Sarde, erbe, fiori e triglie

Una frittura mista che è un tripudio di sapori salini e aromatici insieme.

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Tempo di lettura: 2 minuti circa

Sarde, erbe, fiori e triglie, detto così sembra uno scioglilingua, ma se metti insieme in una frittura freschissime sarde, triglie di scoglio, basilico, menta, salvia e fiori di zucca, ti posso garantire che il risultato è tutt’altro che scontato.

Non si tratta di una banale frittura mista di pesce, ma qualcosa di veramente particolare che esige grande qualità e freschezza ineccepibile degli ingredienti, sia del pescato che del raccolto dell’orto.

Sarde, erbe, fiori e triglie

Delle triglie dello Stagnone.

Prima di tutto le triglie! Un pesce straordinario di suo, ma ancor più straordinario quando si tratta di una varietà particolare come quella che popola le acque dello Stagnone di Marsala. Ricordi? Te ne ho già parlato in occasione delle Linguine triglie e pistacchi.

Le triglie dello Stagnone sono particolarmente gustose in quanto si cibano dei crostacei, vermi e molluschi che vivono tra la vegetazione dei fondali delle acque saline della laguna marsalese. Un luogo suggestivo dove, già dal XV secolo, si ricava il preziosissimo sale.

Triglia dello Stagnone

La triglia dello Stagnone è un prodotto ittico difficile da reperire, poiché la sua pesca è limitata alla cattura artigianale con metodi non intensivi. Io quando capita l’occasione non me la lascio scappare, ma la Triglia di scoglio (Mullus surmuletus Linnaeus, 1758) essendo un pesce molto comune nelle coste occidentali della penisola Italiana, non sarà difficile reperirla nella propria pescheria di fiducia.

A proposito di triglie, ricorda: un vero cultore della cucina di pesce non eviscera, non squama e soprattutto non lava le triglie prima di friggerle. S’infarinano pesci e alghe che rimangono intrappolate nella cattura e si buttano in padella nell’olio caldo. Tutto questo a patto e condizione che si tratti di pesce di piccola taglia freschissimo.

Fiori ed erbe.

I fiori che ho utilizzato erano quelli di zucchina verde, più piccoli, meno dolci e profumati di quelli di zucca rossa, ma decisamente aromatici e altrettanto buoni perché freschissimi. Per non rovinarli si lavano immergendoli rapidamente in acqua fredda per poi passarli direttamente in pastella e friggerli in olio bollente, ma non prima di aver eliminato il pistillo al loro interno, perché questo ha sapore amaro.

Che la salvia pastellata e fritta fosse eccellente non era un mistero per me, tanto che nei miei “tenpura” non manca mai, mentre una vera scoperta sono stati i ciuffi di menta e basilico fritti. Questi risultano ottimi, in particolare se accostati al sapore deciso delle sarde, e col pesce fritto in generale.

Sarde, erbe, fiori e triglie

di Biagio Barraco
5 da 4 voti
Una frittura mista che è un tripudio di sapori salini e aromatici insieme.
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Tempo totale: 50 minuti
Stagione
Difficoltà

€ 30,00


Porzioni: 6 persone
Calorie per porzione 727 kcal

Ingredienti

Istruzioni

  • Prima di tutto dovrai friggere i fiori di zucca e le erbe aromatiche, quindi allarga le corolle e togli i pistilli. Immergili, insieme alle erbe aromatiche, per qualche minuto in acqua freddissima.
    Intanto accendi il fuoco sotto la padella, versaci dentro l'olio in modo che gli ingredienti da friggere ne siano coperti. Prepara la pastella mescolando grossolanamente la farina 00 con l'acqua gassata ghiacciatissima e immergi fiori ed aromi poco alla volta prima di passarli in padella per una frittura profonda con olio a 180°C
    Una volta fritti, quando li tiri fuori dalla padella li lascerai prima a scolare su una gratella e poi li lasci riposare sopra una carta assorbente.
    Importante! non mettere sale nella pastella o dopo averli scolati, ma solo dopo che si saranno asciugati su carta assorbente, quindi meglio salare tutto insieme sul piatto di portata.
  • Una volta finito con i vegetali si passa al pesce a partire dalle triglie. Queste vanno solamente infarinate con la semola così come sono. No sventrare, no squamare, no lavare, no salare!
    Una volta infarinate sgrondarle con le mani dall'eccesso di farina e poi giù nell'olio caldo. Per le triglie delicate e di piccola taglia è bene scenderle in tempo senza farle andare troppo o peggio farle bruciare. Con olio a 170-175°C bastano appena 2 – 3 minuti.
  • Terminato con le triglie, che vanno fatte scolare per bene senza essere salate, si procede con le sarde. Queste dovranno essere private di testa e di viscere, quindi infarinate con la semola e fritte in olio a temperatura di 165°C per 6-7 minuti se sono di taglia grande come nel mio caso.
  • Impiattare il fritto ben asciutto e disposto secondo la propria sensibilità e solo allora cospargere con sale grosso integrale. Si mangia con le mani!

Valori Nutrizionali

Serving: 250gCalorie: 727kcal (36%)Carboidrati: 19g (6%)Proteine: 63g (126%)Grassi Totali: 44g (68%)Grassi saturi: 9g (45%)Grassi polinsaturi: 11gGrassi monoinsaturi: 20gColesterolo: 130mg (43%)Sodio: 401mg (17%)Potassio: 584mg (17%)Fibra: 1g (4%)Zucchero: 1g (1%)

Informazioni per riconoscere ...

Le diverse varietà di triglie.

Le triglie sono pesci di mare appartenenti alla famiglia Mullidae che comprende oltre 80 specie di pesci d'acqua salata, conosciuti comunemente come triglie. Ne esistono sostanzialmente di due tipi. Una di colore bruno rossastro, detta triglia di scoglio (mullus surmuletus) è la migliore sotto il punto di vista organolettico. Il suo gusto fu decantato già da Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) che scriveva: ” … le più pregiate hanno sapore di conchiglia”.

La triglia di scoglio abita fondali rocciosi a differenza dell'altra tipologia detta triglia di fango (mullus barbatus) che prefrisce fondali sabbiosi o melmosi. Il sapore di questa triglia dai colori più tenui e meno intensi, è buono, ma non paragonabile alla prima considerata ben più pregiata e per questo sensibilmente più costosa. Le due specie sono difficili da distinguersi ed è facile incappare nella truffa di qualche pescivendolo spregiudicato. Meglio affidarsi al proprio fornitore di fiducia per acquistarle in tranquillità e magari già sfilettate visto che si tratta di un pesce delicato.

Tutte le ricette con le triglie

La natura ci restituisce quello che gli diamo!

Come eliminare l'olio esausto

Questa ricetta prevede la frittura degli alimenti, se vuoi provarla ricordati di non buttare l’olio nel lavello o nello scarico del WC perché è molto dannoso per la salute dell’uomo e per l’ambiente. Per smaltire l’olio di frittura, procurati un recipiente dove versare l’olio esausto quando si sarà raffreddato. Il contenitore va portato in una delle isole ecologiche che trovi in città o nei distributori di benzina e supermercati che provvedono al ritiro gratuito dell’olio esausto.

Alcune ricette di alimenti fritti

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