Sarde, erbe, fiori e triglie

Sarde, erbe, fiori e triglie, detto così sembra uno scioglilingua, ma se metti insieme in una frittura freschissime sarde, triglie di scoglio, basilico, menta, salvia e fiori di zucca, ti posso garantire che il risultato è tutt’altro che scontato.

Non si tratta di una banale frittura mista di pesce, ma qualcosa di veramente particolare che esige grande qualità e freschezza ineccepibile degli ingredienti, sia del pescato che del raccolto dell’orto.

Delle triglie dello Stagnone.

Prima di tutto le triglie! Un pesce straordinario di suo, ma ancor più straordinario quando si tratta di una varietà particolare come quella che popola le acque dello Stagnone di Marsala. Ricordi? Te ne ho già parlato in occasione delle Linguine triglie e pistacchi.

Le triglie dello Stagnone sono particolarmente gustose in quanto si cibano dei crostacei, vermi e molluschi che vivono tra la vegetazione dei fondali delle acque saline della laguna marsalese. Un luogo suggestivo dove, già dal XV secolo, si ricava il preziosissimo sale.

La triglia dello Stagnone è un prodotto ittico difficile da reperire, poiché la sua pesca è limitata alla cattura artigianale con metodi non intensivi. Io quando capita l’occasione non me la lascio scappare, ma la Triglia di scoglio (Mullus surmuletus Linnaeus, 1758) essendo un pesce molto comune nelle coste occidentali della penisola Italiana, non sarà difficile reperirla nella propria pescheria di fiducia.

A proposito di triglie, ricorda: un vero cultore della cucina di pesce non eviscera, non squama e soprattutto non lava le triglie prima di friggerle. S’infarinano pesci e alghe che rimangono intrappolate nella cattura e si buttano in padella nell’olio caldo. Tutto questo a patto e condizione che si tratti di pesce di piccola taglia freschissimo.

Fiori ed erbe.

I fiori che ho utilizzato erano quelli di zucchina verde, più piccoli, meno dolci e profumati di quelli di zucca rossa, ma decisamente aromatici e altrettanto buoni perché freschissimi. Per non rovinarli si lavano immergendoli rapidamente in acqua fredda per poi passarli direttamente in pastella e friggerli in olio bollente, ma non prima di aver eliminato il pistillo al loro interno, perché questo ha sapore amaro.

Che la salvia pastellata e fritta fosse eccellente non era un mistero per me, tanto che nei miei “tenpura” non manca mai, mentre una vera scoperta sono stati i ciuffi di menta e basilico fritti. Questi risultano ottimi, in particolare se accostati al sapore deciso delle sarde, e col pesce fritto in generale.

Preparazione 25 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 50 minuti min

Sarde, erbe, fiori e triglie

di Biagio Barraco

Una frittura mista che è un tripudio di sapori salini e aromatici insieme.

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PortataSecondo piatto

DifficoltàBassa

Porzioni 6 persone

Calorie a porzione 727 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 1 Kg triglie di scoglio
• 600 g sarde freschissime - già private di testa e interiora
• 12 fiori di zucca - o zucchina
• 6 ciuffi salvia fresca
• 6 ciuffi menta fresca
• 6 ciuffi basilico
• ½ Lt acqua gassata
• 5 cucchiai farina 00
• 200 g farina di semola di grano duro
• 600 ml olio di semi di arachide
• q.b. sale integrale grosso

Strumenti e Utensili

Ciotole acciaio

Padella in alluminio crudo 32 cm

Friggitrice

Termometro cucina

Istruzioni

• Prima di tutto dovrai friggere i fiori di zucca e le erbe aromatiche, quindi allarga le corolle e togli i pistilli. Immergili, insieme alle erbe aromatiche, per qualche minuto in acqua freddissima.

  Intanto accendi il fuoco sotto la padella, versaci dentro l'olio in modo che gli ingredienti da friggere ne siano coperti. Prepara la pastella mescolando grossolanamente la farina 00 con l'acqua gassata ghiacciatissima e immergi fiori ed aromi poco alla volta prima di passarli in padella per una frittura profonda con olio a 180°C

  Una volta fritti, quando li tiri fuori dalla padella li lascerai prima a scolare su una gratella e poi li lasci riposare sopra una carta assorbente.

  Importante! non mettere sale nella pastella o dopo averli scolati, ma solo dopo che si saranno asciugati su carta assorbente, quindi meglio salare tutto insieme sul piatto di portata.
  
• Una volta finito con i vegetali si passa al pesce a partire dalle triglie. Queste vanno solamente infarinate con la semola così come sono. No sventrare, no squamare, no lavare, no salare!

  Una volta infarinate sgrondarle con le mani dall'eccesso di farina e poi giù nell'olio caldo. Per le triglie delicate e di piccola taglia è bene scenderle in tempo senza farle andare troppo o peggio farle bruciare. Con olio a 170-175°C bastano appena 2 – 3 minuti.
  
• Terminato con le triglie, che vanno fatte scolare per bene senza essere salate, si procede con le sarde. Queste dovranno essere private di testa e di viscere, quindi infarinate con la semola e fritte in olio a temperatura di 165°C per 6-7 minuti se sono di taglia grande come nel mio caso.
  
• Impiattare il fritto ben asciutto e disposto secondo la propria sensibilità e solo allora cospargere con sale grosso integrale. Si mangia con le mani!