglierne le evidenti similitudini.

L’unica differenza tra le due preparazioni è l’uso del miele. Questo era un ingrediente tipico della salsa agrodolce introdotta dai mussulmani in Sicilia proprio nel periodo in cui a Venezia si usava il Saor. Che le due preparazioni abbiano la stessa paternità, visto i commerci che la città lagunare aveva col Medioriente, è molto probabile!

sarde in saor

Le sarde in saor di Sonia.

Le sarde della ricetta di Sonia che abbiamo preparato, contrariamente a quanto più diffusamente si faccia oggi, non sono totalmente deliscate. Come qualche Chef afferma, non è necessario togliere la lisca perché sottile e piacevolmente croccante una volta cotta, ovviamente questo a patto che il pesce sia di dimensioni minute e non troppo grosso.

Nella ricetta dell nostra amica non è previsto l’utilizzo di zucchero e per realizzare la salsa agrodolce bisogna affidarsi unicamente alla dolcezza delle cipolle. Non disponendo delle rinomate Cipolle bianche di Chioggia abbiamo impiegato delle Cipolle Rosate Napoletane, altrettanto dolci e non troppo pungenti.

Per l’impiattamento delle sarde ci siamo presi qualche libertà impilando le sarde in un tortino poggiato su una base fatta con una julienne di Radicchio di Chioggia caramellata.

Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora
Riposo 1 day
Tempo totale 1 day 1 ora 20 minuti

Tortino di sarde in saor

di Biagio Barraco
Una preparazione che ha origine nel modo di conservare le sarde dei marinai della laguna quando non esistevano frigoriferi.
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PortataAntipasto / Secondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 187 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Per la guarnizione (opzionale).

Istruzioni

Preparazione delle sarde.

  • Pulisci le sardine togliendo loro testa e interiora ma lasciandole intere e con la lisca. Lava e asciuga le sardine, quindi infarinale una ad una.
    Friggi le sardine, poco alla volta, in olio ben caldo (la sua temperatura deve arrivare a 180°C)
    Alla loro completa doratura, scolale e poggiale su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso e spolverale con del sale.

Preparazione della cipolla.

  • Pela, lava e taglia la cipolla affettandola non troppo finemente.
    In una padella capiente metti l'olio d'oliva e lascia rosolare la cipolla. Metti un pizzico di sale e di pepe, quindi lascia cuocere le cipolle, ma attenzione a non bruciarle devono restare al dente e non devono caramellare.
    A fine cottura sfuma con l'aceto e spegni la fiamma quando l'odore d'aceto si è fatto meno persistente.

Preparazione della guarnizione (opzionale).

  • Lava per bene alcune foglie di radicchio e tagliale molto finemente.
    Lascia marinare per dieci minuti le listarelle di radicchio con coriandolo, pepe, aceto di mele e zucchero, quindi passalo in padella per 5 minuti in un cucchiaio di olio.

Assemblare il piatto.

  • Puoi assemblare il piatto, come da tradizione, in una pirofila, oppure come ho fatto io realizzare dei tortini con un coppapasta quadrato. In ogni caso il procedimento non cambia si tratta di eseguire degli strati alternati di cipolle e sardine. Nel caso utilizzassi la guarnizione, questa va stesa sul piatto prima d'impilare gli ingredienti.
    Continua alternando gli strati fino a esaurimento degli ingredienti e completando con le cipolle. Spolvera con del pepe e un pizzico di menta essiccata.
    Lascia riposare la portata per 24 ore prima di consumarla.

Note

Preparate così come descritto, le sarde in saor, possono essere conservate all’interno di un contenitore in frigorifero fino a 10 giorni.

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3 commenti su “Sarde in saor”

  1. Gran bel piatto !
    Mi piace ?? ?!
    L’idea della punta amara del radicchio unito alla dolcezza della cipolla caramellata mi piace molto abbinata al forte sapore delle sarde !5 stars

  2. La storia dice che le sarde in saor sono state inventate dai pescatori triestini…poi Venezia ne fece una sua variante

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